'Romescada' de merluza

MERLUZA / AVELLANA / JUDÍA / TOMATE

La romescada de merluza es un plato de cocina catalana muy tradicional muy parecido al suquet de pescado. En esta receta utilizaremos la salsa romesco para ligar todos los ingredientes, a modo de picada. Como alternativa y para potenciar el sabor a mar, también se podrían añadir almejas o mejillones.

La temporada de merluza corresponde a los meses de abril y julio. En esta época nos encontraremos que la carne de este pescado será mucho más sabrosa y firme. Por supuesto, podríamos cambiar la merluza por otro tipo de pescado y elaborar esta receta en cualquier época del año.

La receta que adjuntamos es para cuatro personas. Su preparación conlleva una hora y la cocción, media hora.

Merluza:

1kg merluza fresca

Limpiar bien el pescado y sacar los filetes. Hacer porciones de 150gr aproximadamente y reservar. Limpiar la espina y sacar las agallas para usarlo en la elaboración del fumet.

Fumet de merluza:

2l agua 2 l

250gr cebolla

250gr zanahoria

250gr puerro

30ml vino blanco

Medio manojo de perejil

Espina y cabeza de merluza de la elaboración anterior

Limpiar las verduras y cortar en dados de 2cm por 2cm aproximadamente. Rehogar a fuego suave en cocotte ovalada de Le Creuset. Cuando hayan cogido color, añadir el vino blanco y dejar reducir. Incorporar la espina, la cabeza del pescado y el perejil. Mojar con agua y dejar cocer a fuego muy suave durante 30 minutos aproximadamente. Colar y reservar.

3gr sal

3ud ñora

150gr tomate canario

10gr ajo

50gr pan seco del día anterior

25ml vinagre de Jerez

30gr avellana tostada

100ml aceite de oliva virgen

Escalivar los ajos y los tomates en horno a 180ºC en una bandeja redonda Le Creuset durante 15-20 minutos. Pelar y reservar. Hidratar las ñoras en agua caliente durante 30 minutos aproximadamente, sacar la pulpa con la ayuda de una cuchara y reservar. Triturar el ajo, tomate escalivado y las ñoras junto con el resto de ingredientes con la ayuda de un Mortero Le Creuset. Rectificar de sal y reservar.

Judía:

300gr judía seca del ganxet

100gr cebolla

100gr zanahoria

1 hoja laurel

Hidratar las judías en abundante agua el día anterior. Colar y poner a cocer, a fuego muy suave, junto con el laurel, la cebolla y la zanahoria pelada en una cocotte ovalada Le Creuset. Asustar tres veces con agua fría para parar la cocción y así evitar que se rompan las judías. Reservar.

Sofrito:

500gr cebolla

300gr tomate canario

50ml vino rancio

30gr ajo

100ml aceite de oliva

sal

Cortar la cebolla en juliana y poner a fuego en la cocotte baja Le Creuset. Cuando la cebolla haya cogido color, añadir el tomate, picado y sin piel ni semillas, y el ajo entero con piel. Dejar que coja color y añadir el vino rancio, dejar reducir el alcohol y reservar. Rectificar de sal.

Acabado final:

Poner en el fuego la cocotte ovalada Le Creuset con el sofrito. Mojar con el fumet y dejar que arranque la ebullición. Añadir el pescado y las judías ya cocidas, y dejar cocer a fuego muy suave sin que se pase la cocción. Acabar la elaboración incorporando el romesco a modo de picada hasta conseguir la textura deseada y rectificar de sal.