Seguimos con las recetas refrescantes para aliviar las temperaturas veraniegas con este falso tartar de sandía con yema de mango pasión del CETT.
Preparación: 50 minutos
Cocción: 20 minutos
4 personas
Ingredientes
(Para el falso tartar)
400g de sandía
30g de vodka
60g puré de frutos rojos
20g de zumo de limón
(Para la yema de mango pasión)
100g de mango
50 g de maracuyá (fruta de la pasión)
120g de almíbar
1g de textura xantana (opcional)
200g de agua
50 de almíbar
16g de gelatina neutra en polvo
Elaboración
(Para el falso tartar)
-Cortamos a cubos pequeños la sandía de forma regular.
-Disolvemos todos los líquidos en un bol hasta que queden bien integrados
-Juntamos los dados de sandía con el líquido y lo colocamos en la máquina al vacío, una vez hecho el vacío el líquido penetrará en la sandía dándole aspecto rojo oscuro.
(Para la yema de mango pasión)
-Añadimos el mango y el maracuyá al almíbar y lo trituramos bien. Si queremos podemos texturizar con un poco de xantana. Le quitamos las burbujas de aire a la máquina del vacío, o dejamos reposar el líquido 12 horas en nevera.
-Colocamos el líquido en moldes de silicona de semi-esfera, congelamos y reservamos.
-Calentamos el resto de agua y almíbar con la gelatina en polvo vegetal. Lo hacemos hervir.
-Una vez el líquido baja a 80º, podemos bañar las esferas de mango pasión que estaban congeladas con la ayuda de una aguja. Al descongelarse la parte de dentro queda líquida y la de fuera gelificada, dando el aspecto de una yema de huevo.
Montamos el plato como si fuera un tartar, colocamos los dados de sandía en un aro metálico dando forma redonda y encima la yema de mango pasión.