Existen muchas maneras de cocinar y presentar el rabo de ternera (al vino tinto, a la cordobesa, a la cerveza, con setas, con arroz, etc.) pero, ¿alguna vez habéis visto un wrap de rabo de ternera? Esta semana el CETT presenta su versión de este plato tradicional con un toque informal y moderno. ¿Os animáis a probarlo?
Tiempo: 3h 30min
Para 5 raciones
(Rabo de ternera)
1,25 Kg rabo de ternera
250 g harina
1.5 Kg cebolla
500 g tomate maduro
500 g puerros
150 g zanahoria
100 g ajo
500 ml vino tinto
100ml Vino rancio
2u hoja laurel
500 ml Fondo oscuro de ternera
Salpimentar el rabo de ternera, enharinar y sofreír en una cazuela con un poco de aceite. Retirar y reservar. Cortar la cebolla a mirepoix, los puerros, la zanahoria y sofreír en la misma cazuela. Cuando coja un poco de color añadir el ajo a brunoisse y dejar desarrollar su aroma. Añadir el tomate cortado y cocinar. Volver a poner en la cazuela el rabo de ternera, mezclar y añadir el vino rancio y el vino tinto. Dejar evaporar el alcohol y que reduzca. Añadir el laurel, cubrir con el fondo de ternera y dejar cocinar hasta que la carne esté tierna. Retirar el rabo de ternera, desmigar y estirar en papel film mientras esté caliente. Pasar el caldo restante por un colador chino y reducir hasta conseguir textura de salsa. Reservar.
(Farsa de verduras)
250 g zanahoria
250 g escalonia
250 g champiñones
50 g foie de pato
Cortar la verdura a brunoisse y sofreír. Añadir un poco de la salsa del guiso de rabo de ternera. Añadir el foie y mezclar. Situar, en la parte central, a lo largo del rabo de ternera desmigado. Envolver el conjunto bien presionado y dejar enfriar hasta solidificar. Una vez frío, retirar el envoltorio y enrollar con la pasta filo. Envolver con papel film y reservar.
(Guarnición de chalotas y manzana)
250 g puré de manzana
250 g manzana golden
50 g cebolla platillo
50 g mantequilla
5 g azúcar
En una sartén cocinar las chalotas con la mantequilla. Cuando estén casi hechas, añadir la manzana Golden a dados, el azúcar y el puré. Cocinar unos minutos todo el conjunto, vigilando que no se rompan los trozos de manzana, y reservar.
Presentación
Retirar el film del rulo de pasta filo y rabo de ternera. Pintar con aceite y marcar a la plancha hasta conseguir un color dorado. Cortar unos trozos irregulares con base plana. Colocar los trozos en el centro del plato, colocar la guarnición alrededor y salsear con la reducción del guiso de rabo de ternera.