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Salvados por una hamburguesa. Así cuentan la historia Nicolás y Dalila, los propietarios de Ácido (Buenos Aires), una pareja que vive hoy un gran momento: además de obtener el reconocimiento Bib Gourmand de Guía Michelin para su restaurante insignia, en marzo de 2025 abrieron el bodegón Olla 7 (en el mismo espacio físico que Ácido, aprovechando los horarios de contraturno); y, en unos pocos meses, inaugurarán un bar para unos cien comensales en el barrio de Paternal. Todo, siendo recientemente padres de una niña, Amapola.
Nicolás es Nicolás Tykocki, joven y talentoso cocinero, ganador del Young Chef Award por la Guía Michelin en su última edición en Argentina. Dalila es Dalila Vásquez, pareja, socia y sostén administrativo y creativo. “Abrí Ácido con mi papá en 2023. Al año me hice cargo yo solo. Y la verdad es que hacía todo mal, era muy ineficiente. En 2024 el país estaba entrando en crisis económica, teníamos menos clientes, perdía plata. Ahí la conocí a Dalila. Ella no sólo nos ordenó, sino que, como venía con mucha experiencia de armar eventos gastronómicos, trajo la idea de la hamburguesa”, cuenta Nicolás.
La hamburguesa: pan de pretzel, esponjoso por dentro, caramelizado por fuera. Un medallón grosero de 280 gramos de carne, muy magro, apenas manipulado, cocinado jugoso, desafiando uno de los tabúes que atraviesa la gastronomía nacional. Cheddar americano, cebolla cruda, pickles de pepino, mayonesa casera, mostaza de Dijon. Eso es todo. “Es una hamburguesa que me representa”, dice Nicolás. “Más allá de haber trabajado en Aramburu en Buenos Aires y en restaurantes con estrella Michelin en Europa, en el fondo soy un gordo al que le gusta comer. Esta es una hamburguesa con mucha técnica, que a la vez es bien chancha, rica. Y la servimos jugosa, aunque muchos nos critiquen. Es un absurdo eso de que no se puede servir jugosa. Hoy tenés a todos los restaurantes ofreciendo tartar de carne cruda, y todavía algunos se escandalizan con una hamburguesa jugosa”.
Ofreciendo esa hamburguesa junto a sus icónicas papas fritas —de receta secreta, pero que parecieran estar hechas con base de papa pisada— a modo de pop up, Ácido no sólo sobrevivió a su crisis, sino que amplió su fama sumando nuevos comensales. Más importante aún: pudo seguir haciendo lo que mejor sabe hacer; una cocina sin medias tintas, de sabores prepotentes, que se apoya en tradiciones de manera respetuosa y desenfadada al mismo tiempo.
Con una carta breve y cambiante, hoy podrá haber un pincho de lengua y pulpo anticuchero, goloso y adictivo; también unos buñuelos de seso frito perfectos, ligeros, cremosos dentro, crujientes por fuera, servidos con salsa picante a su lado; el keppe crudo (un plato que está desde los inicios) sale bien especiado, acompañado de un pan de grasa laminado que recuerda a un pan indio; los tteok (esa suerte de ñoqui coreano a base de harina de arroz) llegan a la mesa con una decadente salsa de queso y pimienta, con pangrattato a modo de dip, como una de las pocas opciones vegetarianas. Entre los best sellers, el pollo bebé frito, macerado en suero de yogur, fácil y tan sabroso; y el patty melt de bife madurado jugoso con charqui de corazón.
Ácido es un restaurante impúdicamente joven, que genera amores y detractores: la enorme mayoría de los empleados son sub-30, el lugar —hecho a pulmón y con bajo presupuesto— se muestra despreocupado de sí mismo, con servilletas de papel de baja calidad, ambiente ruidoso (demasiado), servicio informal, preciosa vajilla y cristalería vintage de segunda mano, paredes desnudas, caprichosos posters de Fórmula 1. Entre todo esto, se notan decisiones importantes, donde dejan en claro la intención gastronómica: la amplia cocina abierta, tan grande como el salón; las carnes elegidas de algunos de los mejores frigoríficos argentinos; el fuego de leña, los panes caseros, la carta de vinos con énfasis en bodegas pequeñas, la nula tecnología culinaria (“soy de vieja escuela, me gusta la gresca”, dice Nicolás), el rigor en un equipo de cocina que se maneja con libertad, y el gusto por la controversia, por generar ruido, a favor o en contra.
“No nos tomen tan en serio”, dice un cartel a modo de manifiesto irónico. Una foto en su Instagram refuerza esta idea: están ambos en el frente de Ácido, sentados en un banco, una copa de vino a la vista, un cigarrillo en la mano de ella, otro en la boca de él, en las antípodas de la típica foto de cocinero con delantal prolijo. “Somos gente seria, armamos una empresa, pagamos los sueldos, crecemos”, dice Dalila. “Pero, a la vez, somo un restaurante, no una ONG que tiene como misión salvar el mundo”, continúa Nicolás. “Acá venís a comer, a pasarla bien. Por eso decimos que no hay que tomarnos tan en serio. Hay mucho miedo en la gastronomía actual, una cosa como amargada, con lugares que hacen las cosas para ser aceptados en redes sociales, en premios. Nosotros venimos a cocinar. No hay tanto en juego: el cliente sabe más o menos lo que va a gastar, y si se va decepcionado, tampoco es tan grave, no está hipotecando su casa para comer acá. Si no te gusta, no volvés, ya está”.
Ese desparpajo que dicen Dalila y Nicolás tiene un sustento que lo hace verosímil: la comida en Ácido es poderosamente rica. Saben caminar en esa cuerda tensa entre la exageración y la intensidad, con conciencia y también con estrategia. Nicolás y su equipo recurren a cocinas del mundo, el pollo frito estadounidense, los ssang coreanos, sin temor a parecer irrespetuosos. “Soy muy tradicionalista. Agarramos tradiciones y las cambiamos, pero buscando entender por qué lo hacemos. No se trata de meterle gochujang a unos fideos para Instagram. De hecho, lo único que tengo prohibido al equipo es que piensen un plato para las redes sociales. En algún lugar donde trabajé, me dijeron: no te contratamos para que pienses. Acá es al revés: cada persona que se suma al equipo tiene que pensar, le damos libertad para que lo haga, para que tome decisiones. Para nosotros, la creatividad no es un premio, es una necesidad. Y funciona. Hoy en la carta apenas hay un par de platos que son 100% míos. Todo tiene una razón detrás. Y si hago unos ttebok cacio e pepe, es porque sé que hoy mismo en Corea están fanatizados con el queso, no es un capricho mío. No me interesa romper tradiciones porque queda cool; hay que justificarlo”.
En el mismo año en que Ácido fue elegido como Bib Gourmand por Guía Michelin, Nicolás y Dalila abrieron, asociándose a uno de sus cocineros, Tadeo Pérez, Olla 7, aprovechando los mediodías y noches en que Ácido estaba cerrado. El lugar nació como el “bodegón de Ácido”, aunque en este corto tiempo ganó independencia y personalidad, tanto que, aseguran, en algún momento tendrá su propio espacio independiente.
Mientras que en Ácido las tradiciones existen para ser discutidas, Olla 7 hace del clasicismo su principal fortaleza. Pollo deshuesado servido en una crema de aceitunas, milanesa de bife de chorizo, pastas caseras —ejemplo, sorrentinos de ricota con pesto—, pastel de papa, lengua a la vinagreta, empanadas de carne, croquetas de mejillones. Acá bajan el histrionismo de la cocina para ganar público ATP, familias con niños, ambiente amigable, manteles en las mesas, servilletas de tela, precios más económicos. Lo que no cambia: todo es rico, con sus panes caseros, con la cocina trabajando a destajo.
Y hay más: con Valentin Curland como socio (suerte de jefe ejecutivo de las cocinas de Ácido y Olla 7), en marzo esperan abrir Aci2 Bar, en el barrio de Paternal, un espacio mucho más amplio, con barra, cócteles, vinos tradicionales y modernos, vermú, cerveza. Ahí, adelantan, la famosísima hamburguesa de Ácido encontrará su lugar de pertenencia definitiva, y se sumarán snacks para comer con la mano, intensos, sabrosos, con ADN bien claro. “No hay un concepto que englobe todo. Si te encasillás mucho, no te podés mover. Y nosotros, en estos casi tres años, nunca nos sentimos estancados. Más que concepto, nos gusta pensar en criterios. Y ahí, sí, sentimos que todo lo que hacemos tiene un criterio en común, compartido con nuestro equipo”.
Dirección: Charlone 999, C1427BXU Cdad. Autónoma de Buenos Aires, Argentina
