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No me causa rubor admitir que hay unos pocos (poquísimos) restaurantes en el mundo que, a pesar de mis muchos años fatigando manteles, siguen causándome un inquietante pero gustoso nerviosismo antes de la cita. Enigma es uno de ellos, por supuesto. Y los culpables tras la ‘incógnita’, Albert Adrià, cuya abrumadora obra culinaria desafía a toda comprensión canónica (y cada temporada volando más lejos), y Xavi Alba, que, con un control absoluto del espacio, el tiempo, su gestión y su fantasía —por donde asoma el espíritu de Juli Soler—, traduce la complejidad vanguardista de la cocina en un viaje de hedonismo sincrético y singular.
Abrazos, sonrisas, magia… Atrapados en la inaprensible atmósfera SF de Enigma, me cuenta Albert que hoy vamos a explorar “el menú inverso, ubicando los productos y elaboraciones principales al principio, para desde ahí ir bajando a lo más ligero”. Sí. Recuerdo un almuerzo que compartí con Albert en Casa Marcial de Nacho Manzano hace unos años, y allí, en aquella mesa, ambos chef desarrollaron el concepto que estoy ahora a punto de acometer. “Es, además, un menú abierto y vivo», aclara Xavi, «que se va moviendo constantemente. En 2025 hicimos un total de 183 versiones por semana de dos o tres platos del menú”. Hace muchos años que Albert dejó atrás el simple inconformismo en busca de más insólitas exigencias. Hoy es más complejo que ayer; y mañana…
Comience la liturgia bajo el swing de Xavi y el Clandestin 2022, un champagne rollo Borgoña. Evolucionando algunas de las claves 2025, el 2026 de Enigma casi borra la tradicional frontera entre cocina y sala, haciendo entrar de forma natural aquélla en ésta. Alba, además, propone tres tipos de ‘concierto’ dependiendo del feeling específico de cada mesa. Máxima personalización.
¡Despierta, Clandestin! Y el arrebato empieza a girar y girar… Tal y como explicaba Albert, el menú comienza con el final, una mascletà de caza tremenda: consomé de caza con espuma de liebre y fresitas (gueridón); galleta-merengue de manzana y liebre; cilindro de royale de liebre (daikon osmotizado en liebre dentro del explosivo gelificado del caldo de liebre, todo rodeado de láminas perfectas de trufa), una de las piezas más preciosas y precisas de todo el menú; lamprea (su bordelesa) y trufa negra: la trufa, en un fino papillote, se atempera con agua a 80 grados, y luego la untamos en la salsa bordelesa de la lamprea, que coordinamos con trufa cruda maravillándonos de sus diferencias. Un impacto, todo este párrafo, que metaforiza exquisitamente la caza: trufa y sangre.
Break con morphings, una de las características del menú. Cóctel sólido (nube montada y helada) de sake y tónica, esferificación semi helada de yuzu fresco. Una tregua para el paladar. Tartaleta de naranja valenciana (zumo liofilizado) con gelée de vermouth y Campari, una versión etérea del cóctel ‘americano’.
Lo rupturista vuelve con el mar y montaña de sesos. Un ejercicio improbable de porno palatal. Una sofisticada obscenidad con un seso de conejo y otro de gamba (extraídos quirúrgicamente), ambos escabechados, unas texturas que nos dejarán envilecidos para siempre, como aquellas sardinas de playa after hours de Julio Camba.
El bogavante nacional. Curado en grasa de chuleta madurada, a la brasa, quenelle de sus corales y las costillas (patas) con caviar. Schlurps. Más lubricidad: la gelée de tuétano con lentejas beluga topeado con caviar ahumado.
¡Morphings, porfa! Tamaña intensidad requiere (además de más champagne) de un cristal de hibiscus con cacahuete y de un tomate amela liofilizado con crème fraîche, toque de estragón.
Temple exótico, el de Albert, para figurarse una colmenillas que nos llevan a Tailandia con coco verde en epicúrea colisión cultural. Las alcachofas —una en brasa, otra en OCCO— recrean una viciosa tensión textural en modo Jano; los guisantes lágrima, en juego entre la vaina (de judía) y ellos mismos, son a la brasa y escenifican lo más esencial del verde; y los espárragos blancos de Navarra, ese twist lisérgico y multicolor que ya alucinamos en 2025.
Los morphings, de nuevo, dándonos aire… Anguila ahumada y reconstruida en terrina, gelificada en dashi, es un guiño al perdido ‘aspic’, pero en onirismo Adrià; y el ‘airwaffle’ de parmesano con yuba de vaca, de evanescencia futurista, nos invita a…
Erizo con gelatina de berenjena, salsa de sobrasada… Tres intensidades en sutil equilibrio de sus sabores. Volvemos a 2025 con el exasperante foie gras curado en sal de anchoa (nueve minutos, en la misma mesa), una verdadera locura sápida que no se podría amplificar más ni con unos Marshall. La quisquilla (final del salado), es una taxonomía minuciosa, orfebre y gozosa del crustáceo, cada una de sus partes tratadas en modo joyería. Y sí, así, con lo más ligero al final, hemos vivido este viaje gastronómico ‘a la inversa’.
Pero hasta las teclas del laptop se despegan del teclado y se deconstruyen ante el brutal despliegue frutal de la ‘naranja sanguina’ y morphings, un vibrante (y también estupefaciente) postre con espuma helada del cítrico, ginebra, gajos nitrogenados, cremas, yoghourt, empanadilla de kiwi, vainilla, pistacho, yo qué sé, en un mundo dunsaniano de texturas y ensueños maravillosos.
Y esa larga conversación privada en el backstage con Albert…
