“La cocina es una gran postal que nos presenta al mundo”, dice Carme Ruscalleda, 30 años al pie del fogón. Pues ahora manda una reluciente y gigantesca postal con remite desde Barcelona.
La gran dama de la cocina mundial -sí, es una catalana universal- ya tiene su gran exposición antológica. Como anteriormente hiciera con el mundo bulliniano de Ferran Adrià (en 2012) y con la creatividad a tres bandas de los hermanos Roca (2017), el Palau Robert dedica una muestra exhaustiva a la fructífera carrera de la chef de Sant Pol de Mar, autodidacta, tenaz e innovadora.
La esencia del gusto estará en Barcelona desde hoy hasta el 29 de septiembre y sus responsables desearían que la muestra fuera itinerante. Ojalá. Si Carme Ruscalleda fuera francesa o estadounidense o incluso danesa, sería una diva megafamosa. Bueno, diva no, porque quienes la conocen saben que es humilde y campechana, una payesa cosmopolita. Ha vivido, trabajado y triunfado en su localidad natal y su cocina mediterránea voló hasta Japón.
“Es autora de una cocina a caballo entre la tradición y la vanguardia”, presume el centro expositivo de la Generalitat, que ha contado con Anna Alberni como comisaria de la muestra. “Han sacado cosas que ni sabíamos que teníamos. Es una exposición entrañable, es emotiva. Para la familia es un regalo inmenso”, cuenta Ruscalleda. Y el cariño que han puesto la filóloga de la Universidad de Barcelona Anna Alberni y su equipo rezuma por las estancias del Palau Robert, por algo han manejado ingredientes de quien crea “una cocina que emociona”. Alberni ha seguido las pautas e inspiración de “una cocina natural, limpia”.
La estructura de la exposición es cronológica, reflejo de la evolución profesional y personal de la cocinera protagonista. De 1988 a 2018, unas vitrinas (evitando la sobrecarga de objetos) marcan los hitos, las estrellas, los recuerdos, los primeros menús escritos a mano, recetas salpicadas de grasalos dibujos de quesos, postres y petifurs … Cartas del restaurante pintadas por Pere Jaume. Ilustraciones de la cocinera artista y dedicatorias, como la dedicada por el mangaka autor del descarado personaje de dibujos animados japoneses Shin Chan (¡”culet, culet”!). Fotos antiguas: de los abuelos, de los niños, de Toni y Carme ¡con el pelo largo! Vídeos donde se la ve con colegas cocineros y sus primeras apariciones televisivas (con su apellido mal escrito…).
Sant Pol, Tokio, Barcelona. Así se llama el menú con firma Ruscalleda-Balam en el restaurante Moments del hotel Mandarin Oriental de Barcelona y esos son los tres ejes que vertebran el recorrido en el Palau, como el transcurrir profesional de la chef: Del Maresme a Japón y a la conquista de Barcelona con las manos jóvenes del hereu Raül Balam Ruscalleda, el chef que presume de “orgullo de hijo”.
Pero en el origen estaba el cerdo, la materia prima del colmado familiar de Sant Pol de Mar, una tienda de pueblo que se tornó fábrica de exquisiteces.
Para abrir boca en este paseo por la cultura gastronómica cocinada por Carme Ruscalleda, los visitantes se encuentran con un mostrador y una vitrina llena de viandas; al lado, una mesa con mantel blanco de hilo, copas finas, platos y cubiertos. Primer acto del documental Ruscalleda-Balam: La charcutería Ruscalleda en la que se preparaban platos para llevar y que cuando Carme y Toni Balam (pareja desde críos) cruzaron la calle, al hostal que transformaron en restaurante, evolucionó por arte de magia y tesón en un establecimiento tres estrellas de impacto internacional.
“Sabíamos que nos íbamos a complicar la vida”, afirma irónica. “Hemos hecho un trabajo de hormigas. La vida nos ha tratado bien y siempre nos ha pillado trabajando. Le quiero devolver a la sociedad lo que me ha dado”, dice esta energética mujer.
A los 36 años, su hija Mercè y su yerno Albert Rovira emprenden -como a esa edad hicieron Carme y Toni- una aventura gastronómica, nueva vida para el Sant Pau. “La historia se repite”.
Sus hijos y nietas, y la madre Nuria, les acompañaron en la festiva inauguración de la exposición, amenizada con música de jazz, cocas saladas, sakría (la sangría de sake, cava y fresas inventada por Carme san) y gin tonics de clitoria, la flor que le proporcionó el color azul a la alquimia natural del menú Paleta de colores, su primera propuesta culinaria guionizada, lanzada en 2015.
Ese y otros muchos (12) menús temáticos lucen en los paneles de la exposición. Las imágenes de los platos y vídeos envolventes, a toda pared, proyectan la vorágine de la cocina. También el momento emocionante de la última comanda, del último servicio en el Sant Pau de Sant Pol de Mar.
Los visitantes/espectadores se percatan del enorme trabajo de la cocinera artista, de aquella joven que quería estudiar bellas artes y terminó creando lienzos alimenticios. “La cocina me dio libertad”, dice. Sus fuentes de inspiración natural, el mar y la huerta, están escenificados en paneles/pasillo, un recorrido de ida y vuelta azul y verde.
No falta su abundante producción bibliográfica y ella, que rechazó un premio de género (“No quiero migajas”) de mejor cocinera del mundo The World’s 50 Best, recuerda en un mural los pocos nombres de cocineras del mundo con tres estrellas Michelin.
Carme Ruscalleda, primera cocinera en acumular siete estrellas Michelin en sus restaurantes (y ser durante varias temporadas la chef más estelar del mundo) cerró su Sant Pau de Sant Pol en octubre de 2018. Y para reinventarse, no para jubilarse, insistió (e insiste). El cierre a “30 años de gastronomía santpolenca” se produjo justo cuando cumplía 30 años de carrera profesional y cuando se lanzaba al mercado su libro Felicidad (del que os hablamos en esta noticia), cuya portada (un gyotaku del pez lorito con los labios pintados de rojo) fusiona una vez más arte y cocina. En este volumen de Planeta Gastro, un menú literario emotivo como lo es la exposición recién inaugurada, la cocinera reivindica la gastronomía como cultura y precisamente acaba de recibir el premio nacional de cultura de Cataluña, la primera chef en tener ese galardón.
Referencia para otras generaciones de cocineras, merecería otro premio de maestra/sensei. Su pedagógico libro La magia de la cocina no para de reeditarse y en distintos idiomas. En unos días viaja a Tokio, con Toni y Raül para la mudanza de su restaurante Sant Pau (que cumple 15 años) a un lugar más amplio y lujoso.
Su tiempo hierve de actividades. Cerró su Sant Pau de Sant Pol (como os contamos en la noticia «El último menú de Ruscalleda») pero no se ha jubilado. “No para, la vemos menos que antes”, dice su hija Mercè. Carme Ruscalleda continúa activa (“me estoy reinventando”, insiste) en la Cocina Estudio de Sant Pol, un laboratorio de ideas que apuesta por una cocina creativa, saludable y divertida, en sintonía con el paisaje, las escuelas y los medios de comunicación.
“La cocina es cultura, conocimiento, expresión artística, motor económico y proyección al exterior”. Palabra de Carme.
(¿Quieres saber más de Ruscalleda? Lee la entrevista que le hicimos hace unos meses, clica aquí)
SOBRE LA FIRMA
Rosa Rivas
Periodista madrileña, licenciada en Ciencias de la Información por la Complutense y Máster en Periodismo Audiovisual por la Boston University. Probó la radio en sus comienzos (RNE) y lleva media vida en El País con reportajes sobre asuntos sociales y culturales. Aunque su flechazo con la gastronomía es antiguo (El País Estilo, La Guía de la Buena Vida, El País Semanal), la querencia culinaria se intensificó con las “Madridfusiones” y el contacto con los cocineros. Una beca Fulbright le permitió en Estados Unidos probar la televisión, el intercambio de culturas y eso de la healthy food, además de observar tendencias estéticas y espirituales. Al hilo de esto escribió “Entrevista con los ángeles”. Es también Premio Nacional de Gastronomía 2010. Actualmente se encarga de la coordinación de la sección gastronómica del diario El País.