Siempre he creído que Sergio Barroso es un cocinero diferente, acostumbrado a afrontar con mucho trabajo, conocimiento y notable éxito los negocios en los que se involucra. Tiene una trayectoria de las que hacen diferencias: sus restaurantes nacen para ser buenos, comedores y negocios.
Abrió 040, su restaurante de referencia, en el año 2015, y tardó otros cinco años en abrir la segunda marca, Olam, el restaurante consagrado al mar, que rápidamente cosechó el éxito. Frente a la idea de mostrarse y salir de la cocina para establecer relaciones públicas, Barroso siempre ha permanecido entre los cocineros que acuden casi cada día a sus restaurantes, mediodía y noche, relacionándose con sus equipos y clientes de forma permanente.
Casa Barroso está en Casablanca, a unos 45 minutos de Santiago, y es un espacio que da cuenta de su personalidad —esa que arrastra fruto de su ADN de cocinero de raza, de escuela y técnica, pero también de sabores, productos y certezas— que, aunque ha ido evolucionando por diferentes vertientes con los años, siempre ha permanecido latente en su cocina.
Porque ya hace muchos años que Sergio Barroso eligió defender esa cocina arrolladora en sabor, a medio camino entre sus raíces españolas y una mirada contemporánea de la despensa chilena. Una culinaria que ha ido madurando hasta alcanzar un nivel altísimo que lo sitúa entre las grandes figuras de la cocina chilena.
La carta, escueta, está centrada en una cocina de entorno, casual y confortable, en donde las cocciones a la brasa tienen protagonismo. La propuesta está pensada para el centro de la mesa, con platos para compartir, y el fuera de carta constituye la vedette del espacio, porque platos son escasos, especiales y elaborados en función de las materias primas de proximidad que llegan, medio improvisadamente, al restaurante.
No ha sido fácil, cuenta Sergio, establecer una red de proveedores en Casablanca. Trabajar con pequeños productores del entorno y con el equipo de la huerta colectiva, operada de manera comunitaria por los campesinos y vecinos aledaños al viñedo y que abastecen al restaurante, exige entendimiento mutuo, nuevas formas de organización, confianza y tiempo. De momento, sortea bien el escollo, reestructurando el trabajo y adaptándose con ingenio a la verdad más genuina de una cocina de mercado.
Inicio la experiencia con las ostras chilenas con vinagreta de ají y lima, un producto siempre presente en los proyectos de Sergio. La ostrea chilensis, variedad endémica, la más austral del mundo, es una especie compleja de cultivar, imposible de cruzar con otras, de crecimiento pausado, pero, a la postre, una joya gastronómica. Las hay de cultivo y también salvajes, a las cuales se las conoce como de borde negro, color que adquieren por estar en el fondo del mar, lo que permite que ciertos microorganismos tiñan el borde de sus conchas.
Es una ostra pequeña, de sabor intenso, carne suave y firme, y tiene un retrogusto algo astringente, metálico, como a hierro. Ahí la sutil vinagreta aporta acidez, haciendo más largo el sabor natural de la ostra.
Sigo con las croquetas de jamón ibérico y mostaza encurtida, de bechamel sedosa y ligera. Acierto seguro. Pruebo también el brócoli a la robata, que me resulta algo seco, y que sirve con salsa romescu, crema de parmesano y zumac, esa especia de medio oriente proveniente de la planta Rhus coriaria, cuyo sabor cítrico y frutal es muy agradable.
Uno de los puntos altos llega servido en recipiente de greda (barro) y contiene unos burbujeantes y aromáticos choros maltones (Choromytilus chorus, mejillón grande) en escabeche caliente de naranja. Tan simple y bien hecho que es de aplaudir.
Fondos, caldos, guisos y arroces son, sin duda, los puntos altos en la carta de Casa Barroso, cuya cocina, más allá del escenario con vistas al viñedo, es una casa de comidas pensada para disfrutar sin esnobismo, con relajo. Tras el impecable escabeche, un reconfortante guiso ligero de almeja juliana, sobre fondo de caldo de gallina y jamón ibérico y servidas con alcachofas confitadas, inunda el comedor. Es un plato profundo y se recrea en el recetario tradicional español que, sin estridencias, combina con gran técnica, obteniendo un resultado superior.
Los arroces a la brasa me parecen la columna vertebral del ideario gastronómico del restaurante. Hechos desde cero, demuestran la maestría en el uso de caldos largos, punto del arroz y tiempo de reposo. En mi visita, probé el que puede ser el gran plato de la temporada: el arroz de conejo.
Usa madera de sarmiento y para el sofrito agrega los higadillos braseados y porotos verdes (judías verdes). Le sigue un caldo ligero, profundo, clarificado, e infusionado con un azafrán de gran calidad, producido en la huerta colectiva del viñedo y que abastece al restaurante. El arroz en punto, perfecto, húmedo y entero, con los lomos jugosos del conejo. Para finalizar, usa los muslos braseados y glaseados en su propia demiglace. Un espectáculo.
Sin grandes alardes, los postres mantienen el nivel. Mención aparte merece la renovada oferta de referencias de Veramonte, que durante el servicio dirige muy bien Camilo Lizama, sommelier del restaurante y que me han vuelto a despertar el interés por esta bodega que carga con treinta años de historia. Sorprendente el sauvignon blanc de la línea biodinámica Ritual, que se elabora con parcelas seleccionadas rodeadas por 2500 hectáreas de bosques nativos, y el cabernet sauvignon de la línea Primus, un vino poderoso, contundente.
Apenas han pasado unas semanas desde la apertura, y aunque todavía queda ajustar algunas tuercas en el comedor, Casa Barroso se muestra bullente. Abre de lunes a domingo, solo a la hora de almuerzo.
