Sergio Barroso es un cocinero con una larga trayectoria. Nació en España hace treinta y nueve años y se ha fogueado en restaurantes de alta cocina europea, entre ellos El Bulli, hasta que el destino le condujo a Valparaíso y luego a Santiago. Lleva 23 años cocinando y once de ellos en Chile.
Le conocí en el año 2015 cuando comandaba el restaurante 040 (cerrado tras el estallido social de 2019). Decididamente, Barroso es un cocinero diferente. No sé si el mejor o no, pero se maneja más allá de los parámetros habituales. Su cocina no es perfecta, pero siempre me ha gustado porque es expresiva, se alimenta del trabajo y la disciplina, algo difícil de encontrar en América Latina, de la búsqueda de productos de altísima calidad y de una técnica prolija.
Ha creado en Olam, abierto en diciembre de 2019 al interior del hotel 45 By Director, un lugar de éxito en Santiago. Sus argumentos: una despensa marina apabullante, concentración de sabor y una técnica elevada al servicio del producto. Revisten importancia en esta casa los productos del mar como la langosta de Juan Fernández, jaibas de Valparaíso, puyes de Puerto Cisnes, langostinos cola amarilla, pulpos del norte, ostras de borde negro de Chiloé, merluzas australes, albacoras, atunes de Isla de Pascua, chochas y ostiones de Tongoy, y un largo etcétera.
El 90 por ciento de los productos marinos que trabaja provienen de Chile, con excepción de los chipirones que llegan de España.
Un buen ejemplo es el plato de dumpling de locos (Conchalepas conchalepas), molusco insípido de textura fascinante, muy apreciado en Chile. La masa fina contiene un relleno de chupe de loco, se sirve sobre el caldo resultante de la cocción del bivalvo, infusionado con lemon grass, jengibre, tamarindo y leche de coco. Finge sencillez, pero esconde mucho trabajo. El plato muestra texturas encontradas y matices interesantes. Juega con lo asiático, que es una constante en la cocina de Sergio, y se recrea en la tradición, en el guiso tan característico que en estas latitudes llaman chupe. Elegante.
También importan los vinos, con una bodega a cargo de Maricarmen Flores, que exhibe una cuidada y diversa oferta de botellas o vinos por copa, entre las que destacan joyitas como Errazuriz Las Pizarras, un chardonnay que es una gran expresión del terroir de Aconcagua, de nariz intensa y con agradables notas cítricas, duraznos blancos y algún toque de vainilla.
Las ostras de borde negro de Chiloé con caviar de ají verde y algo de lima, resultan excelentes, con uso inteligente del cítrico y el picante sin esconder el sabor de la ostra, y se me presentan dudas con el tartar de bonito del norte y arroz aliñado en frio. La grasa del pescado con la salsa ponzu y la mayonesa de miso, me resultan un poco empalagosas, quizá algo subida de sal.
Alcanza la cima con los arroces, casi siempre secos en paella, que cambia según el género que reciba. “Me encanta hacer mis arroces, crear fueras de carta con el producto fresco que conseguimos. Es divertido, es cocina en vivo, al momento, algo que en 040 no me pasaba y que echaba mucho de menos”, me cuenta. Y se le nota con el arroz de langosta con bearnesa de estragón. Un arroz terso, suelto, con mucho sabor, y una equilibrada nota ahumada. Conjuntos suculentos que demuestran su destreza con los caldos, así como con los puntos de cocción del arroz y la langosta.
La carta de Olam no se limita al pescado y marisco y abarca desde vegetales, hongos, algo de carne y hasta arroces, pero lo cierto es que la estrella es su oferta marina que se transforma a diario en función de lo que marquen las lonjas locales. Resulta del todo necesario estar atentos a las sugerencias fuera de carta que, al fin y al cabo, son la esencia de un restaurante de producto que pretenda servir a diario la mejor materia prima disponible. Pasa con el picoroco que cuando está disponible sirve de diversas formas. En mi última visita, lo probé sobre tosta de brioche con tomate. Sencillo y feliz.
La pregunta y el debate están en la fidelidad de ésta y otras cocinas a las raíces chilenas, en un momento en el que se busca enarbolar las banderas nacionales y la identidad culinaria. Sergio zanja la discusión con una frase tajante “no me encasillo, no me ocupo del rescate de los productos locales, aunque uso una amplia despensa local, lo mío es otra cosa. Producto, sabor y que el cliente se divierta, sin historias. El plato habla solo”.
