Sergio Barroso: “No se puede seguir con la idea de trabajar quinientas horas en cocina"

Sergio Barroso cumple 22 años de cocinero y diez de ellos los ha pasado en Chile. Asegura que nunca imaginó que sería un cocinero destacado, que sigue convencido de que escogió el trabajo correcto y habla sobre las dificultades que le ha representado ser cocinero extranjero en el país austral. Hoy lidera la cocina de Olam y del bar Nkiru, y se prepara para la anunciada reapertura del 040 y el bar Room 09, dos de los proyectos que le dieron reconocimiento y que este año 2023 abrirán sus puertas en el hotel Mandarín Oriental de Santiago.

Tienes 38 años, 22 de ellos cocinando, ¿acertaste siendo cocinero?

“Cada día pesan más los años en las rodillas, pero sí, claro que sí. Siempre he dicho que nunca en la vida me esperaba que me fuera así en la cocina”.

¿Pesa nacer en una familia ligada a la restauración?

“Mi padre se dedicada a la administración, así que nunca hubo presión. Cuando mi hermano mayor empezó a estudiar cocina y entró a trabajar a El Chaflán en Madrid (una estrella), yo tenía 15 años, y fue entonces que conocí ese otro lado de la restauración. Él se juntaba con sus amigos que trabajaban en otros restaurantes destacados del momento, y me llevaba a ese ambiente. Escuchaba sus conversaciones, algunos se intercambiaban en sus puestos de trabajo o se iban fuera de España. Era una época en que no había redes sociales, no había recetas en internet, no tenías cómo saber lo que pasaba en otros lugares, era todo mucho más hermético, más emocionante. Había algunos libros, pero para saber, para aprender, había que viajar y para eso tenías que conocer a alguien. Vi en la cocina un trabajo que te da mucha libertad, nada monótono, súper interesante. Me gustó de inmediato”.

¿Qué es lo que te mantiene enganchado a este oficio?

“El primer sitio en el que trabajé en Madrid fue en La Broche, con Sergi Arola, imagínate si ha llovido. Antes me motivaba aprender, viajar, conocer, y aunque uno siempre sigue aprendiendo, ahora me motiva más poder consolidar y mantener en lo alto las propuestas que lidero. Me entusiasma conseguir que Olam haya encontrado su lugar y me tiene muy ilusionado la reapertura de 040. Hoy mi enfoque está en crear equipos sólidos, eso me ocupa la cabeza todo el día. Entrenar a la gente, compartir procesos, estar con ellos. Hoy, por ejemplo, desde la reapertura post pandemia de Olam, el equipo es el mismo, no ha cambiado nadie y solo hemos sumado gente. Y para el 040, vuelve parte del equipo antiguo e incorporaremos algunos nombres nuevos. Esto es una motivación y una prioridad”.

Cocina y familia

Se te conoce por tu disciplina y por ser un cocinero ajeno al círculo social habitual del gremio. ¿La cocina es un ambiente hostil si no eres lo suficientemente sociable?

“Tengo mucha claridad en mi día a día. Al trabajar en Santiago, a los niños (tiene dos hijos que viven en Valparaíso) los veo solo dos días. Por eso, es lógico que todo el tiempo que no estoy en la cocina, sea para estar con ellos. Y el tiempo que estoy en Santiago, estoy dónde que tengo que estar. ¿Cómo consigues, si no, que la gente no se vaya, no rote y las cosas salgan siempre bien? Más allá de si el restaurante es tuyo o no, el trabajo de cocinero exige una rutina, porque si empiezas a ausentarte un poco, rápidamente no vas más. Eso no me ha generado problema. Todos en el rubro sabemos más o menos cómo es el otro, y ya han aprendido a conocerme. Todos saben para qué sí y para que no cuentan conmigo”.

Sin hostilidades…

“Sí.  Sentí más reacciones, no sé si llamarlo hostilidad, cuando abrimos el 040 en el año 2015. Era el momento en que en Santiago se estaban dando otro tipo de cocinas, o en el que se buscaba la figura del cocinero chileno y el producto nacional, y no es lo que yo hago. Entonces me decían o cuestionaban que por qué no ponía una marraqueta, por ejemplo. Nadie veía o quería entender que lo que hacíamos era otra cosa”.

«Hay gente que piensa

que se va a llevar una medalla

por trabajar muchas horas

en la cocina y eso no pasa»

Siempre has priorizado tu familia. ¿Cómo ves el tema de la conciliación familiar en la industria? ¿Cómo has resuelto el asunto con dos restaurantes y un bar a cuestas?

“Cada día es más difícil, porque mis hijos ya tienen más conciencia de todo (tienen 8 y 10 años). Cuando son más pequeñitos extrañan menos. Es complicado, porque también Maricarmen (su pareja y madre de los niños) trabaja en el restaurante. Teníamos el plan de traerlos a Santiago, pero tampoco nos verían mucho más. En Valparaíso contamos con una red de apoyo, la familia de Maricarmen, y además tienen sus actividades, amigos y colegios. En el restaurante solo trabajamos cinco días, cerramos domingos y lunes, algo que es intransable no solo para mí, sino para todos los que componen el equipo, con lo cual encontramos mayores espacios de encuentro”.

No será así para siempre, ¿no?

“No es algo que pueda sostenerse mucho más tiempo, y para eso estamos trabajando. Nosotros ya cerramos dos días, algo que pocos restaurantes pueden hacer, pero es importante asumir que no se puede seguir con la idea de trabajar quinientas horas en cocina. Cuando partí en mi carrera, trabajé en esa dinámica de partir a las ocho de la mañana para terminar a las dos de la mañana, que parecía que caváramos trincheras.  Se tiene que acabar. Hay gente que piensa que se va a llevar a la tumba una medalla por trabajar muchas horas en la cocina y eso no pasa. Una de mis políticas, instaurada desde el 040, es que nadie puede entrar a la cocina antes de hora. ¿De qué sirve que estés quince horas, arrastrando los pies, cansado, reventado? En el Bulli era así, estaba prohibido entrar antes. Tenías nueve horas para hacer tu mise en place, dar servicio y era lo que había. Corrías como un gamo, pero estaba todo el mundo concentrado. El tiempo que estás, eres productivo”.

Cuando abriste 040, una apuesta de restaurante súper innovador, con un ticket atractivo, llamó la atención y enseguida te colgaron la etiqueta de cocinero revelación. ¿Aquello te benefició?

“Sí, por supuesto. Ya venía con cierto reconocimiento del trabajo realizado en el Palacio Astoreca en Valparaíso, pero 040 y Room 09 fueron un boom. Eso sí, tenía su lado B, porque hasta ese momento en Santiago no existían conceptos de bares, y pocas cocinas para comer con las manos, que usaran técnicas como las que planteábamos. Entonces era rompedor, al tiempo que incomprendido. Había mucho desconocimiento, y entonces te ponen etiquetas incorrectas, para encasillarte en algo. A nosotros nos pusieron la de cocina molecular, que nadie sabía lo que era, inentendible para el público, para los clientes. Todo era en plan `como éste ha trabajado en el Bulli, vamos a decir molecular´. Y yo había trabajado en un montón de sitios además de el Bulli, y no tiene que ser éste el que necesariamente ha marcado más mi forma de cocinar. Lo mismo hoy me sirve más haber pasado por Cádiz haciendo pescados, que otra cosa. Recuerdo que uno de los platos famosos del 040 fue el brioche con pejerrey, que ya me dirás tú que ves ahí de molecular”.

«Te ponen etiquetas para encasillarte en algo.

A nosotros nos pusieron la de cocina molecular,

que nadie sabía lo que era»

¿Fue un restaurante que cambió el rostro del centro de Santiago?

“Claro, no era un restaurante en Nueva Costanera, de doscientos metros cuadrados, con las puertas abiertas y terraza a la vista. Estábamos en Pio Nono, en una zona bastante underground para los restaurantes en ese momento, en el sótano de un hotel y que para salir tenías que entrar a un falso ascensor en forma de nevera, para salir por la terraza, que era el primer bar speak easy de la capital. Pintoresco, novedoso, era una gran experiencia. Tenía muchos clientes que me decían que hace 10 años que no venían a Bellavista, y no es que vivieran en Singapur, vivían en Santiago. Gino Falcone tenía el Sarita Colonia y luego Rodrigo Otaiza y sus socios abrieron Siete Negronis; se armó un circuito entretenido y diferente”.

¿Por qué el 040 se convirtió en un fenómeno?

“No había nada igual en Chile. Y eso marcó la diferencia. A nosotros nos costó, pero siempre creímos en nuestro trabajo y no abandonamos. El equipo cocinó día a día, y yo estuve servicio a servicio, y probé cada plato, cada salsa, y siempre salía igual, mes a mes, día a día. Había consistencia, regularidad. Coincidió también con un gran momento en Santiago, en el que estaba Ambrosía, Ciro Watanabe, el 99, todo sumaba”.

¿Lo mismo con el bar Room 09?

“Más difícil aún en el bar, porque tuvimos que luchar mucho por la coctelería que ofrecíamos y con el público que frecuentaba el barrio. Ahora se ve normal, porque hay muchas propuestas de coctelería de autor, pero en ese momento no tener piscola o pisco sour era lapidario. Y no las teníamos no porque no nos gusten, sino porque queríamos ofrecer una propuesta disruptiva, nueva. Apostamos por la coctelería clásica, con copas de cristal checo talladas, etcétera. Habíamos visto bares fuera de Chile y era justo que Santiago, una capital, tuviera una oferta así”.

La delicada cuestión del origen

Dicen que ser extranjero en Chile es un valor asegurado en la cocina. ¿Ha sido tu caso?

“No ha sido un valor seguro, más bien un castigo. El momento actual de la gastronomía chilena hace que la prensa, no los clientes, anden en búsqueda del nuevo mesías de la cocina chilena, que se ocupe del rescate de los productos locales, y como nosotros nos dedicamos a otra cosa y soy español, pues no ha jugado a mí favor.  No entro en el canon. Nosotros trabajamos con pescados y mariscos, chochas de Puerto Aldea, pulpo de Juan Fernández, etcétera. El noventa y nueve por ciento del producto principal (marino) que usamos en Olam es chileno. No damos la brasa al cliente diciéndoselo, igual lo deberíamos hacer, pero no nos parece tan importante. El plato habla solo. No nos encasillamos, no voy a meter cosas con calzador porque estén de moda. Las kombuchas o los vinos naturales, por ejemplo, si no están bien hechos, no me gustan o van mal con mi estilo de cocina, pues no los incorporamos, por muy en tendencia que estén”.

«A nosotros y los chinos,

que siguen complicados con el Covid,

nos ha tocado la parte más difícil»

Tras el estallido social, el 040, muy cerca de la zona cero, tuvo que cerrar. ¿Cómo vivió ese momento?

“Nos tocó en el mejor momento del restaurante, y en el peor sitio geográfico para tener uno en Chile. Al lado de la Plaza Italia. Cuando tienes tu negocio ahí, más allá de los motivos que generaron el estallido, con los que uno puede comulgar en parte o con todos, es lapidario. Tuvimos que estar ocho meses cerrados, sin ningún tipo de ayuda, con mucha incertidumbre y con muchos millones de pesos perdidos. Y cuando parecía que podíamos volver a trabajar, vino la pandemia. No teníamos más opción que cerrar. A nosotros y los chinos, que siguen complicados con el Covid, nos ha tocado la parte más difícil. Han sido tiempos duros. En la pandemia hubo medidas que ayudaron, en parte, a mitigar los daños en los negocios, pero en el estallido social los que tenían algún colchón lograron volver a partir, y los que no, quebraron”.

¿Pensaste durante el conflicto social en irte del país?

“Sí, pero no para hacerlo inmediatamente. En algún momento pensaba que la crisis social no tendría fin, fuera de que todas las propuestas se pararon. Además, mis hijos estudian frente al Congreso Nacional en Valparaíso, imagínate. Después de la Plaza Italia en Santiago, el lugar más devastado fue el centro de Valparaíso. Por todos los puntos de mi día a día estaba colapsado”.

¿Y en medio de ese caos, cómo es que nace Olam?

“Abrimos dos días antes del estadillo social. No te digo más. Tardamos casi dos años y cuando conseguimos abrir, vino lo que vino. Lo pensamos como una propuesta informal, nuestra segunda marca, diferente a la estructura de lo que es 040. Pero en el camino nos dimos cuenta de que no somos informales y no nos gusta serlo. Entonces le dimos un giro. No hay mal que por bien no venga, y el cierre del 040 en Bellavista me permitió meterme a tiempo completo en el desarrollo de Olam. Estando en el servicio puedes ver cómo encajan los platos en la mise en place, cómo funcionan en el pase, cómo se adapta el formato y la carta. La regularidad en la sala y cocina de un restaurante te la da el día a día. Desde que abrimos hasta ahora, hemos cambiado mucho y para bien. La gente viene buscando en parte esa calidad, ese servicio y esa potencia de 040, aunque en una propuesta diferente y creo que lo hemos conseguido”.

«Una vez que estabilizas la regularidad

y el sabor de un plato, entra la estética»

¿Has sido feliz cocinando en Olam?

“Claro, más que en 040. Uno, porque aquí no tenemos una cocina de dos metros cuadrados y dos, porque me encanta hacer mis arroces, mis cosas, crear fueras de carta con el producto fresco que conseguimos. Es divertido, es cocina en vivo, al momento. El 040 para ser así de bueno, tenía que ser aburrido para el equipo de cocina, porque debía ser demasiado metódico. La mise en place era de joyería, pero en el servicio era más monótono”.

¿Qué importancia tiene la belleza en tu cocina?

“Para mí, primero, es el sabor, esto es lo que hace que una persona repita. Tiene que gustar. Una vez que estabilizas la regularidad y el sabor de un plato, entonces entra la importancia de lo estético. Me gustan que las cosas sean estéticamente bellas de por sí. Nunca he sido de platos extremadamente florales o vajilla estrafalaria. Al final, cuesta lo mismo hacerlo bien que mal, poner las cosas ordenadas y con sentido”.

Regresa el 040 en nueva locación, ¿viene con sorpresas?

“La reapertura del 040 ha sido un proceso largo, demorado por la pandemia y los presupuestos que se han incrementado. Pero volvemos en 2023 con la cocina que nos hizo conocidos, en un espacio importante como es el Hotel Mandarín Santiago, con la cocina que un proyecto así exige. Estamos trabajando en un nuevo formato de menú degustación, un poco más flexible, no tan invasivo desde el servicio, sin tantas interrupciones, con más juegos y dinamismos, también en los vinos. Queremos que la gente coma bien y lo pase bien”.

¿Estás en el mejor momento de tu carrera?

“Estamos caminando en la buena dirección, pero aún me queda mucho margen. Siempre puedo decir que año a año las cosas han ido para arriba. Cuando el 040 esté abierto en el Mandarín y con el Olam asentado, será mi mejor momento”.