Chambacú, una lección de cocina e historia entre África, América y España

Con los platos a veces ocurre algo parecido: la historia alrededor no puede ser más importante que la propia receta o el sabor. Pero a veces, no muchas, ocurre que esas dos patas -sabor e historia- sirven para sustentar una cocina muy interesante que, además, sigue funcionando si no hay tiempo o ganas para escuchar todo el relato. No es fácil, pero Santiago Sánchez Arango lo ha conseguido con su nuevo Chambacú de Barcelona.

Los amantes de las etiquetas aquí van a necesitar bastante papel, porque no es fácil resumir lo que se ha propuesto este restaurante. Cocina afro-latina-colonial podría funcionar, pero es que además en el restaurante conviven tres espacios pensados para diferentes momentos o tipo de comensal.

nuevo Chambacú de Barcelona — Nuevo Chambacú de Barcelona

“Memoria”, con un enfoque más gastronómico y donde se trabaja con carta y menú degustación; “Candela”, donde se sirven platos más sencillos y centrado en la comida callejera de diversas regiones de América y ”El Patio”, un buen lugar en la entrada para degustar la carta de cócteles que manejan en esta casa.

Un proyecto ambicioso por las dimensiones del local y la inversión familiar necesaria para sustentarlo. Pero también por la amplitud de la mirada, que pretende contar desde el plato la influencia africana y colonial española en la cocina de América. Cocinar memoria y servir mestizaje es el objetivo, explican. Nada menos.

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Así que confesamos que nos sentamos a la mesa con cierto escepticismo ante semejante reto. Pero también es verdad que las credenciales de Sánchez, que ha pasado por Mugaritz, Nerua y Arrea, entre otros restaurantes, inspiran confianza. Pero no es sólo cuestión de curriculum, es sobre todo escucharle hablar sobre el proyecto y ver la pasión con la que desgrana la historia y el porqué de cada uno de los platos.

La papa rellena y los tres continentes

Y es que Chambacú -que debe su nombre al barrio donde vivían en Cartagena de Indias los descendientes de los esclavos- asume cierta labor didáctica ante el comensal que quiere ir más allá de una secuencia de platos ricos, bien elaborados y donde cada elemento está ahí por algo.

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Incluso en una aparentemente sencilla papa rellana, donde conviven la patata americana, la influencia morisca a la hora de envolver alimentos -origen por tanto de las empanadas- y los guiños locales a la bomba de la Barceloneta. La idea de los tres continentes sirve así como hilo conductor de lo que Sánchez Arango quiere contar aquí.

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Un viaje afroamericano con sabrosas paradas en un sándwich de chancho con boniato y huacatay, un taco elaborado a partir de un gelatinoso cap i pota bien tostado con puntos de frijoles y guacamole en su interior, o el sancocho en una refinada versión con un caldo muy ligero y limpio, buen punto picante y acompañado de una pata hecha con piel de pollo crocante.

taco elaborado a partir de un gelatinoso cap i pota bien tostado con puntos de frijoles y guacamole en su interior, — Taco elaborado a partir de un gelatinoso cap i pota bien tostado con puntos de frijoles y guacamole en su interior,

Interesante el vistoso mole con aguacate tatemado y yema, y muy rico también el ceviche que en Chambacú elaboran a su manera: templado y con un langostino de La Rapita. El pescado a la talla, y dos platos de carne (cordero con sus mollejas, y costilla asada con tamarindo) cierran la parte salada del menú largo, que culmina en los postres con un delicioso alfajor de lúcuma: la rica fruta andina usada aquí para versionar la galleta argentina que, seguramente, tiene su origen en la repostería española y musulmana.

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Además de los otros dos espacios del restaurante pensados para disfrutar de esta cocina en su versión más informal y ágil, en la zona gastronómica de Chambacú trabajan con carta y dos menús degustación a 55 y 95 euros.

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Merece también la pena pasarse a conocer su propuesta de cócteles y bebidas que elaboran ellos mismo -ojo al panaché de piña-, algunas de los cuales se sirven como parte del maridaje del menú degustación donde también son protagonistas los vinos catalanes.

Un restaurante diferente y valiente donde comer bien y aprender. No es algo que se puede decir de muchos lugares.