Tras más de un año de cierre, Albert Raurich anuncia que abrirá el restaurante Dos Palillos (Barcelona) el próximo 8 de junio y avanza algunas de las novedades que podrán disfrutarse.
A finales de abril, Albert Raurich anunciaba en petit comité que abriría las puertas de su estrella Michelin Dos Palillos de manera oficial el 8 de junio. Aún así, hasta entonces, no descartaba hacer alguna pequeña prueba o alguna breve apertura de persiana en horarios muy concretos a modo de prueba. En total, Dos Palillos habrá permanecido cerrado catorce meses. A lo largo de este tiempo, Raurich confesaba, a través de sus redes sociales, que el primer mes había supuesto un trago difícil de asimilar aunque tras meditarlo supo ver el lado positivo de la situación. «El primer mes lo pasé fatal, me adelgacé siete kg. Luego vi la parte buena de parar después de haber estado en continuo movimiento y fogones y retos desde los quince años. Cuando los asumes, aprovechas para descansar física y mentalmente, lo que me ha ido muy bien. Otra cosa es lo económico». Desde su perfil digital recordaba que la fuerte inversión en el restaurante Dos Pebrots (abierto desde el 20 de febrero) es todavía reciente y tiene importantes cargas «aunque hemos conseguido renegociar alquileres». De hecho, en su pasada entrevista con 7Caníbales ya hablaba abiertamente de ello hace semanas, cuando apuntaba que su inversión en Dos Palillos ya había sido recuperada pero que la de Dos Pebrots, de «un millón de euros» estaba todavía por recuperar. Por tanto, «cada paso adelante se mide milimétricamente», apuntaba el chef.
En cuanto al Dos Palillos -con una primera previsión de apertura el pasado septiembre que se ha ido posponiendo- se mostraba cauto al igual que en Dos Pebrots. «Hay que estudiar cada paso porque es un gran riesgo y allí hay un equipo de 21 personas«, explicaba y añadía «En temporada alta, hasta el 85% son turistas y el resto del año el porcentaje se nivela hasta la mitad». A pesar de que las restricciones lo hubieran permitido, Raurich destaca que las limitaciones de aforo y la prohibición de la barra eran incompatibles con la subida de persiana. Así lo argumentaba en un comunicado recibido en redacción. «Sí, después de 14 meses cerrados, soportando indiferencia, discriminación e injustica por parte de las distintas administraciones, volvemos a abrir. Muchos sois los que me habéis preguntado por qué no hemos abierto durante 14 meses, cuando ha habido momentos en que las autoridades nos lo permitía. Bien, las razones básicamente son dos. La primera es la peculiaridad de Dos Palillos, que somos un restaurante con 2 barras y una única mesa (aparte de la terraza) y como todos sabéis el servicio en barra ha estado prohibido todo este tiempo, haciendo así imposible el poder abrir. Y dos, el 30% de ocupación limita tanto nuestra actividad, que hace que esta sea inviable. Nos dejaban abrir, pero no nos dejaban trabajar».
Con el fin del Estado de alarma, la ampliación de horario y la flexibilización de las restricciones, parece que se atisba luz al final del túnel y a pesar de que las limitaciones continúan «la ilusión y las ganas que tenemos por volver a abrir
pasa por delante de la consciencia. Es más que ilusión, es necesidad; ya no únicamente económica –que también– sino vital, una necesidad como el respirar», afirmaban.
Raurich confirma, entonces, que la fecha oficial de apertura es el 8 de junio y que lo harán junto al Hotel Casa Camper «a quien agradecemos su incondicional apoyo y generosidad durante esta pandemia; generosidad que nos permite el poder volver a la actividad».
Raurich señala que en esta nueva andadura se incorporarán novedades. La principal será «la transformación de nuestra barra del bar en un Sake-Bar«. Tamae Imachi, pareja, sumiller y propietaria también del restaurante, se encargará de escoger la propuesta gastronómica en función de su selección de sakes, vinos y cervezas. Ambas fórmulas convivirán en el restaurante. «Tamae siempre lamentaba que el trabajo del sumiller debía seguir al del cocinero. Es decir, que el cocinero elaboraba la carta y el sumiller tenía que espabilarse y escoger el tipo de vinos más adecuado. Y más en un restaurante como Dos Palillos que la cocina asiática condiciona mucho el tipo de bebida. Por ejemplo, además de vinos carnosos, madurados o con altas graduaciones tiene que haber vinos frescos, agradables… vinos que combinen más con los picantes del sudeste asiático o con la sutileza de la cocina japonesa». Y continua «Siguiendo ese argumento, Tamae me comentó su deseo de crear un bar de sakes donde ella decidiera la propuesta gastronómica según el sake, vino o cerveza escogido. Y yo dije, ‘perfecto, hagámoslo’. Ella me dirá, por ejemplo, ‘necesito un plato que contenga lácteos para maridar con sake’. Y, entonces, nos buscaremos la vida y pensaremos en uno. Para maridar con cervezas, igual nos pide tres fritos y uno de ellos de pollo, así lo haremos», explica Raurich hoy a 7Caníbales. Por ahora, están acabando de perfilar los últimos detalles. «Yo cocino cada noche en casa y, a veces, Tamae me dice ‘este es el plato que yo quiero para mi bar de sakes’ y cuando le digo que quizás esa receta no se podría identificar como cocina asiática, ella contesta ‘me es igual’. Yo le digo ‘vale, vale’ yo te seguiré», afirma entre risas. Está claro que Dos Palillos seguirá sorprendiéndonos. Lo que sí aseguran es que en la carta del bar de sakes se incluirá un apartado de clásicos del restaurante como la japo burger y otro de sushi.
Hasta hace unos días y a lo largo de los seis últimos meses, el restaurante Dos Palillos ha estado ofreciendo servicio de take away y delivery. Una opción que dejó de estar operativa el pasado domingo día 16 y a la que Raurich agradece el haber podido seguir trabajando. Así se despedía, «¡Última semana del concepto Dos Palillos en casa! Seis meses de un formato de cocina completamente nuevo para nosotros que nos ha dado la posibilidad de seguir sirviendo a nuestros incondicionales. Gracias a todos aquellos que con nosotros se han adaptado y han disfrutado con esta experiencia». No obstante, no es un adiós definitivo. Albert anuncia hoy a 7Caníbales que están trabajando con una empresa nueva y una persona «muy potente en el delivery» para profesionalizarlo. Recuperarán este servicio, bajo otro prisma, el próximo septiembre.
Albert Raurich es uno de los hosteleros que más crítico se ha mostrado con las restricciones covid, sobre las que ha declarado «no entender». Hace unas semanas afirmaba para nuestro medio «Si tienes sospechas que algo se hace mal en la restauración, que la policía actúe y multe». Y añadía «Decir que el problema es de los restaurantes es no tener ni idea. Es legislar por legislar. Ahora, la gente socializará en otros sitios menos controlados. ¿Cómo lo van a controlar? Lo fácil es cerrarnos, cuando a nosotros es más fácil que nos inspeccionen». Un argumento más actual que nunca viendo como las imágenes nocturnas de calles ocupadas por grupos de personas celebrando el fin del estado de alarma -y toque de queda- sin distancia ni mascarilla circulan por los telediarios cada fin de semana.
Raurich recuerda que en abril pasado celebraron su «12+1» y especifica «No obviamos el 13 por superstición si no por que son 12 años abiertos + 1 año cerrado. ¡Esperemos que no nos vuelvan a cerrar nunca más!». Un deseo al que nos sumamos.
Por último, el chef lidera una propuesta por la que varios restaurantes de Barcelona ocuparán su aforo al 100%, sin distancia de seguridad pero previo test negativo de covid, a modo de prueba. Las fechas que se barajan son la última semana de mayo aunque no es definitivo. La iniciativa está sobre la mesa del Ayuntamiento de Barcelona y en la de la Conselleria de Salut de la Generalitat.
(Recordemos que los próximos días también abrirán: Bardal, 20 de mayo; Annua, mayo pero sin día determinado; Andreu Genestra, 22 de mayo, o Elkano, 26 de junio).
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu