Ekö Bistro: osadía y descaro
Dos veinteañeros ponen en marcha un proyecto personal y casi inclasificable, lleno de energía, en el que las luces son más que las sombras
Que dos jóvenes veinteañeros se lancen al ruedo gastronómico madrileño tal y como está el panorama tiene mérito. Que lo hagan con un proyecto personalísimo, casi inclasificable, atrevido y arriesgado es digno de elogio, más allá de lo errores que puedan cometer, y que de hecho cometen, casi todos fruto de esa “juventud divino tesoro” a la que cantaba el nicaragüense Rubén Darío.
Ellos son el cocinero español de ascendencia ecuatoriana Íñigo Uribe Paredes, que a sus 25 años ha trabajado para chefs como Mario Sandoval o Iván Domínguez, y el sumiller francés, Eden Monoyez, de 26, que en julio abrieron Ekö Bistro en el local de la calle Sagasta que ocupara el japonés Nakama. El nombre, por cierto, no hace referencia a ideologías ni conceptos ecológicos sino que es un homenaje al perro de Monoyez, que así se llama.
¿En qué consiste exactamente su propuesta? Pues en tomar como punto de partida la cocina tradicional francesa coger algo del recetario español y, a partir de ahí, hacer lo que les da la gana, añadiendo, quitando o tuneando. La mayoría de las veces, con bastante criterio y acierto y algunas, con un poco menos de criterio y acierto, pero en cualquier caso siempre con mucha energía y mucho descaro. Su lema, ambicioso a más no poder, “libertad, arte y nueva cocina”.
Muy divertido para arrancar el surtido de taramas (cremas de huevas de pescado) de la firma Petrossian. Estupendas e intensas las de bacalao y cangrejo real, menos interesante la que lleva trufa. Sorprendentemente, se presentan servidas en cucharillas que no son individuales, por lo que hay que servirse de ellas, cosa bastante incómoda. ¿No serían mejor un cuenquito o unas cucharillas individuales?
Antes de seguir con el tema coquinario y ya que hemos entrado en el detalle de las cucharillas… vamos con esta cuestión de los detalles. Algunos muy cuidados y muy de agradecer y valorar, como la magnífica y muy variada cristalería o las elegantes vajillas artesanas. En cambio, las servilletas de usar y tirar y de tamaño mini, va a ser que no… y menos en un sitio cuyo precio medio no baja de 60 euros.
La ensalada de arenque ahumado con salsa de yogur y eneldo podría evocar la cocina escandinava pero cuenta Menoyez que también es típica del norte de Francia, de donde él procede (Lille) y donde se acompaña con endivia, a la que Uribe añade aguacate y mango, que refrescan y aligeran.
También originaria del norte de Francia es la que ellos llaman morcilla blanca, en realidad más una butifarra que una morcilla. Marcada y fileteada está bien sabrosa y la ensalzan unas láminas de trufa. Menos bien le sienta una salsa de pera y chocolate blanco perfectamente prescindible.
Para que quede claro que Uribe es un cocinero con una técnica clásica impecable, nada mejor que un plato tan clásico como el lenguado meunière, perfecto de punto y de sabor que, lástima (supongo que por cuestiones de logística y personal), llega a la sala ya emplatado, privándonos de ese maravilloso espectáculo que es ver a un maître preparándolo. Como guarnición, unas trompetas de los muertos salteadas, setas de plena (y efímera) temporada que proporcionan un curioso contraste.
Si las trompetas están de plena temporada, no se puede decir lo mismo del higo fresco que acompaña al solomillo de ciervo. Nos dicen que procede de Turquía… En cualquier caso, da igual el higo, porque la carne está tan recocida y poco jugosa que no la salva ni un notable demiglás. Un plato fallido que no está a la altura de lo anterior ni de lo que viene después, dos postres más que correctos, el milhojas de pistacho y un pan con chocolate con el que el chef recuerda su infancia, es decir antesdeayer.
Antes hablábamos de la cristalería, ahora toca hablar de los líquidos que la rellenan. Desde el momento mismo en que se cruza el umbral, Monoyez transmite su enorme cariño por el vino. Eso se traduce en una carta franco-española muy para enópatas, con una ingente oferta por copas y predominio de espumosos… y sakes, la gran pasión oculta del sumiller.
Cerrar una comida con un café sobresaliente es, desgraciadamente, poco habitual, pero es posible y Ekö Bistro es el ejemplo. Un restaurante a seguir, en el que, a pesar de los pesares, se intuye un futuro prometedor.
La carta de platos principales da alegrías a los que andan a la búsqueda de platos de raíz francesa que no resulta sencillo encontrar en Madrid. Los amantes de las verduras hallarán en ella clásicos como el ratatouille. El recetario galo revive en platos como el lenguado a la Meunière con Trompetas de la muerte, una combinación que muestra la inspiración de Íñigo para honrar una receta icónica y darle un aire nuevo. O también el magret de pato con pure de chirivía y salsa de pimienta dulce, que transporta a los bistrós parisinos sin salirse del centro de Madrid.
En los postres, de nuevo opciones que se salen de lo habitual en los restaurantes de Madrid, con sabor a clásicos a los que Íñigo imprime su sello. En la carta aparecen un babà au rhum Brugal 1888, santo y seña de la repostería gala; el choux de vainilla y frambuesa; o el milhojas de crema de pistacho. O los recuerdos de infancia del chef, a base de ganache de chocolate, pan de aceite y sal Maldon.
Una carta líquida sin comparación en Madrid La cocina de Íñigo encuentra el complemento perfecto en la propuesta de bebidas diseñada por Eden. La carta de vinos, que toma el nombre del poema de Arthur Rimbaud Le Bateau Ivre, apuesta por referencias clásicas con un punto de rebeldía, rarezas y descubrimientos inesperados, con especial atención a etiquetas francesas.
Eden, formado como sumiller en Burdeos, deja las huellas de su trayectoria vital en la carta. Más allá del vino, incluye una selección de sake japonés, bebida de la que se enamoró durante su paso por restaurantes asiáticos de Londres. De su estancia en Edimburgo viene su amor por el whisky, que se plasma en una selección que incluye etiquetas escocesas pero también niponas. Además, la carta reúne una cuidada selección de cervezas.
Además de Íñigo y Eden, el tercer vértice de Ekö Bistró es Alessandro Pardo, jefe de barra a cargo de la carta de coctelería que mezcla grandes clásicos, propuestas basadas en la pintura y la poesía y mocktails, fórmulas sin alcohol pero vibrantes, para todos los públicos.
El colofón a la carta de bebidas es una selección de cafés, tés e infusiones de la máxima calidad. El café, de especialidad, está servido por Caffe Mood, mientras que los tés e infusiones son de la tienda especializada de Estrasburgo Au Fond du Jardin, que cuentan con Ekö Bistro como único punto de distribución en España.
La profundidad y la amplitud de la carta de bebidas permite a Eden jugar con armonías insólitas y rompedoras, que van desde una copa de vino a un cóctel, pasando por un destilado, una cerveza o un té. Un universo de maridajes único en Madrid.
Un espacio abierto a todo el mundo Si algo tenían claro Íñigo y Eden cuando decidieron abrir Ekö Bistro es que querían un espacio abierto a todo el mundo, libre de horarios rígidos y de la obligatoriedad de reservar. Por eso, además del comedor con capacidad para 36 personas, en Ekö Bistró hay también una zona de bar con una oferta especialmente diseñada y en la que tiene cabida hasta una veintena de personas.
La carta de bar desafía tópicos gracias a una selección de bocados que esquiva tópicos y sorprende como el brioche a la carbonade flamenca, las croquetas de camarón, la selección de taramas – cremas de huevas de pescado- de la prestigiosa firma Petrossian o una tabla de quesos, principalmente franceses, elegidos cuidadosamente por la tienda gourmet madrileña Los quesos de l’Amelie.
Ekö Bistró también cuenta con una terraza con capacidad para 12 personas, que redondea un espacio que se amolda a las preferencias de todo tipo de cliente. Un lugar en el que todo está cuidado al milímetro, empezando por la decoración, que juega con el negro, el blanco y el gris, para conseguir un ambiente con un cierto aire industrial, pero muy acogedor. Ese mismo mimo se deja notar en la vajilla, de Kritikali, o en la cristalería fina, con copas
“Somos rebeldes, naturales y auténticos”. Así resumen Íñigo y Eden el espíritu de Ekö Bistró, un restaurante que hace realidad el sueño de estos jóvenes: el de crear un espacio gastronómico que hace un viaje entre España y Francia destinado a convertirse en dirección de culto.
Un bistró que celebra lo inesperado y lo sencillo, donde cada servicio es una nueva página escrita entre manos, fuego y mesa.
En Ekö Bistro, la cocina es un instante retenido, un gesto suspendido entre estaciones, origen y emoción.
Inspirados por el mercado y la poesía, cruzamos Francia y España en un viaje de sabores vivos y honestos.
Cada plato nace del producto, del momento y del deseo de contar una historia efímera, pero inolvidable.
“Esta carta no es una revancha. Es un acto de gratitud a las personas que confiaron en Iñigo Uribe Paredes
Ekö Bistro
C. de Sagasta, 23, Chamberí, 28004 Madrid
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.