Fiero, la buena cocina de Martín Cosmelli

Superada la fiebre de la novedad, y a las puertas de cumplir un año, Fiero se ha ganado un justo lugar en los sitios a recomendar en Santiago. Es de esos restaurantes que llamo valor seguro, una cocina joven presidida por el conocimiento, el sabor y el sentido del equilibrio.

Se come bien y se pasa bien en Fiero, y eso ya es mucho.

Detrás de este joven restaurante está Martín Cosmelli, un ingeniero comercial reconvertido en cocinero, a cuyo entusiasmo profesional se le suman instinto, capacidad de trabajo y unas incansables ganas de aprender, lo que le ha valido para abrirse un camino en la siempre compleja gastronomía Santiaguina. Pertenece a ese escaso grupo de cocineros que entiende la cocina como una carrera de fondo, no como una carrera por llegar primero, que hacen de la consistencia, el trabajo y la capacidad de sostener una idea en el tiempo, el único camino posible.

Ingeniero Comercial e hijo de la banquetera Bernardita Munita, encontró en el fuego y en los dominios de la carne una manera de entender la cocina. Entre los asados familiares en Coyhaique, el trabajo en la banquetería de su madre, su formación en el quinto cuarto junto a Rolando Ortega —reconocido por su trabajo con casquería y cortes menos nobles del vacuno— y su paso por Víctor Churchill, considerada una de las carnicerías más sofisticadas del mundo, fue adquiriendo una perspectiva y una visión que lo llevaron primero a abrir Beasty Butchers, una notable hamburguesería construida alrededor de cortes cárnicos considerados “de segunda”, y en octubre de 2025, con mayor sosiego, Fiero, su segunda marca, en la que expresa una mirada más personal y en la que la carne ocupa un lugar relevante, que no central.

Fiero, la buena cocina de Martín Cosmelli 0 — *La terraza de Fiero, una azotea con vistas.*

La carta de este bistró es ajustada en cantidad de platos, precisa diría yo, con un poco de todo y para todos. Abre de martes a domingo y el ticket promedio ronda los 36 dólares. A la vista de cómo se mueve el negocio gastronómico, es una muestra de sensatez. Se mantienen algunos platos fijos a modo de columna vertebral, y por temporada mutan ingredientes o entran nuevas opciones.

Me entra por los ojos una palta rellena. No sé si alguna vez lo he contado, pero entre las muchas cosas chilenas que me gustan, la palta (aguacate) rellena es una de mis debilidades. Las hay rellena de camarón, llamada cardenal; reina (de pasta de pollo); pacífico (de atún) o York (de cubitos de jamón). Todas sin distinción me gustan, aunque la cardenal es mi favorita. Hay nostalgia, memoria, sabor y cultura pop en un plato tan reconocido por los chilenos.

En los restaurantes contemporáneos es difícil de encontrar, por eso quizá fue uno de los platos que llamarón mi atención. La de Fiero es superior. Servida sobre corazones de lechuga costina, crujientes y perfectamente aliñados con una intensa y perfumada salsa césar. Cada mitad de palta, cremosa y en su punto exacto, está rellena de una generosa porción de camarón nailon (Heterocarpus reedi) especie nativa de caparazón semitransparente, firme y brillante que recuerda al material sintético de nailon, de ahí su nombre, con una salsa acevichada a base de ciboulette, cebolla mahonesa suave y vinagreta cítrica. Es un bocado excelente que no admite discusión. La belleza de lo simple.

Entre las entradas, pruebo también el rosbisf, que en Fiero preparan con lomo liso. La clave, además de la correcta elección de la pieza, está en el sellado previo, el control de la temperatura y el reposado posterior. Destaca el sabor de la carne, sin aliños exagerados, y el emplatado bastante convencional con salsa de mostaza, semillas de mostaza, encurtidos y chimichurri ahumado. Me gusta.

Fiero, la buena cocina de Martín Cosmelli 1 — *Milanesa, orzo cremoso y zapallo. Foto Fiero.*

Sigo con la milanesa, uno de los platos más populares de la carta, servida sobre orzo cremoso de zapallo y queso pecorino. Jugosa y crujiente, de apanado ligero, en unión con la sedosidad del cremoso, resulta una excelente combinación de texturas. Corona el plato un huevo pochado, detalle de fina coquetería que sí, es goloso y vistoso. Es un plato excelente, sencillo y bien pensado.

Fiero, la buena cocina de Martín Cosmelli 2 — *Carrillera.*

La carrillera, melosa y fundente, con su muy sabrosa salsa bourguignon. Falla un poco el puré de coliflor que, aunque bien de sabor, me aburre. ¿No hay otra forma de servir una carne guisada que sobre puré de algo? Punto perfecto de la tira de punta de ganso, e ideales las papas fritas que la acompañan.

Fiero, la buena cocina de Martín Cosmelli 3 — *Punta de ganso con papas fritas caseras.*

Fiero ofrece ideas muy interesantes, aunque me gustaría, más osadía, más riesgo, porque sé que Martín Cosmelli y su jefe de cocina, Jacob Caris (ex Salvador Cocina y Café) tienen talento de sobra para llevar Fiero un poco más lejos. También algunas dudas, particularmente en el apartado de pizzas que, aunque pueden resultar atractivas para el gran público, le restan algo de identidad.

Celebro que sea un espacio sin conceptualización, ni relato, ni storytelling. Tampoco parece haber demasiado interés en construir alrededor del restaurante una campaña que explique lo que hay que pensar de él. Hay, en cambio, materia prima y precisión en las cocciones, sabor y una cierta eclecticidad que resulta más estimulante que cualquier discurso.

Fiero, la buena cocina de Martín Cosmelli 4 — *Jacob Caris, jefe de cocina de Fiero, en acción.*

No es lo habitual en un restaurante joven, cuyas aspiraciones suelen pasar por el estrellato, la exposición y el discurso grandilocuente. Fiero va por otro lado. Es discreto y parece más interesado en hacer que en contar. Y eso, en un escenario gastronómico cada vez más pendiente de la narrativa, es sin duda, muy refrescante.