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Los calendarios se cuelgan de la pared, pero también pueden aprenderse contando los días mientras miramos al mar. El nuestro, el Atlántico, tiene una vieja regla que las abuelas repetían como si transmitiesen una contraseña: el marisco, en los meses con erre. Septiembre abre la puerta y abril la cierra. Entre ambos queda un territorio de ocho meses en el que Galicia parece sentarse a la mesa y tutear al océano.
La explicación tiene lo suyo de biología, bastante de tradición y muchísimo de sabiduría popular. Después del verano, cuando las aguas comienzan a enfriarse, muchas especies recuperan carnes, tersura y sabor. Regresa la centolla, llega el tiempo glorioso del percebe, se afirman las vieiras, se intensifica el sabor de los camarones salvajes, las cigalas adquieren esa consistencia casi dulce, las almejas parecen guardar toda la sal de la ría y la ostra se convierte en una pequeña cápsula marina.
Son los meses en los que el Atlántico se deja comer mejor. Octubre es el primero de los grandes y también aquel en el que O Grove celebra su fiesta mayor.
Desde 1963, esta población marinera convierte octubre en una celebración colectiva alrededor de aquello que mejor explica su geografía y buena parte de su historia: el marisco. La Festa do Marisco, declarada de Interés Turístico Nacional, nació precisamente para divulgar la extraordinaria calidad de los productos de las rías.
Durante esos días, el pueblo entero parece prolongarse hacia el puerto. Hay navajas, almejas, ostras, vieiras, cigalas y arroces; gaitas, habaneras, regatas de dornas y música popular. Comer aquí nunca fue solamente comer. Fue también conversar, reunirse, esperar la marea, contar quién salió a faenar y quién regresó, quién encontró percebes en una roca donde parecía imposible encontrarlos.
O Grove se transforma entonces en una especie de capital mundial del marisco, aunque el título todavía no figure en ningún boletín oficial. Tiempo al tiempo.
La fiesta aspira formalmente a ser declarada de Interés Turístico Internacional. Y, sinceramente, sospecho que, si existiese la categoría de Interés Turístico Mundial, tampoco sería una exageración solicitarla.
A octubre le corresponde inaugurar la ceremonia. Después vendrá noviembre, con la centolla regresando a las mesas como una reina que vuelve del exilio; diciembre, con sus bandejas navideñas y esas cigalas y camarones que parecen pequeñas esculturas rosadas; enero, cuando el percebe sabe más a roca y tempestad; febrero, mes breve pero magnífico para bueyes y almejas; marzo, cuando el invierno todavía resiste en las aguas de la ría, y finalmente abril, última estación del viaje.
Después llegará mayo, ya sin erre. Los días crecen, sube la temperatura de las aguas, proliferan las algas y buena parte de los mariscos entra en periodo de desove y pierde carnes. El mar también necesita descanso.
Entre quienes arrancan el producto al mar y quienes terminan sirviéndolo existe todavía un oficio decisivo: saber encontrarlo.
En mi pueblo me topo con O Percebeiro, uno de esos emprendedores que han convertido la selección del producto marino en una forma de conocimiento. Su trabajo comienza temprano, entre lonjas, puertos y conversaciones con quienes regresan de faenar. Porque comprar bien exige algo más que dinero: requiere memoria, experiencia, conocimiento de las mareas y una cierta intuición para adivinar dónde se encuentra ese día lo extraordinario.
En O Percebeiro todo sucede antes de que alguien se siente a comer: distinguir una ría de otra, una pieza simplemente grande de otra verdaderamente excepcional; conocer las vedas y esos pocos días en los que determinadas especies alcanzan una plenitud que no entiende de calendarios comerciales. Su catálogo es, en realidad, una geografía cambiante del litoral gallego.
Seleccionar es también una manera de cocinar: la primera y quizá la más decisiva.
El viaje continúa después hacia un restaurante primado del producto y hacia un vino vecino capaz de completar el milagro. Del mar a quien sabe escoger; de quien escoge a quien posee la destreza de servir; y del plato a una copa que también sabe a Atlántico.
Marisquerías hay muchas. Excelentes, bastantes. Pero las catedrales son otra cosa. Y la catedral gallega del marisco se encuentra aquí, en O Grove. Se llama D’Berto, uno de esos restaurantes en los que la palabra producto se queda pequeña.
Aquello no consiste solamente en comprar extraordinariamente bien (que también), sino en conocer el mar, sus ciclos, tamaños, caprichos y escaseces. Saber cuándo una cigala merece llegar a la mesa y cuándo debe continuar nadando. Entender que la grandeza de una cocina puede residir precisamente en no estropear lo que la naturaleza hizo perfecto.
Allí están los hermanos Berto y Marisol Domínguez, cómplices de una historia familiar que comenzó lejos de la actual liturgia marinera. El establecimiento fue inicialmente una churrasquería, hasta comprender algo elemental: quien llegaba a O Grove venía buscando lo que tenía delante de los ojos, el prodigio de la ría. Marisol acabó incorporándose definitivamente a la cocina y el restaurante construyó una reputación asentada en algunos de los mejores pescados y mariscos de España. Si me vengo arriba, del universo.
Berto mira, busca, compra y selecciona. Marisol cocina con humildad y discreción, que son también dos formas de la excelencia. A su alrededor ha ido creciendo la siguiente generación, con David compartiendo fogones y Nerea completando un retrato familiar que permite pensar que este establecimiento no será solamente memoria, sino continuidad.
Los restaurantes necesitan herederos del fuego y de la hospitalidad.
En D’Berto una cigala puede adquirir dimensiones mitológicas; un bogavante parece recién rescatado de una novela de aventuras; una centolla ocupa la mesa con la autoridad de una reina medieval, y el pescado llega sin maquillaje, apenas acompañado por el respeto. La sofisticación consiste en apartarse. En dejar hablar al mar.
A una catedral hay que acudir con el vino de la liturgia. Los albariños capaces de acompañar este viaje podrían ser muchos, pero mi elección tiene nombre propio: Pepe Luis 2023, de Xurxo Alba, uno de esos vinos que parecen haber nacido para sentarse a una mesa de D’Berto.
No resulta extraño encontrarse allí al propio Xurxo, hombre de mar incluso cuando camina entre viñas, personaje eléctrico, conversador y apasionado. Es uno de los viticultores que mejor ha entendido que el albariño no tiene por qué limitarse a ser fruta, frescura y juventud: también puede hablar de suelo, tiempo, madera, sal y memoria.
Pepe Luis posee, además, una historia que obliga a beberlo de otra manera. Xurxo lo creó como homenaje a su hermano, fallecido en un accidente de tráfico con apenas veintiún años. De ahí el nombre y acaso esa extraña mezcla de emoción y profundidad que acompaña al vino. Hay botellas que cuentan una parcela y otras que, además, guardan a una persona.
Nace de cinco pequeñas parcelas de más de cuarenta años, muy próximas al Atlántico, en la zona de Saíñas, Castrelo, sobre suelos fundamentalmente arenosos. La vendimia es manual, fermenta con levaduras propias y la madera participa en la crianza sin imponerse. El 2023 pasó por acero, fudres y barricas, buscando esa difícil convivencia entre la energía atlántica y una textura más profunda.
Es un albariño con hombros, pero también con nervio. De los que uno bebe ahora con enorme placer y sospecha que dentro de unos años contará todavía más cosas.
Ninguna historia del marisco gallego estaría completa si solamente hablásemos de quienes lo comen. Antes están quienes lo buscan, quienes salen cuando todavía es noche, conocen las mareas sin consultarlas y saben que el mar puede ser generoso por la mañana y ponerse imposible unas horas después.
Están los marineros, percebeiros, mariscadores y mariscadoras, bateeiros, redeiras, pescadores y trabajadores de las lonjas. Hombres y mujeres que han hecho de la ría no solo un paisaje, sino una manera de ganarse la vida y, sobre todo, de entenderla.
Aunque he de escribirlo: en esta historia las mujeres merecen un párrafo más largo. Galicia posee una de esas imágenes que explican un país entero: las mariscadoras caminando hacia la bajamar, cubo y rastrillo en mano, inclinándose sobre la arena para buscar almejas y berberechos. Mujeres que aprendieron a leer el fondo de la ría como otros leen un pergamino.
Junto a ellas están las redeiras, reparando durante generaciones las heridas de las redes; las trabajadoras de las lonjas y las conserveras, con sus manos rápidas y precisas limpiando, escogiendo, ordenando y guardando el mar en una caja o en una lata.
Mientras tanto, los hombres salían en las embarcaciones, levantaban nasas, gobernaban las bateas y buscaban el percebe en costas donde cada ola podía convertirse en amenaza. Oficios unidos por una misma incertidumbre: aquí nunca hubo reloj que mandase más que la marea.
Las rías gallegas no son únicamente una extraordinaria despensa. Son una comunidad construida alrededor del agua; una sucesión de generaciones que aprendieron que el mar no tiene dueños y, sin embargo, acaba perteneciendo un poco a quienes se han dejado la vida trabajando en él.
Ahí convoco inevitablemente a Clara Pino y su libro As trobadoras silenciadas, ese hermoso empeño por devolver la voz a las mujeres de los oficios tradicionales: muiñeiras, leiteiras, lavanderas, labregas y, naturalmente, redeiras. Trovadoras sin escenario que escribieron su historia no con tinta, sino con sus propias manos.
Y también a Ángeles Marcos, que en El sueño de Ícaro indaga en la vida, la pérdida, el conocimiento y la esperanza. Su afirmación de que no entiende “la poesía sin música” parece encontrar aquí una respuesta natural. Porque también existe una música de la ría: el motor de una pequeña embarcación al amanecer, las cajas golpeando en la lonja, las gaviotas, el agua contra una dorna, el hierro del rastrillo entrando en la arena, las conversaciones que llegan desde una batea.
Hombres y mujeres forman esa partitura. Son ellos y ellas quienes conservan su melodía más antigua.
Andrea Fernández Maneiro convierte en Meridiano Orixe a Galicia en una suerte de meridiano cero sentimental: el lugar desde el que partir y al que inevitablemente regresar. Algo parecido sucede con nuestro mar. Podemos conocer otras costas, probar ostras en Cancale, bogavantes en Bretaña o cangrejos en el Mar del Norte, pero hay sabores que poseen coordenadas y conservan memoria. Los de las rías gallegas señalan nuestro particular meridiano.
Manuel Lueiro Rey, tan unido a O Grove y a estas aguas, escribió: “Son remeiro que ergo o remo na memoria”, (soy el remero que levanta el remo en la memoria).
Por eso volvemos a O Grove, a sus mesas y a su puerto. Volvemos al Pepe Luis de Xurxo, que lleva también una ausencia dentro de la botella. Volvemos cuando septiembre recupera la erre y el calendario se pone de parte del mar.
Octubre trae la gran fiesta; noviembre, la centolla; diciembre vestirá las mesas de vieiras; enero sabrá a percebe y temporal; febrero conservará el frío dentro de las conchas; marzo empezará a clarear y abril nos conducirá hasta la primavera.
Después llegará mayo y habrá que saber esperar. El mar tiene sus tiempos y acaso nuestra costumbre de respetar los meses con erre encierre una enseñanza que hemos ido olvidando: no todo debe estar disponible siempre. Hay placeres que necesitan ausencia para volver a convertirse en deseo.
Alguien levantará de nuevo aquel remo de la memoria, las rías abrirán su despensa y nosotros regresaremos a nuestro meridiano de origen.
A Galicia se vuelve por el paisaje, por la memoria y algunas veces, simplemente, porque el mar ha vuelto a estar en sazón.
