La revolución del matcha: una moda que no parece ser pasajera

Fue durante la dinastía Tang (siglos VII al X) cuando los monjes budistas empezaron a secar y a moler las hojas de la planta Camellia sinesis para facilitar así su transporte y consumo durante los largos periodos de meditación. En ese primer momento, ni el proceso ni el resultado eran como los imaginamos, sino mucho más rústicos, primitivos, con hojas más secas y molienda irregular. Así fue hasta que los japoneses comenzaron a plantar té verde en la región de Uji y a perfeccionar el cultivo, tapando las plantas semanas antes de la cosecha para que estas estuvieran en sombra y lograr así el incremento de la clorofila, que le da ese característico color verde brillante, y, en consecuencia, el sabor umami. Otra mejora que introdujeron fue la molienda, que se hacía de forma manual en molinos de piedra logrando un polvo fino. Una transformación —té en hoja: tencha; té molido: matcha— que se honraba en la Ceremonia del Té, integrándolo con los principios zen de armonía, respeto, pureza y tranquilidad.

Y de ahí, a la España de los 2000. Una nueva era que trajo consigo grandes cambios en la gastronomía que transformaron nuestra forma de comer y relacionarnos con la comida: la fusión de la ciencia y la cocina, la cultura foodie, el ascenso del chef a figura mediática, los realities de cocina, los gastrobares, la globalización de sabores y el boom de lo asiático. Ahí fue cuando, de forma silenciosa, el matcha comenzó a entrar en el mercado español pero convertido, todavía, en nicho; se vendía en tiendas especializadas y en muy pocos restaurantes. Luego llegó el matcha latte desde Estados Unidos con esa hipnótica fusión de colores, tremendamente fotogénico, que plagó las publicaciones en redes sociales. Fue conquistando cada vez espacio en las cafeterías, los stands de los supermercados, hasta llegar incluso a abrirse lugares dedicados en exclusiva a la venta de este té. El matcha había pasado de ser el invitado, a propietario de un piso en el que quedarse a vivir.

Las causas del boom verde

Según Steven Wu, chef y propietario del restaurante Sen Omakase (Madrid), desde el final de la pandemia, mucha gente empezó a viajar a Japón, conociendo allí el matcha y queriendo buscarlo de vuelta en su país. El país nipón tiene una cultura y gastronomía que enganchan. Este puede ser uno de los motivos que ocasionaran el boom. Otro, el relacionado con la salud, ya que tiene multitud de propiedades antioxidantes, además de que la energía que aporta se libera de manera sostenida, no de forma tan explosiva como la del café. Esto se debe al efecto sinérgico y molecular entre la L-teanina y la cafeína. Sin olvidarse de la estética, otro punto que juega a su favor, ya que algo bonito y atractivo (el color verde vivo, el efecto bifásico al servirse con la leche) siempre triunfará más que lo que no lo es.

La revolución del matcha: una moda que no parece ser pasajera 1 — *Verónica Hegar en un campo de té.*

Verónica Hegar, sumiller de té, tea hunter y fundadora de Tesuko, importadores independientes de té de origen, es una enciclopedia de todo lo relacionado con esta bebida milenaria. Sobre los orígenes de su compañía, ella cuenta: “Cuando Tesuko nació, fue bajo una intención divulgativa, era un blog. A medida que escribía y compartía, me daba cuenta de que necesitaba ver el origen y trabajar en la plantación para entender cosas. Me había formado como sumiller de té, pero trabajaba de algo totalmente diferente. En esa necesidad de conocer más, me fui a Japón y al estar allí probé cosas que me explotaban la cabeza. Me preguntaba: “¿por qué no nos están llegando estas cosas?” Investigando, me di cuenta de que solo el 4% de los tés que se producían en Japón se exportaban y el otro 96% se quedaba dentro. Empecé a estudiar el proceso logístico, aduanero y sanitario y vi que el puerto de entrada de todos los productos coloniales en Europa suelen ser Holanda o Alemania, de donde llegan muchos tés masivos y con nada apreciativo o diferente. Por lo que me aventuré a traer tés de origen, lo que nosotros llamamos pequeñas cosechas disfrutonas”.

Una demanda global a la que es complicado responder

La última vez que Verónica viajó a Japón fue en noviembre del 2025, allí pasó un mes y medio hablando con productores, y pudo comprobar la preocupación reinante por ese deseo de favorecer y solventar una demanda a la que no llegan. “El año pasado vimos cómo nos quedábamos sin matcha porque había un cuello de botella en el punto de la producción en el que se pasa del tencha al matcha (el té sombreado y la molienda lenta)”, explica Hegar. Por esta realidad, lo que está ocurriendo es que los hijos y nietos con campos de té que estaban totalmente abandonados los están recuperando para hacer matcha. Algunos haciéndolo bien, y otros, regular. Y matiza, “algo que es muy raro en Japón por esta cultura del samurái, de la moralidad extrema, que tienen”. Y es que hay que tener en cuenta que para plantar matcha los campos tienen que tener unas condiciones particulares, como esa sombra necesaria, que supone cambios en la infraestructura del campo.

La revolución del matcha: una moda que no parece ser pasajera 2 — *Verónica Hegar, apreciando el perfume del té. Foto: Tesuko.*

Steven también ha podido comprobar en primera persona como muchas de las tiendas tradicionales en Japón ya no tienen matcha para vender. Una burbuja que ha provocado que el precio suba mucho, sobre todo el del té verde molido, que no matcha. Aquí conviene diferenciar entre uno y otro: el matcha tiene que ser de primera cosecha (normalmente se hacen cuatro al año), sombreado durante cuatro semanas, de determinadas variedades y molido a piedra. Si no cumple con estos requisitos, se denomina té verde en polvo, que se utiliza para el matcha latte. Este último es el que, como sostiene Verónica, ha subido vertiginosamente de precio, ya que el matcha era caro en sí mismo.

Una demanda mundial a la que se quiere responder y que ha empujado a que otros países entren en el mercado. Así ocurre con China —recordemos, el país donde originó—, donde según Verónica están desarrollando muy buenos matchas, aunque sin la salinidad y la complejidad de los japoneses. También se produce en Indonesia, Taiwán o Sri Lanka.

El arte de elegir: color, aroma y origen

Ahora, sin ser consumidores expertos, ¿es posible diferenciar un matcha de buena calidad de otro que no lo es? Por supuesto que sí, afirman tajantes Verónica y Steven, y hay varios puntos que son clave para determinarlo. Uno es el color, que debe ser de un verde vivo e intenso, no apagado, parduzco o grisáceo, ni tampoco un ‘verde Hulk’, como lo denomina Verónica. Y es que hay algunas marcas que añaden un 30% de Chlorella para darle ese tono vibrante, por eso será importante mirar los ingredientes. Otra pista es el aroma, “cuando lo hueles, tiene que tener muchísimo aroma, que puede recordar a la hierba o a las algas”, apunta Steven. El chef alude también al granulado, que debería ser fino, “una prueba suele ser hacer una montañita, pasar el dedo y poder pintar una línea fina y sin cortes”. Y, por último, el sabor, que debería presentar una armonía entre el dulce, el umami, un amargor ligero y astringencia.

Por supuesto que el packaging nos dará muchas más pistas, en él se debería apuntar al varietal, una señal de que el importador europeo conoce el producto, los ingredientes y la región productora. Para Steven es fundamental que sea de origen japonés, “yo siempre intento comprarlo de Uji, que es una región de Tokio famosa por la producción del matcha. Me parece más sabroso, tiene más umami y dulzor que los demás”. A Verónica estos tés, cuando son 100% Uji, le parecen increíbles, pero con precios altos. Y es que, según la experta, sobre esta región se vuelca una gran campaña de marketing que ella compara con la que hay en Rioja —se compra uva de fuera y se produce en su D.O. —. “Uji es una región tremendamente pequeña, por eso lo que se hace es incorporarle un 5% de té de Uji, para que así se convierta automáticamente en té de esa región”, explica.

La revolución del matcha: una moda que no parece ser pasajera 3 — *Diferentes tipos de té verde y sus infusiones.*

Valora muy positivamente los tés de Yame, una región productora que está dentro de Fukuoka, al sur de Japón, tremendamente lácticos; y los de Shizuoka, justo debajo de Tokio, una región muy grande, con mucha montaña y el mar cerca; “los tés de montaña son especialmente interesantes por la niebla o las cualidades del terroir”, argumenta. Y concluye, “de todas formas, creo que es muy divertido ir cambiando para percibir los diferentes matices de cada té”.

Mezclar o no mezclar, esa es la cuestión. ¿Qué es más noble para el producto? Pues el mismo producto responde a esta pregunta. Como explica Steven, “en una ceremonia del té nunca te lo mezclarán con nada”, porque ese té es matcha de primera calidad. Sobre esto, Hegar añade: “Esta es la dicotomía que observo; que se pide el mejor matcha, pero yo me pregunto, ‘¿el mejor matcha para qué?’, porque depende de cómo lo tomes”. Ocurre lo mismo con el kalimotxo, que sabe mejor si no se prepara con un ‘vinazo’. “Si al tomarlo con leche se compara uno de muy buena calidad con otro de segunda cosecha, seguramente gane este segundo porque la leche se lo “come” todo”, especifica Verónica. Por eso en Tesuko han sacado dos líneas de matcha latte, uno para mezclarlo con leche y otro para tomarlo con bebidas azucaradas. Nuevos usos, aplicaciones y miras para una bebida con más de diez siglos de historia que experimenta ahora su mayor revolución. El gran desafío será mantener su identidad en medio de semejante vorágine de consumo.