Esto es un una ventana modal.
Cerrar
Patria del famoso pan de queso, origen histórico de los tradicionales ‘botecos’ y con una fuerte identidad gastronómica, Minas Gerais, junto al Nordeste y el Amazonas, define las bases de la cocina tradicional brasileña, opulenta hibridación de los indígenas, los esclavos africanos y los portugueses. En su capital, Belo Horizonte, se resumen, desde lo ancestral a lo innovador, estos sabores singulares. Esta es la guía para descubrirlos…
Con una nueva y esforzada generación de chefs, además de los inquietos botecos ‘de toda la vida’, Belo Horizonte está llamando con ímpetu a la puerta del gran festín gastronómico. La ciudad, vibrante culinariamente por todos sus costados, está gestando lo que bien se podría llamar ‘Nueva cocina minera’, porque avanza con talante contemporáneo, pero con respeto —gracias a la sólida y generosa base de sus productos y a la robustez de sus tradiciones—, sin traidoras veleidades, con las justas especulaciones y con aquel empuje característico que sólo se conjuga cuando se suma al orgullo por lo propio un movimiento colectivo tácito.
Razones, a Minas Gerais y a Belo Horizonte, su punto focal, no le faltan. Región de tamaño descomunal —es un 16% mayor que España—, su apreciada cocina comenzó a distinguirse en el XVIII, suma de las costumbres indígenas (mandioca, maíz), las aportaciones africanas de los esclavos (ocra, jiló, casquería) y el ganado y sus técnicas de conservación importados por los portugueses (de ahí la célebre carne de lata), además de guisos y repostería. A partir de estos elementos sincréticos, los movimientos de la ‘fiebre del oro’ y la todavía muy querida hoy cocina de leña, su gastronomía, de motorización claramente femenina y con la hospitalidad como mandamiento, se desarrolló en el ‘quintal’ (como la milpa mexicana). De esas celebraciones familiares en el quintal o patio de atrás, surgieron platos tan icónicos como el pollo con quiabo o con salsa parda (elaborada con su propia sangre), el tutú (puré de frijoles y puerco espesado con harina de mandioca), los torreznos o el pastel de angú (masa de harina de maíz frita con carne picada). Y, por supuesto, ahí, en las montañas, nacieron los famosos quesos artesanos mineros (Patrimonio de la Humanidad), con el de la sierra de Canastra como mascarón de proa. La cachaça, otro de los pilares de la región, redondea festivamente la identidad minera, sin olvidar la peculiar hoja de ora pro nobis (superalimento), el café (líder mundial), el dulce de leche…
Todo ello (y mucho más, claro), en pleno siglo XXI, dibuja el gran mural de la gastronomía minera, la cual, en Belo Horizonte, estalla con chefs tradicionales y nuevas hornadas que recuperan su historia para conferirle nuevos matices y colores. Restaurantes con diferentes formas de abordar la tradición, desde lo lujoso a lo menos pretencioso; y botecos (una cultura altamente enraizada en la ciudad) donde sentir, con ilimitados chopps (cañas), la riqueza y enorme variedad de las ‘tapas’ mineras.
Esta guía ha sido posible gracias a la gran Katia Barbosa, que lo inspiró, y a la colaboración y erudición ‘in loco’ de Gilberto Castro (Sesc Minas Gerais), Marcos Boffa (Escola, Senac), Nenel (Baixa gastronomía), las periodistas Lorena Martins, Celina Aquino y Carolina Daher y la directiva de Belotur.
Vamos a ello.
La ciudad propone un ramillete muy diverso de establecimientos, donde tienen cabida desde los ‘fine food’ hasta locales de la máxima autenticidad, pasando por todo tipo de ofertas. Denominador común: la tradición minera, interpretada, esto sí, con más o menos libertad.
(R. Araguari, 1000. Tel. (31) 98473-2761)
Deliciosa casita obra del afamado arquitecto Óscar Niemeyer y morada que fue de Fernando Pessoa. Aquí, la chef Bruna Haddad, de origen libanés, y Estefania Mesquita triunfan con un muy ilustrado brunch (ellas lo llaman cafoço, contracción de ‘café’ y ‘almoço’) que nos va a poner a tono para todo lo que nos queda por caminar, ver y comer. Mi selección… bebidas heladas para empezar: miso y caramelo con leche vegetal; infusión de sésamo con leche y miel, mate con albahaca y limón y, claro, café colado de Pico da Bandeira. Ya refrescados, embocamos el hit del local, el waffle de pan de queso de Serro con guayabada y crema de queso. Y seguimos… Macedonia, yoghourt con granola, canela y té de clitoria, tostada Zulmira (guacamole, champiñón, bacon y huevo poche con alioli de sriracha y miso y una versión dela pavlova con yoghourt, fresa, arándanos, caramelo salado, cereales y maíz caramelizado sobre base de merengue. Precio: 100 reales.
(R. Santa Catarina, 1155. Reservas: getinapp.com.br)
Este restaurante es el homenaje (culinario y personal) a España y a Barcelona (de ahí el nombre, que se refiere a la arteria condal) de Guilherme Furtado y Gabi Guimarães, que pasaron siete años junto a Albert Adrià en todos sus restaurante de El Barri, incluido el Enigma. De ahí que su carta sea como una ventana a muchas de las especialidades españolas que conocieron allí, y que ellos retocan con gesto pero sin locos funambulismos. Por supuesto, la aceituna esferificada. Pero luego está la Gilda, en este caso con la suma del queso de cabra. El tartar de atún rojo Balfegó con picadillo de aceitunas, eneldo y alcaparras topeado con mahonesa de ostras. La (no podía faltar) croqueta de jamón ibérico de bellota con velo de melón en vinagre de Jerez. El gazpacho transparente. Su versión del tradicional pollo con cigala ampurdanés: tartare de camarón con foie gras sobre brioche con mantequilla de langosta. El pulpo a la gallega lo hace, pero a la brasa, con precisa cocción. El puerro confitado. Las gambas (también a la brasa) al ajillo… Tienen sesiones de ‘vermuteo’ y también hacen paellas. Precio: 300 reales.
(R. Rio de Janeiro, 2735. Tel. (31) 98324-8736)
Caio Soter, el chef, ha tomado la tradicional ‘cocina de quintal’ minera para trabajarla creativamente. ‘Discovery’ por 50 Best Restaurants, Caio trabaja casi exclusivamente con los productos del ‘quintal’ (a su manera), de suerte que, tras el crujiente pan de queso y el babaganoush de jiló, nos deleitamos con el pan de maíz y su mantequilla de ajo negro aguardando el viaje. OK. Milhojas de gallina (su piel crujiente) relleno de pollo molido, gelée de jabuticaba y encurtidos de quiabo (okra); steak tartare de carne serenada (curada al sereno dela noche) con maxixe, crema de hongos y castaña de pequí, en base de pan de queso; tataki de surubim (pez de agua dulce) con hierba dulce sobre bizcocho de maíz; jiló en texturas (babaganoush y jabuticaba; chips; en OCCO; en conserva; y tratada con penicillium); croqueta de arroz de gallinada, mahonesa de pequí y huevo de codorniz; ‘ostra’ (en realidad el sot l’y laisse) de pollo con salsa de urucú y caviar de quiabo; chuleta de vaca vieja (60 días maduración) con puré de mandioca frito y parmesano; Wellington de cerdo relleno de carrillera y crema vegetal con panqueque de col y salsas de semillas de cilantro y de calabaza y pequí (puré); tentáculos de pulpo y pollo prensado con demi-glace de quiabo; arroz de tomate; socarrat de pato (recordando el de Quique Dacosta); tarta de cilantro y texturas de pequí; queso Belo de Cruzeiro de Fortaleza; requesón de raspa (socarrat); quesos de Canastra, de Alagoa…
Cocina progresiva pero muy acotada a las tradiciones mineiras. Precio: 350 reales.
(R. Bárbara Heliodora, 71. Tel. (31) 3292-4237)
Leonardo Paixao, médico y cocinero, es el chef más célebre de BH, con varios restaurantes en la ciudad. Su cocina, la de Glouton, es creativa, en un entorno fino, con un lenguaje internacional trufado de diferentes productos mineros. El jiló lo rellena con ganache de maíz dulce; la berenjena lleva crema de castaña de cajú ahumada; la gyoza de pato la alegra con salsa ‘gastrique’; el milhojas de mandioca se acompaña de mahonesa picante; la ‘pastilla’ se rellena con queso minero y miel; el canelón es de cerdo ahumado con salsa de urucú y pimienta… Son los snacks clásicos de la carta. Los platos: fazzoletti rellenos de queso, maíz y miso; róbalo con salsa de coco, cajú y tierra de castaña de cajú; papada de cerdo (16 horas) con milhojas de mandioca; y versión del tradicional ‘bom bocado’ con bizcocho de coco, dulce de leche y piña. Precio: 400 reales.
(Av. Olegário Maciel, 742 – Lj 2161. Mercado Novo)
Un restaurante ineludible para gozar la cocina minera auténtica con tan sólo un suave (y siempre acertado) gesto actual. Potente su chef, Henrique Gilberto… Emprendedor, ex Bottura, Atala o Arguinzoniz, ‘Discovery’ por 50 Best Restaurants, tomó el Mercado Nuevo, abandonado, y lo tornó centro de creatividad global conectada con MG (nada de modernidades vacías), y no sólo restauración: bares, restaurantes (identitarios y populares), diseño, impresión, artesanía, moda… Con libertad total. Un crack. Y su Tupis es el mejor ejemplo. Cocina de mercado pura; todo, desde los ingredientes hasta los letreros, hecho por los profesionales del mercado.
Bien surtidos por la cachaçaria de al lado, Lamparina, el talento de Henrique ya no cesa: conserva de berenjenas con aceite picante; mantequilla quemada; hígado de pato, gelée de jabuticaba y jiló crujiente; tempuras (calabaza con soja y maíz con bearnaise, con queso Grana dos Laura; pollo Luiz (homenaje al Bar Luiz del Mercado, el que da de comer a los trabajadores) relleno de muselina de setas y en wrap de lechuga con crema ácida; lengua a la pimienta con puré de zanahoria y tierra de avellanas; pie de cerdo deshuesado y molido dentro de su piel con demi-glace de vino de jabuticaba; y ese café de MG colado…
(R. São Paulo, 2003. Reservas: usetag.me)
Bruna Martins, la chef (también tiene un restaurante de inspiración española, el Gata Gorda) de Birosca, exquisito restaurante de nostálgico interiorismo, nos adentra en su sensibilidad minera con platos suculentos y divertidos, pero muy ‘classy’. Ya entra con una selección de embutidos (lengua, panceta, speck…) y otra de quesos mineros (capa preta, comté minero, Mantiquera y Belo), testimonio de su compromiso con el territorio. La broa con tartare de palmito y crema de maíz es su versión salada de un dulce popular, y, junto a los churros de polvillo con farofa de carne sobre crema de queso son el primer movimiento. Bruna es música de profesión y controla la partitura. Carrillera de cerdo con crema de cilantro y queso de cabra; canelinha (morcillo) con raviolis de manzana y de queso; gallinada ‘mentirosa’ (con rissone); paleta de cordero con canjiquinha (maíz triturado) y hoja de taioba; guayabada con crema de queso; canutillo de dulce de leche y queso; y mazorca de maíz (trampantojo) relleno de queso de cabra y orillas de crema de maíz. Precio: 180 reales.
(R. São Domingos do Prata, 453. Tel. (31) 98218-6427)
Historiadora y estudiosa de la cocina, Ju Duarte regenta la Cozinha Santo Antonio desde una gran sensibilidad, en la que la literatura y lo onírico a menudo se funden con la cocina. Restaurante informal, fundado por la chef sobre la rigurosa estacionalidad y los productores (amigos) artesanos, con un equipo sólo femenino, ha rescatado del diario de la escritora Helena Morley un bacalao olvidado y radiante, con angú de millo criollo y calabaza (uno de sus hits), y del afamado autor gastronómico Eduardo Frieiro, un muslo de pollo cocinado lentamente en su propia grasa, con frijoles, angú, col, quiabo y palomitas. Además, no hay que pasar por alto su jiló empanado, su torrezno, su cambucí (fruto) relleno de carrillera con salsa de pitanga y, como gran final, un homenaje al norte de Minas Gerais con el pecho de pé duro (vaca autóctona) con millo, mandioca y requesón moreno. Y, ojo, el café colado. Precio: 130 reales.
(R. Prof. Antônio Aleixo, 20. Hotel Tribe. Tel. (31) 99866-0135)
La joven (y talentosa) Ana Gabi Costa no hace prisioneros: cien por cien de productos mineros en su restaurante, cien por cien de tradición (autoral y en formato fine dinning). Sin excepciones ni fusiones. Una buena idea es ir a desayunar a su Trintaeum, una propuesta opulenta donde mandan los quesos mineros, con carta propia y degustación (armonizada) a partir de 17 piezas artesanas de 17 microregiones. Una loa sin disimulos al producto más célebre de la región y una deliciosa forma de conocer este Patrimonio de la Humanidad. Pan de queso para empezar, claro. Y luego… El Catauá de vaca, de 22 días, láctico, amantecado; el Queijo do Miguel, 22 días, de Canastra, untuoso y equilibrado; el requesón moreno (laborioso proceso artesanal que consiste en dorar o quemar la nata para luego añadirla a la mesa seca hasta conseguir su característico color moreno); el Juá, de Diamantina, con la piel florida, notas de corral, de cuero; el Braúnas, también florido, cremoso, acaramelado; y el Dona Yaya, una obra de arte, acidez, castañas, leve picor. Todos, con leche cruda y el afamado ‘pingo’, el fermento natural propio (y distintivo) de Minas Gerais. Precio desayuno buffet: 119 reales.
(R. Muzambinho, 608. Tel. (31) 98365-9397)
Este restaurante, dirigido por Yves Saliba, es un puro fine dinnig, canónicamente creativo y minimalista, aunque un tanto falto de emoción, de atmósfera intimista (hay que mirar la carta con la linterna del móvil) e impecable servicio. Ideal para ir en pareja. Entre los platos de su menú-degustación, el pescado con manga, de acento thai; los ravioli de remolacha rellenos de labneh y yoghourt; los capelletti rellenos de camarón con mandarina y aire de albahaca; la líquida gallinada con risoni y espuma de millo; el namorado curado en mosaico con aguacate y aire de conchas y vermouth; el cordero a la brasa con puré de hierba dulce y demi-glace; el sorbete de naranja y apio; y la frutas del bosque con miel de abejas sin aguijón, espuma de coco, hibiscus y helado de yoghourt. Precio: 305 reales.
Estas tabernas tan identitarias de Minas Gerais son en Belo Horizonte religión. Con una marca específica oficial de ‘Bares con alma’ (locales con más de treinta años de historia), los hay de todos los colores, desde los de chefs hasta los de ‘copo sujo’ (copa sucia). Algunos de ellos conservan, junto a la barra, la venta de productos alimenticios (mercearia), el origen de los actuales botecos (o butecos, aquí en MG).
Nenel (@baixagastronomia), notorio y celebrado periodista local dedicado a la cultura del boteco, destaca sus recetas más conspicuas (torrezno, hígado con jiló, queso minero, feijão tropeiro, chouriço, pollo con angú y quiabo, costilla de cerdo, bolinho de feijão, pecho de vaca con urucum…) y apunta establecimientos obligados como el Bar de Careca, el Bar de Zezé, Geraldin da Cida, Bar do Dudi, Bar de Toninho (árabe), Patorroco y su acarajé minero, Xok Xok, Bar de Nonô, el rey del caldo de mocotó o el Bar da Tia Rute.
Y los siguientes:
(R. Monte Alegre, 160. Tel. (31) 98392-1059)
Un auténtico quintal urbano, con árbol de jabuticaba incluido, que convierte mesas y platos en una resonante fiesta multisensorial. Ahí mandan Olivio Cardoso, el chef, y, en formato ‘fartura’ (no hace falta la traducción), sus bolinhos de arroz con jiló, la feijoada, el mexido (carnes, verduras y legumbres fuera de toda regla culinaria), las moelas de pollo en salsa, la ventresca de cerdo con farofa de col y mandioca con espinacas, el pastel de angú…
(R. do Ouro, 1709. Tel. (31) 98380-5775)
Boteco de chef. Bruna Rezende. Una propuesta de alto nivel con platos potentes pero muy cuidados y precisos. No hay que perderse la coalhada seca con encurtidos de uva y castañas de pequí, la lengua de vaca con salsa y pamonha de millo frita, el jiló frito relleno de rodilla de cerdo o la muy notable oreja de cerdo frita y crujiente.
(R. Carmo da Mata, 644)
Auténtico hasta decir basta. Pura historia del barrio y de la ciudad. Ubicado en una calle de fuerte pendiente, las mesas dela acera están apuntaladas para no perder el equilibrio. En manos de la misma familia que lo fundó, son inexcusables su jiló empanado y frito con parmesano y esa alegría que es el torrezno con aceitunas, bolas de mozzarella minera, chile y salsa de jengibre y rapadura.
(Av. Afonso Pena, 4321. Puesto Ipiranga. Tel. (31) 3646-4321)
De intención gastronómica y ubicado en una gasolinera, el Timbuca de Caetano Sobrino propone platos como la maçá de peito (brisket), la longaniza con maniva o el chouriço (morcilla) con frijoles rojos fritos.
Mercadinho bicalho
(R. Mármore, 556. Tel. (31) 99551-2357)
Conocido como el bar de Nivaldo, este buteco y mercearia del bullicioso barrio de Santa Teresa tiene, además de unas cervezas imposiblemente frías (a -5ºC), una receta que ha hecho historia y fama en la ciudad: la gigantesca albóndiga con generosa salsa de la casa, copete de queso derretido, patatas cocidas y harina de fubá tostada.
(Av. Augusto de Lima, 744. Tel. (31) 3274-9434)
Clasificado como ‘Tercer Mejor Mercado del Mundo’ el mismo año en que La Boquería de Barcelona consiguió el primer puesto, este centenario e inmenso (y muy cuidado) mercado, que incluye también aula gastronómica a cargo del Senac, es un fascinante y sinuoso recorrido por los mejores productos y elaboraciones populares de Minas Gerais, a la vez que el punto de Belo Horizonte donde conseguir ingredientes de todo el planeta. Bajo la dirección de Luiz Carlos Braga, destacan puestos (es un mercado privado, con un estricto proceso de selección) como el monumental Roça Capital, tienda de quesos especializada en el afinado de quesos mineros y de todo Brasil (interesantes los Otto, Roça da Cidade, Mauro, Onesio o Capim Cueva); el celebrado Bar de Lora (Lora fue la primera mujer en abrir un boteco en el mercado) y su hígado con jiló; el Ponto da Empada, con empanadas de jiló con carne o queso; el restaurante do Julio y su ‘tropeiro’… También artesanía minera.
Dice la frase popular minera: “Belo Horizonte no tiene mar; pero tiene bar”. Verdad de la buena. Y aquí en el Redentor, tan atestado diariamente que se vieron obligados a abrir otro local-terraza justo al lado para acomodar mínimamente a los parroquianos que hacen cola (se llama Bar da Fila), la cultura del chopp (caña), punto de gravedad del bar brasileño, es casi académica.
Con 3.000 litros de cerveza Brahma servidos a la semana, sus argumentos son los tres dedos exactos de espuma que consiguen sus expertos tiradores, los cuales preservan el chopp tradicional de 300 ml, el ‘Ferrugem’ (cerveza rubia con espuma de cerveza oscura), el ‘Black (cerveza negra) y el ‘Moreno’ (mezcla de rubia y negra).
