Cuando, de niños, bajábamos con mi madre y mis tías de compras al centro (hablo de «bajar» porque en Málaga se decía así cuando te desplazabas desde los barrios), la jornada comenzaba en una pastelería. Había muchas y cada una tenía su especialidad: aquí las inmensas pirámides de merengue, allá los bizcochos con almíbar y cremas de mantequilla, en aquella los mejores petit choux, en la de más allá, las inefables tortas de aceite. Los pasteles industriales empezaban a llegar a los supermercados y a los anuncios de la tele, pero, por mucho que suplicáramos, mi madre y mis tías los tenían prohibidos. No les preocupaba que engordaran (tampoco eran hipocalóricos los que devorábamos frente al mismo mostrador antes de enfrentarnos a la tarea de elegir telas para vestidos nuevos o reponer zapatos). Sencillamente, en aquel tiempo se desconfiaba de cualquier alimento preparado que no pudieras relacionar con la persona que lo elaboraba. Los primeros donuts, tigretones y panteras rosas los compramos los primos juntando las monedas de todos para tocar a un bocado en el reparto.
Con el tiempo, mi madre y mis tías empezaron a cuidar la línea. Dejaron de ponerle chorizo a las lentejas y de parar a comer dulces porque sí. Las visitas a las confiterías quedaron para las ocasiones. Supongo que eso mismo pasó en muchas casas, porque dejó de haber pastelerías en cada esquina. De hecho, hace un par de años sobraban los dedos de las manos para contar las que resistían, y en los últimos meses han pasado a poderse contar con los dedos de una. Sin ir más lejos, en el último mes hemos perdido dos.
Los motivos de los cierres han sido parecidos. A la subida de hasta un 65% en los costes de producción (materia prima, energía, impuestos, gastos administrativos, maquinaria) se ha sumado el voraz cáncer de la gentrificación como consecuencia de la metamorfosis de las ciudades en parques turísticos. En Málaga, una de las ultimas afectadas (el año pasado despedimos La Negra Flor, una deliciosa pastelería francesa en un local demasiado apetecible para franquicias en el centro, desaparecieron los mejores merengues de la ciudad con el cierre de La Casita por falta de relevo y prescindió de una de sus tiendas en el centro el gran clásico Aparicio) ha sido Caramello Salato, el sueño construido piedra a piedra y hornada a hornada por Raffaella Panico y su pareja, Luigi. Tras sobrevivir a la pandemia y a las interminables obras de embellecimiento de la calle donde abrieron —cuando llegaron, un arrabal del centro y luego, gracias a ellos y a otros como ellos, una calle comercial floreciente—, han tenido que marcharse porque en vez de subirles el alquiler, se lo multiplicaron. En su lugar pondrán el enésimo Carrefour Exprés o una franquicia de tartas de queso japonesas. Quién sabe y qué más da, si los malagueños ya no pisamos el centro.
La otra pastelería, Ñanduti by Dora Ortiz, no estaba exactamente en la almendra histórica, pero la subida de costes y precios de los alquileres se expande como la onda concéntrica de la bomba nuclear. Dora Ortiz, cocinera paraguaya arraigada en España y curtida en lo salado en restaurantes como el Tanta de Gastón Acurio en Barcelona, apostó por lo dulce al llegar a Málaga, pensando que el hecho de que hubiera pocas pastelerías artesanas (por entonces todavía se contaban con los dedos de las dos manos) le iba a dar más oportunidades. En realidad el sitio y el prestigio se lo ganó con una producción de dulces que combinaba calidad, creatividad y sello de autora, y que sumaba a la parte dulce una oferta de cafetería con desayunos y menús. De nuevo, los costes, los alquileres, la dificultad de rascar algún margen de beneficio, retener al personal y conciliar la vida familiar, se hicieron demasiado pesados. Dora Ortiz, que si hubiera seguido en el salado habría figurado sin duda entre los nombres a tener en cuenta en la cocina malagueña, se despidió con un vídeo en redes sociales donde los sollozos explicaban más que el mensaje que intentaba leer. Al menos, queda constancia de que el cierre de un negocio no sale gratis para quienes se han dejado la piel y las ilusiones en levantarlo y mantenerlo cada día, y más un negocio como la pastelería, que requiere tantas técnicas, tantas horas de trabajo, tanta variedad y tanta excelencia, que al final se vende a un precio que, por alto que sea, queda por debajo de su valor.
Vivimos tiempos difíciles, casi imposibles, para los peces pequeños. Sean comercios o bares, garajes, peluquerías, bodegas, queserías o restaurantes, esta oleada darwinista destripa con la guadaña a cualquiera que no tenga una clientela dispuesta a apoyar su subsistencia empecinándose en serles fiel, como quien ayuda a un familiar en apuros o quien patrocina a un artista pobre cuya obra admira.
No debería ser así. No se debería exigir carné de superhéroe (o superheroína, en estos dos casos) a quien monta un pequeño negocio para ganarse la vida y da lo mejor de sí misma. Pero podemos dar por cierto que el día que estos lugares hayan dejado de existir, una gran mayoría de consumidores habremos perdido calidad, felicidad y libertad.
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