¿Por qué ocupas justo el taburete que ha dejado una persona en la barra de un bar cuando hay otros libres? ¿Por qué continúa el tablón de precios en un restaurante cuando ya no es obligatorio? ¿Sabías que los occidentales tendemos a ocupar las mesas periféricas de una sala mientras los orientales tienden a las centrales? ¿Eres consciente de la importancia de gestionar el espacio de los lavabos en un local de restauración? La sala, el espacio de un bar o restaurante y su gestión holística son el motivo de estudio de uno de los antropólogos patrios más divertidos. Sergio Gil (Barcelona, 1976) ideó en un master la Gastropología -disciplina inspirada en la antropología sociocultural que pretende analizar las relaciones socioculturales y económicas que se dan en el espacio bar-restaurante-, útil tanto para el bar más pequeño de barrio como para el restaurante más estrellado. La gestión de la sala en su máximo esplendor.
“El bar, el restaurante, es un espacio donde socializarnos es uno de los factores clave por el que vamos”. Sergio Gil es un hombre de bar. Gestiona en Barcelona cinco espacios de restauración bajo el paraguas del Grupo Taberna y Cafetín en los que lleva seis años estudiando y sacando conclusiones, cinco bares que “hacen ciudad”, que “patrimonializan lo auténtico”, cinco bares en los que ha nacido una metodología que ya ha despertado el interés de muchos restaurantes importantes, tanto españoles como europeos.
Basada en una disciplina, la Gastropología “es aplicable tanto aquí como en EEUU o Shanghai. En cualquier sitio existe un metalenguaje común: una barra es para sentarse y pedir algo”. Los matices de un lado u otro son los que estudia esta disciplina con más de 50 conceptos desarrollados y una metodología desarrollada.
Poner o no copa de vino o servilletas acercará a un cliente u otro
Parece mentira que de un “simple” bar pueda salir una paleociencia pero es así. Se entiende cuando se desgrana a través de conceptos espaciales y tangibles, “para que den un resultado y una orientación de consumo a nuestros clientes”. Uno de ellos, el primero, es la marca. “La marca, en un comedor, responderá a cómo diseñamos las mesas en la puesta en escena de la mise en place; si ponemos cubiertos o copa de vino o no; a qué distancia ponemos los cubiertos, la vela central; dónde los servilleteros; cómo queremos que se mueva la gente. Dependiendo de ello, tendremos momentos de consumo y perfiles de cliente muy diferentes”.
En la barra, la marca funciona a otro nivel y “debe implicar, primero, su limpieza por completo para el cliente. Muchos hosteleros cometen el error -la orgía del barman- de apropiarse de la barra y convertirla en un pasa platos, impidiendo el potencial de consumo. Otra marca sutil, en la puerta, un libro de visitas en un barril que te dice directamente que ese local tiene gran aceptación…”.
El espacio frontera nos permite convivir con el otro en un espacio de libertad
Otro concepto es el espacio frontera, donde se producen las relaciones entre desconocidos, la conexión entre clientes. En un restaurante de alta gastronomía, el espacio frontera puede ser el baño. “Es ese quicio donde lo que ocurre ahí no es público ni privado, ni tuyo ni mío, donde se nos permite convivir en un estadio de democracia. De vital manejo para un restaurador”. Es la puerta de un bar, la barra, la entrada, “donde nos encontramos a la par con otro”.
La huella es aquello que ha dejado de rastro un tercero, un cliente al irse, un rastro que la Gastropología gestiona para que explique al futuro cliente qué tipo de servicio puede esperar. “El camarero no deja tu residuo tal y como lo has dejado, lo manipula, lo limpia pero no a un estadio absoluto, dejando una ligera intuición de que ha habido alguien. La huella es aquello que dejamos para que se interprete correctamente, para que nuestro local sea aceptado y lleve una línea. Se puede utilizar o no, solo tienes que saber que existe y que es eficaz. Si no se utiliza puedes correr el riesgo de dar la sensación que es impersonal”. Y eso no te involucra en el bar, verdad es.
La silla caliente, o coger el asiento que ha dejado otro cliente
Dentro de la huella, un concepto singular es el de la silla o mesa caliente, el lugar que ocupas porque has detectado la huella de un tercero, y lo vas a ocupar en clave manada. “El cliente necesita confianza a la hora de decidir”. Y, ¿cómo decide con confianza? “Cuándo otro lo está utilizando”.
Hablando con Gil en el espacio frontera del quicio de la puerta de La Peninsular -uno de los bares que gestiona-, entran unos clientes en el bar y comprobamos que se sientan en la última mesa, “para abrir cancha. Se han esquinado. Los occidentales, nos esquinamos. Los orientales, se centran, y lo acaban de hacer. Es matemático”. Analizando la mesa, Gil incide en otro concepto: la contracción y dilatación. “Está contraído el espacio cuando lo tienes marcado en la mise en place, en la previa del servicio, y se va dilatando en relación a la cantidad de clientela”.
El borracho de bar, un elemento de atracción
Un último concepto: objeto y sujeto juguete. El objeto juguete es «un objeto que permite a la gente crear espacios fronteras interiores donde el adulto se convierte en un niño en pleno juego colectivo, lo que significa que incluso se cambien las identidades». En un bar, este objeto podría ser una máquina tragaperras; en un restaurante, una carta o un escrito en la entrada. «La decoración puede actuar como juguete siempre y cuando se interprete que tiene una función más allá de la estética. El sujeto juguete, como su nombre indica, juega el mismo papel en persona humana. «Puede ser un lotero, un tuno y podría servir como gancho de barra». Uno piensa y visualiza. Es.
“¿Te parece poco el sujeto juguete en el que se convierten aquellos clientes importantes que ocupan un lugar trascendental en el estilo y en el local, con los que el restaurador ‘juega’ para ganar prestigio?”. «En aquella mesa se sientan los directivos del Barça cuando vienen». Frase que un servidor ha escuchado. Sujeto juguete.
El borracho del bar puede ser otro juguete. Ahora están menos de moda, pero en los 80 y 90 era el que generaba juego a todos los demás “porque nunca llegábamos al nivel de él”. La gastropología pone el matiz sobre la mesa. Como restaurador, debes contemplar ésta como una herramienta de sociabilización.
Son algunos conceptos de la gastropología, algunos ejemplos de una herramienta de análisis de lo que sucede en un local para diseñar los parámetros de la oferta. Lo que se consigue, concluye Gil, “es diseñar una oferta teniendo en cuenta cuál es tu cliente objetivo”.
Ejemplos en bar, gastrobar y restaurante
Sobre el papel es interesante. Necesito ejemplos. Le propongo un juego a Sergio. Dividamos la disciplina en locales y hagamos un esbozo.
Soy nuevo y quiero montar un bar. “El bar necesita ganarse la confianza de forma inmediata y crear una clientela base que atraiga a terceros. Para ello, se deben tener muy claros los espacios frontera y todos los sujetos juguetes tienen que entrar a jugar cuanto antes mejor. Y ser agresivos. También se debe tener muy en cuenta la proxemia, que es la distancia entre cada una de las mesas, cómo se atraen”.
Ahora, en un Gastrobar. “El gastrobar tiene que entender que hay una dualidad y que hay gente que no viene a relacionarse con los demás, sino a ‘hacer’ su propia mesa. En un gastrobar tienen que aparecer los dos papeles. Tienen que aparecer los espacios frontera porque es un bar, y la oferta gastronómica tiene que jugar a otros ‘inputs’ donde haya una mayor planificación del detalle del servicio para que te sientas en cada momento exclusivo”.
Acabemos. Un restaurante de alta gastronomía. “Lo más importante que pueda aportar la gastropología a este segmento es la figura del anfitrión flotante, donde el manejo de intangibles tiene que ser perfecto para que no haya intrusismo –ni del camarero, ni del resto del servicio, ni del resto de los clientes-, con ese objetivo de ‘enclasarse’ socialmente en lo que están consumiendo”.
Coge forma. Anfitrión flotante, proxemia, más conceptos a tener en cuenta; más campo para jugar. ¿Variedades por localización?
«Absolutamente. ¿Cómo interpretar igual un local en Madrid o en Barcelona? Son diferentes partiendo por su uso horario. Esos 35 minutos de diferencia hacen que en Madrid salgan por la tarde y en Barcelona esperen por la noche. Donosti, por ejemplo, es una ciudad que a las 18h está llena pero que a las 21.30h ya no queda nadie. En Barcelona, a las 18h no vayas a un bar. Hay diferencias que deben tenerse en cuenta, pero también similitudes, el metalenguaje de la barra. Se entiende igual aquí como en Estocolmo que una barra es para sentarse y pedir algo». Palabra de bar.
Sergio Gil
Restaurador con veinticinco años de experiencia; director del Grupo Taberna y Cafetín, con cinco locales en la ciudad de Barcelona; licenciado en Historia y Antropología por la UB, llegó al estudio de la restauración, a su “Antropología del bar”, a raíz del trabajo final del máster de Etnografía y Antropología. ¿Por qué? “Porque quiero observar qué sucede en el espacio bar en base a tres parámetros: la sociabilización del bar, el encasamiento social, y la patrimonialización de lo auténtico”. Horas de trabajo y estudio, y de pormenorización de la disciplina hacen que el estudio de Gil llame la atención del Basque Culinary Center, que le invita a realizar cursos y seminarios. Lo mismo realiza junto al CETT barcelonés, además de presidir Restaurantes Sostenibles, una asociación sin ánimo de lucro que pretende concienciar al sector Horeca de la importancia de aplicar la sostenibilidad en la restauración.
Asentado el estudio con un equipo de trabajo, la Gastropología ha llamado la atención de varios agentes relevantes. “Hay proyectos, también con estrellas Michelin pero la confidencialidad es importante”. Como un buen camarero. Lo que pasa en el bar se queda en el bar.
Más información sobre gastropología, en su web.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib