Guy Savoy y La Rochelle pierden la tercera estrella: spoiler de Michelin France 2023

Cuando se cumple el veinte aniversario del suicidio de Berbard Loiseau, la Michelin se adelanta una semana a la ceremonia de anuncio de nuevas estrellas, y pérdida de viejas, en Estrasburgo, y anuncia la pérdida de la tercera estrella por Guy Savoy y La Rochelle. También pierden la segunda l'Alpage, Jean-Luc Tartarin y Michel Sarran.

Óscar Caballero

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Ya se presentaba de nalgas: Michelin France 2023 en su segunda gala de presentación fuera de París había escogido Estrasburgo y una velada espectacular para el 6 de marzo. Pero en Francia el verdadero espectáculo, multitudinario, son las huelgas y la del 7 de marzo pinta que bloqueará el país.

 

Problema, porque la velada obligaba a los invitados no alsacianos a dormir en Estrasburgo el 6 y regresar a sus pueblos el 7. Ante la huelga, Michelin promete ocuparse del regreso pero lo hace por el camino de en medio: de velada y cena pasa a matiné y comida (por fortuna no eligió un desayuno rural a las 6 de la mañana).

Guy Savoy en la gran escalinata de honor. Foto: Laurence Mouton.
Guy Savoy en la gran escalinata de honor. Foto: Laurence Mouton.

Cambios de billetes e incluso de guardarropas (no es lo mismo una comida que una cena) y cierta dosis de angustia porque los sindicatos franceses suelen anticipar a la víspera el comienzo de anulaciones de viajes. Pero lo verdaderamente imprevisto sucedió el 27 de febrero: la AFP, agencia France-Presse, larga un flash que anuncia una noticia: Guy Savoy pierde su tercera estrella.

 

Savoy, con 3 estrellas desde 2002, pionero de la nouvelle cuisine y restaurante espectacular en La Monnaie, la casa de la moneda, un palacete del siglo XVII frente al Sena, decorado con arte moderno de gran valor prestado por el mayor coleccionista de Europa, François Pinault (patrón por añadidura de Kering, es decir Prada, Balenciaga…) es un valor seguro del turismo gastronómico y de los pocos 3 estrellas con una fuerte clientela local.

 

¿Qué pecado he cometido/contra vosotros guisando?, podría quejarse Savoy. Porque lo cierto es que su cocina es la misma de siempre -excelentemente clásica, digamos- y el entorno mejor que el que tenía en su local anterior.

Poullenec explicó que “se trata

de dos restaurantes excepcionales

y por eso esta medida es

el resultado de una madura reflexión”

Es verdad que su sopa de alcachofas con trufa y brioche trufada no abandona la carta, lo que significa ignorar estaciones, pero también que se trata indiscutiblemente de un manjar y de una permanencia a pedido del público, como suele decirse.

La razón sería la guerra de guías. Savoy es el mejor restaurante del mundo según La Liste, una guía peculiar porque emana del Quai d’Orsay, el ministerio francés de relaciones exteriores. Esta guía de guías, como se define, trabajaría con un algoritmo misterioso, que pulsa notas y calificaciones de guías del mundo entero -dicen- para establecer su ranking.

 

Oficialmente, Don Algoritmo trabajaría con datos de “más de 970 guías gastronómicas”, para clasificar, siempre según La Liste, “las mil mejores mesas del mundo”. La de Savoy por encima de todas: la mejor en las últimas seis ediciones.

 

Detalle. Desde principios de siglo, Francia contaba con una nueva guía, joven y disruptiva, Fooding. Michelin la ha comprado, como compró El Tenedor (ahora The Fork). Resultado: Fooding, que perdió a su creador, ya no cuentapositivamente para sus anteriores fans, pero tampoco negativamente para Michelin.

 

Otra batalla de la misma guerra. La Liste fichó a la ex directora de The 50 Best (ojo, los ingleses dicen que ellos se la querían quitar de encima). The 50 Best encontró por cierto el recurso para evitarse disgustos: sus números uno pasan a un limbo -ahí están los Roca, Colagreco…- en el que ya no vuelven a ser number one ni, por lo mismo, dejan de serlo.

dominique loiseau y guy savoy en el Elíseo en 2017
Dominique Loiseau y Guy Savoy en el Elíseo en 2017.

Tiro por elevación -un listo contra La Liste- o resultado de “muchas visitas de nuestros inspectores e inspectoras”, como dice bien atento a la obligación del femenino Gwendal Poullennec, director de todas las guías Michelin, lo cierto es que, con una semana de adelanto, la guía del país de la guillotina ya corta cabezas.

 

Porque también perdería su tercera estrella Christopher Coutanceau, de La Rochelle. Poullenec explicó a la AFP que “se trata sin duda de dos restaurantes excepcionales y por eso esta medida es el resultado de una madura reflexión”.

Y por la misma razón, el 27, habitual día festivo de los restaurantes, lo comunicó personalmente a los dos chefs.

 

Mientras Coutanceau solo había recibido la tercera estrella justo antes del confinamiento, Savoy, con dos décadas en la cumbre, brillaba ya en los 1980, tiene restaurante en Las Vegas y fue uno de los chef de la gastronomía que inició la creación de bistrots, en los que se asociaba con sus chefs.

 

Más pérdidas

 

Si bien harán menos ruido, otros tres restaurantes han pasado un lunes amargo: l’Alpaga (Megève), Jean-Luc Tartarin(Le Havre) y Michel Sarran (Toulouse), pierden la segunda estrella. El más conocido de los tres es Sarran, jurado de Top Chef durante varios años y cabeza visible de la gastronomía de Toulouse, epicentro escrito sea de paso de los estudios sobre aquella famosa excepción francesa, porque a base de foie gras y vino tinto los tolosanos -muchos, descendientes de exilados españoles- tienen menos cardiopatías que suecos, norteamericanos y otras personas de mal comer.

 

Poulennec suele repetir que “las estrellas no se otorgan en propiedad”, que “hay que ganarlas de año en año”. Pero lo cierto es que las francesas parecían tener pegamento en casos como el del finado Paul Bocuse, por ejemplo, cuyo restaurante perdió la tercera, después de más de tres décadas de ostentarla y de una por lo menos de mantenerla en equilibrio sobre la toca más conocida del mundo.

l’Alpaga (Megève),

Jean-Luc Tartarin(Le Havre)

y Michel Sarran (Toulouse),

pierden la segunda estrella.

De hecho, solo se la quitaron al restaurante cuando Bocuse ya había muerto. Más escándalo hubo el año anterior, en 2019, cuando Michelín apeó la tercera al estruendoso Marc Veyrat, que ya venía fastidiado porque la guía del neumático no hubiera inventado, para él, una cuarta estrella.

 

También es verdad que, culpa o no de covid y de la consiguiente crisis que acarreó cierre de restaurantes, la Michelin France no había degradado a ningún tres estrellas en las últimas dos ediciones, al contrario de 2019 (Veyrat) y 2020 (restaurante Paul Bocuse).

 

El escándalo que montó Veyrat en 2019 disimuló la pérdida, ese mismo año, de la tercera estrella de l’Astrance, de Pascal Barbot, y del exquisito albergue alsaciano l’Auberge de l’Ill, de Marc Haeberlin, dos discretos.

 

En fin, este anticipo de las decapitaciones podría ser un método algo feroz de tener la fiesta en paz (el muerto al hoyo y el vivo al bollo), es decir de anunciar solo las buenas noticias el día 6.

 

Veinte años de Bernard Loiseau

 

¿O se trata de aminorar el golpe, en homenaje al luctuoso aniversario? Porque hace justamente dos décadas, en 2003, en vísperas de la publicación de Michelin, víctima de una depresión clínica y/o según rumores del anuncio de que perdería la tercera estrella, endeudado hasta las cejas, por otra parte, Bernard Loiseau cogió su escopeta de caza y se voló la cabeza.

Patrick Bertron y Dominique Loiseau. Foto: Philippe Schaff
Patrick Bertron y Dominique Loiseau. Foto: Philippe Schaff

El caso es que Loiseau y Savoy empezaron juntos, como aprendices, en el restaurante de los hermanos Troisgros. Estar ahí, cuando los Troisgros recibieron la tercera estrella, les había dado, decían ambos, la ambición de obtenerlas un día. Y trenzó una fuerte amistad.

 

Precisamente esta semana la viuda del chef, Dominique Loiseau, hoy al frente del grupo Loiseau, ex periodista gastronómica (conoció al que sería su marido entrevistándolo), experta en nutrición, restauradora de combate, ha programado una conmemoración urbi et orbi, con premio de gastronomía, cenas especiales y otros homenajes al cocinero desaparecido.

 

Dominique no solo conserva el hotel de lujo y restaurante: el mismo chef y el mismo sommelier, con el añadido de Blanche Loiseau, una de sus hijas, en cocina, sino que además cuenta con otra hija, Berangère, en la comunicación y posee otros tres restaurantes en Borgoña.

 

Como decía Ducasse cuando perdía un galardón: “se puede vivir sin estrellas”. Pero, añadía: “con estrellas se vive mejor”.

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