La sopera interminable de la Hostería La Península

Villa Ventana es un pueblo estética alpina en el cordón serrano de la Ventana, al sudoeste de la provincia de Buenos Aires. Se construyó en 1947, pero desde 1929 existía la Hostería La Península, con un restaurante consagrado a la cocina casera, sencilla y contundente. Adolfo Díaz y Beatriz Claveri la rehabilitaron en el año 2012 y la dirigen desde entonces.

Leandro Vesco

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Villa Ventana es un pueblo con señales alpinas dentro del cordón serrano de la Ventana, en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires. Para muchos, el lugar más bello de este extenso territorio. Tiene la particularidad de ser la localidad más alta de la provincia (350 msnm) y guardar un pasado con historias que unen bombardeos y presencia de jerarcas nazis. Los productos de su territorio atraen a miles de visitantes por año: carnes de caza, embutidos, quesos y una gastronomía que desprende los aromas de la inmigración europea en sencillas propuestas, con sabores puros y sin maquillaje.  “No hacemos platos instagrameables”, sentencia Adolfo Díaz, cocinero y responsable de la cocina de la Hostería La Península.

 

La Hostería La Península es más antigua que el pueblo -la primera de 1929 y el segundo de 1947- y su cocina siempre fue punto de encuentro de pioneros. “Nuestros platos son contundentes”, defiende Díaz.

La sopera de La Península
La sopera de La Península llegó de España con la madre de Adolfo Diaz.

El restaurante de La Península es protagonista de la Villa desde su reapertura en el año 2012. Su construcción de estilo alpino en la entrada a Villa Ventana, pone en valor los elementos nobles de la zona, madera y piedra. El salón comedor vidriado ofrece vistas al pueblo y el bosque. Algo llama la atención a cualquier hora y en cualquier momento del año; una sopera traída de España por la madre de Díaz que preside el comedor en forma de sugerente invitación a los sencillos placeres. Cada comensal se sirve las veces que quiera y no se cobra.

 

“Es una sopa de puchero en la que se cocinan por horas carnes y verduras”, cuenta Díaz. Su familia española ha dejado el legado de la generosidad. Los platos no juegan el guion de la cocina distinguida y aquello de contundente es real; cada plato es una muestra de la bondad en la porción. “Mi abuela me decía, niño, no te vayas con hambre”. Son platos básicos, con la única pretensión de causar el amor a primera vista del viajero que llega cansado y dispuesto a saciar su apetito. Eso no significa que no tengan estilo. El círculo se cierra cuando Adolfo logra oír la frase que esperan como devolución: “Comí muy rico”.

 

Despensa serrana

 

La cocina serrana se expresa con productos locales. Básicamente carnes de coderos (“son de un campo vecino”), terneras criadas a pasto en los campos al pie de los cerros, y caza, como jabalí y ciervo. “Sólo ofrecemos un pescado: la merluza del Golfo San Matías”, explica Díaz. Una vez por semana llega fresca al puerto de Bahía Blanca, a cien kilómetros de Villa Ventana. “La nuestra es la cocina de una casa rural”, asegura. Los que se hospedan buscan, además de sus habitaciones amplias y cómodas, el luminoso salón comedor y una comida decididamente casera. “Cocina de la abuela, la llaman ahora; para nosotros es cocinar bien cuidando los productos”, sentencia.

 

“Un amigo cocinero me dijo una vez que no hay cocina cara o barata, sólo buena y mala”, cuenta. Si bien la historia de la hostería tiene un pasado alemán, el foco está puesto en la tradición familiar española combinada con aires italianos. Las pastas, amasadas en la casa, proporcionan un punto tan alto como los ravioles de morcilla, cebolla caramelizada y nuez. “La simpleza en la cocina no es tan común”, reflexiona Adolfo Díaz.

Beatriz Claveri y Adolfo Diaz recuperaron la Hostería en 2012.
Beatriz Claveri y Adolfo Diaz recuperaron la Hostería en 2012.

Los fines de semana se esperan con ansiedad. La tradición inclina el menú hacia las carnes y los domingos desde muy temprano comienzan a asarse costillares y corderos al rescoldo. La hostería tiene un fogón grande, que ocupa un gran espacio a un costado de la entrada. La carne de la hacienda serrana es reconocida por su terneza; alcanza el punto deseado luego de seis horas al lado de brasas de leña de los montes.

 

Como bienvenida, siempre la sopa. “Es nuestro sello, los que entran vienen buscando la sopera”, dice Díaz. Aquello de la sencillez, atrae. Un plato de sopa remite inmediatamente a los mejores tiempos de la mesa familiar. “Valoramos lo simple”, dice. Los postres tienen rango de liturgia y se ofrecen en un carrito: ensalada de frutas, cheese cake y tiramisú. “No pensamos en grandes lujos gastronómicos”, aclara.

 

Historias en Villa Ventana

 

Villa Ventana es una pequeña aldea sobre la escénica ruta 76. Entre sus calles arboladas destaca un pequeño centro comercial con arquitectura de montaña, donde se pueden encontrar conservas, escabeches, quesos saborizados, cerveza artesanal y salames de ciervo, además de pastelería y chocolates. También está Obrador Madre, una panadería de autor donde se cocinan panes con moliendas de centeno, trigo y multi cereales, todos hechos con masa madre y trabajados con el calor de las manos. El pan de campo con nuez y miel es uno de los elegidos. Las calles son de tierra, y cada casa respeta un diseño montañés. Al pueblo lo abrazan el Belisario y Las Piedras, dos arroyos de aguas cristalinas, balnearios naturales. A pocos kilómetros está el Cerro de la Ventana, uno de los más altos de la provincia con sus 1134 metros y un punto icónico para el turismo. Es famoso por su marco de roca, que se ve desde la base.

 

Díaz tiene razón, “es un pueblo con muchas historias”. Siguiendo el camino que bordea uno de los arroyos se llega a las ruinas del Hotel Club Villa Ventana, conocido como ‘El Titanic de La Pampa’, que fue el más lujoso de la época. Inaugurado en 1911, entró en funcionamiento al año siguiente para la misma fecha en que se produjo el naufragio del transatlántico.

Hostería La Peninsula
La Hostería La Península nació casi 20 años antes que Villa Ventana.

Tenía 173 habitaciones, un gran hall estilo Luis XVI, salones de fiesta y un cine que estrenaba las películas de éxitoen Europa, además de tres salas de casino, un salón de conciertos, pileta de natación, cancha de golf, tenis e hipismo. Entre tantos lujos, fabricaba su propia cerveza, que llegaba directamente al mostrador del bar por una cañería refrigerada. Se cerró a la llegada de la primera guerra mundial y quedó en el olvido hasta 1939, cuando recibió a la tripulación del Graf Spee, el acorazado alemán nazi hundido en el Río de la Plata. Los germanos lo pusieron a punto y 350 marineros se hospedaron allí. Los oficiales ocuparon la Hostería La Península. Autores como Abel Basti sostienen que el mismísimo Adolf Hitler durmió allí.

 

“Fuimos bombardeado”, dice Díaz, por si le faltara un capítulo a esta historia. Durante la Revolución Libertadora de 1955 que derrocó a Juan Domingo Perón, cayeron dos bombas en el patio de la hostería y murió un soldado. Aún se puede ver la marca de uno de aquellos impactos al algo del fogón donde se asan las carnes.

 

Reabierta en 2012

 

El ingeniero alemán Rodolfo Schulte llegó al país a principios de siglo XX y levantó la hostería cuando no había más que belleza. “Supo que este lugar iba a crecer”, cuenta Díaz, mientras habla de la epopeya de lo que hicieron para ponerla en valor. Estuvo cerrada varios años y Adolfo y su esposa, Beatriz Claveri pudieron reabrirla en 2012. “La idea siempre fue dar de comer como en las casas de antes, cuando se cocinaba con dedicación”, sostiene Díaz.

Las carnes se asan al frscoldo desde primera hora de la mañana del domingo.
Las carnes se asan al rescoldo desde primera hora de la mañana del domingo.

Su comienzo en la gastronomía se produjo a los 47 años cuando su amigo, el recordado chef Gato Dumas, le sugirió que estudiara en su escuela de cocina. Lo hizo y abrió Tilo en 2007, un restaurante que atrajo el interés en el barrio Las Cañitas, en aquel entonces un naciente polo gastronómico de la ciudad de Buenos Aires. “La ciudad nos agobió”, se sincera, y buscaron paz: llegaron a Villa Ventana, vieron la hostería, se hicieron con ella y la restauraron. “Fue un trabajo titánico”, asegura. Abrieron en 2012 y comenzaron a marcar el ritmo del pueblo, una meca para los amantes de la tranquilidad.

 

A sus 66 años, Adolfo Díaz, puede ver en perspectiva la realidad gastronómica argentina: “ha cambiado mucho el paladar, evolucionó y es más exigente”, dice. Nombra dos actores fundamentales para que esto sucediera: Alejandro Di Gilio y Dante Liporace. Sin embargo, hay tantas propuestas como público. En la sosegada tranquilidad de las sierras, Díaz enarbola la bandera de los placeres sencillos: “acá te invitamos a tomar un plato de sopa a los pies de los cerros, sin apuros”.

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