Esto es un una ventana modal.
Cerrar
Hay historias de estrellas Michelin que empiezan con un plan bien trazado y una hoja de ruta sin sobresaltos. La de Juan Viu no es una de ellas. Nacido en Barbate, criado entre el azúcar y el horno de Tres Martínez, la confitería que regenta su madre, Pepi Martínez, y que ya va por la cuarta generación, Juan monta en mayo de 2019 su primer restaurante propio: Viu Espacio Gastronómico, en el paseo marítimo de su pueblo. Es joven, tiene oficio, y quiere demostrarlo en casa.
El proyecto dura poco más de un año. En el otoño de 2020, Juan cierra el local, pero no para rendirse, sino para reinventarse. Decide separar su cocina en dos almas. Primero abre Barrunto, el lado canalla y desenfadado, de tapas y raciones para compartir. Y mientras Barrunto tira del negocio, invierte en la gran obra: la reforma casi completa del local del paseo marítimo, con la ambición de convertirlo en un restaurante de alta cocina serio, de los que aspiran a una estrella. En octubre de 2021 reabre como Viu, con solo seis mesas y dos menús degustación de largo recorrido que hablan claro de sus intenciones: no ha vuelto con un proyecto modesto, ha vuelto con el más ambicioso que ha montado nunca.
La apuesta no aguanta ni un año. Viu cierra, y Barrunto, sin el otro proyecto que le diera sentido, cierra también a finales de 2021. Juan se queda de un plumazo sin sus dos locales, con la inversión hecha y sin restaurante que la sostenga. Lo que viene después no es un simple bache. Es, en sus propias palabras, «año y medio fuera del mercado gastronómico»: una crisis existencial que nunca le hace plantearse dejar la cocina, pero sí preguntarse, con calma forzada, cómo volver a ella. No hay estrella Michelin que se entienda sin ese naufragio previo en su propia tierra.
De aquel naufragio nace Mare, en la plaza de la Candelaria, en pleno centro de Cádiz. No hay nada en el local que recuerde a la ambición de aquel Viu de seis mesas y menús interminables: aquí caben tres mesas, la cocina está a la vista y el menú degustación cambia casi a diario, dictado por lo que trae la lonja y no por lo que dicta la carta. Juan ha cambiado de escala, pero no de recetario: sigue siendo el mismo guisandero, solo que ahora sabe medir sus fuerzas.
Su cocina no busca sorprender por acumulación de técnica, sino por fidelidad a un recetario que aprendió de memoria antes de aprenderlo de un libro: los guisos, los escabeches y los aliños de las cocinas gaditanas, los mismos que ha comido toda la vida, pasados por el tamiz de una mano que ya domina la alta cocina. Piriñacas, boquerones, quisquillas, salmonetes, pescado de roca: el mar de Barbate y de Cádiz reinterpretado sin perder nunca el acento de origen.
Pero hay dos pases donde esa filosofía se hace evidente. El primero es el toffee de calamar, coronado con un tartar del propio calamar: la misma materia prima presentada en dos estados casi opuestos, el jugo reducido hasta el punto del caramelo, oscuro y untuoso, coronado por el bocado crudo, fresco, con toda la textura que el toffee le ha arrebatado. Es un plato que se explica solo con probarlo, y que resume en un bocado lo que Juan entiende por técnica: no esconder el producto, sino mostrarlo dos veces, desde dos ángulos distintos.
El segundo es el sofrito de atún de la abuela Trini, con la ventresca coronando el plato. Aquí no hay pirotecnia ni giro conceptual: es la receta de siempre, respetada casi al milímetro, servida en una mesa que hoy tiene una estrella Michelin. Y es precisamente esa falta de artificio la que convierte al plato en el corazón del menú: el punto exacto donde la memoria familiar y la alta cocina dejan de ser cosas distintas.
El Juan que encuentro hoy no es el mismo que se lanzó a la aventura de seis mesas y menús de veintidós pases. Es un Juan más calmado, más maduro. La cocina siempre estuvo ahí —nunca fue cuestión de talento, sino de saber mostrarla— y ahora, por fin, la enseña en el formato que le sienta bien. No hacía falta más espacio ni más ambición: hacía falta el tamaño justo.
Desde que abrió, Mare crece a velocidad de crucero, sin sobresaltos, año a año: la cocina se afina, el servicio gana soltura, la bodega se hace más honda y más gaditana. Nada de aquello que caracterizó al Viu de Barbate, todo empuje y urgencia. Aquí el tiempo juega a su favor, y en noviembre de 2025, con poco más de dos años de recorrido, llega la estrella Michelin. La misma ciudad donde nació Código de Barra, la primera de Cádiz, ve ahora cómo un barbateño levanta la segunda, en el mismo local que aquel restaurante dejó vacío.
Juan nunca ha dejado de definirse como guisandero, y es ahí, con una olla al fuego, donde de verdad disfruta. Por eso, cuando le preguntan por los premios, repite que la única meta es ser felices, que no se cocina para una guía. La estrella llegó igualmente, y cuando lo hizo, el primer nombre que salió de su boca fue el de su madre. Así se cierra el círculo: el mismo apellido que sostuvo el obrador de Tres Martínez y el sofrito de la abuela Trini, ahora sostiene también una estrella Michelin. No hubo que perseguirla. Bastó con dejar de intentar demostrar algo y ponerse, sencillamente, a guisar.
