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Más allá de Budapest, de restaurantes como Costes, Onyx, Salt o Stand, ya conocidos, o del Bibo de Dani García, que he visitado en esta ocasión y cuya carta tiene más impronta de San Esteban que de la malacitana Virgen de la Victoria, Hungría (y más con el reciente fin de la oscura ‘era Orban’) se lanza a un futuro gastronómico (paisajes, productos, productores y restaurantes) recuperado desde los tiempos de la tierra calcinada soviética.
Con el empuje y el activismo de Svet (Asociación de restaurantes gastronómicos rurales), con el famoso Rupi (Ruprecht László) a la cabeza, junto a la fuerza y determinación de Barbara Balogh (propietaria del muy notable hotel y glamping Nomad) y al ímprobo trabajo de la periodista Orsolya Madary (revista Konya), que desde hace años fatiga foros y congresos por el mundo luchando con su sabiduría y su sonrisa por visibilizar la cocina magiar, Hungría está lista para jugar en la Champions culinaria, y no sólo en Budapest.
A continuación proponemos una pequeña (pero muy identitaria y seleccionada) guía para aquellos que quieran conocer lo que hay más allá del esplendor del munificente Danubio, la apabullante historia que lo flanquea y los brillos gastronómicos de la capital magiar. Una guía que nos llevará a los campos, ríos y bosques del Oriente de Hungría, allí donde se juntan tres fronteras: Ucrania, Eslovaquia y Rumanía.
Una guía que empieza con una cena en Budapest, en el Bibo de Dani García, una peculiar propuesta que otorga a Hungría salerosos reflejos andaluces. Desde un gulyas (goulash) que el chef marbellí introduce en una croqueta, hasta el cordero con gnocchi de ajo, pasando por la ensalada de calabaza con esturión y caviar o el hígado de pato poelé.
Spoiler de los tops de la gastronomía húngara: el goulash, por supuesto; y el cerdo mangalica, la trucha, los pescados de río, la caza, el foie gras, los quesos, el esturión, las bayas del bosque, las mermeladas sin azúcar, los vinos (cinco regiones vinícolas con Tokaj -dulce y seco- como cima), el schnapps Pálinka, el sofisticado licor de ciruela Unicum…
Los quesos húngaros artesanos de Sandor Tamas
La quesería artesana de referencia está en Eger, ciudad localizada al nordeste del país famosa por su castillo y sus baños termales. Allí, Sandor Tamas, ex chef, atiende en su pequeña factoría llamada Bükki (345 Mónosbél, Arany János utca 8). Sandor empezó, tras estudiar en Suiza, en un garaje suavizando y afinando sus piezas; a día de hoy propone la ricota con flor de ajo, el queso con trufa, el curado en vino tinto, el de montaña, uno blando con ceniza y su azul.
Truchas premium: Granja Saffrony
En el Valle Szalajka en Szilvásvárad (seguimos en el norte del país) se encuentra, tras una hermosa caminata por los bosques, esta granja de truchas inaugurada en 1990. Al contrario de las granjas industriales, aquí su propietario ha buscado la armonía con el río y con el bosque, más que el puro business. En medio de un Área Protegida para el Pescado de la UE, las truchas crecen en total naturalidad, sin medicamentos, sin drogas, sin antibióticos. Unas piezas que se pueden adquirir directamente y que nos llevan a sabores que creíamos perdidos.
El cerdo mangalica de Fekete Zsóka (Hajdúböszörmény). Alimentados a mano por la misma propietaria, y sólo con productos ecológicos de sus campos, las carnes frescas y los embutidos de sus cerdos son considerados la máxima expresión organoléptica del peculiar mangalica. Allí mismo se pueden probar sus chorizos, morcillas, morcillas de hígado o el famoso ‘slambuc’, una olla de pastor al fuego con papas, pasta y bacon.
Mermeladas de Panyola (Condado de Szabolcs-Szatmár-Bereg). Uno de los distintivos y espectaculares productos húngaros se encuentra en este pequeño pueblo: las mermeladas. Sin azúcar (sólo el de las propias frutas, muy especialmente de la ciruela autóctona), obtenida tras 24 horas seguidas removiendo. Las más famosas, aparte la ciruela, son de frutas del bosque, de melocotón, de albaricoque… Pero acaso haya todavía ahí un producto más arrebatador: las nueces verdes. Éstas se agujerean, se remojan en agua, se hierven en agua y vinagre y luego se ponen a descansar en miel o sirope, especias… Un producto verdaderamente singular en textura y sabor.
(Kiss tábornok út 50-52, Miskolc)
Es uno estos lugares que obliga al desvío. Ahí se llega traspasando las montañas y los bosques del Parque Nacional de Bükk, pero el camino —largo— merece la pena. Antes de entrar en el restaurante, atención, conviene adquirir el viaje en un trenecito que, con estación junto al establecimiento, te va a llevar a visitar, con un guía forestal, el famoso ‘Bosque comestible’, abierto al público para recolectar hierbas, bayas, setas… La experiencia que propone el restaurante se redondea, dentro del tren, con unas copas de un excelente espumoso elaborada con la uva nacional, la furmint de Tokaj, y con shots del schnapps húngaro por excelencia, la pálinka, en este caso elaborada con bayas del mismo bosque.
El restaurante, cálidamente tradicional (todo de madera) propone, con el chef Adam a la cabeza, platos como el corzo de los bosques con foie gras, bayas, setas (boletus) y brioche; el pastel de carne con estofado, ajo salvaje y dumplings al vapor de crema agria con caviar o los noodles con bellota caramelizada, sabayón y pino.
(Sikfőkút út 5-7, Noszvaj).
Ubicado en el hotel Nomad, su chef, David Tóth, juega a la espontaneidad cada noche con un menú sorpresa servido a la francesa. Algunos de sus platos son la sopa de setas, el goulash de ciervo estilo palóc, la trucha a la parrilla con bulgur y pimientos, el confit de pato con tallarines de col blanca y habas, el cerdo mangalica rebozado con patatas asadas a las hierbas o la tarta de manzana.
Aquí se puede degustar el lujoso Unicum, un famosísimo licor húngaro (ciruelas, hierbas), de complejos matices, muy poco dulce y envejecido en barriles de Tokaj o Cognac en sus versiones premium.
(Tinódi S. tér 4, Eger).
Hungría soleada de Mediterráneo y moderna factura. Así es este bistrot que factura elaboraciones como el paté de hígado de cerdo mangalica con oreja frita de cerdo y encurtidos, la trucha de Saffrony con ajete y guisantes y espárragos verdes, el ciervo con remolacha y boletus o el pastel relleno de nueces.
(Lillafüredi utca 245/5, Mályinka)
El chef Adam Pohner, uno de los mejores del país, interpreta su territorio —las montañas de Bükk— con platos generosos y fundamentados en pequeños productores y el cambio de estaciones. Por ejemplo, el queso y su suero (de Tamas Sandor) con fideos de calabacín, los ravioli de trucha o el muy especial cerdo mangalica (emparentado con el ibérico) con crema de patata con ajete
(Petőfi Sándor út 57, Encs)
Muy cerca de Tokaj, los hermanos Duda’s regentan este notorio restaurante, cuyo nombre significa “Lo que decía mi madre’, y que transita entre los grandes productos húngaros y los aires mediterráneos e italianos (son famosas sus pizzas). Aquí se comen unas excelentes lonchas de jamón mangalica (por cierto, de Monte Nevado, Segovia, marca que trabaja desde hace años con este raro cochino peludo), el micuit de foie gras con higo (recordemos que el foie gras entró en Europa por Hungría, llevado por judíos desde Oriente Medio), el pez gato con hoja de ajo y ajo salvaje, el cordero (pierna) con rollo de cordero y col fermentada o el requesón con albaricoque y merengue.
(Tiszavirág utca 13, Tiszalök)
Cocina tradicional a la parrilla (también pizzas) la que factura el chef Pataky Péter, con el pescado de río como uno de sus atractivos. Pero no sólo, porque es un downshifter que se bajó de la alta cocina: limpísima sopa de faisán (dumplings) con verduras; la muy reputada sopa de pescado (de río) y páprika; y guisos de alto voltaje como los de cerdo mangalica y mollejas de pato y cordero.
(Piac u. 23, Debrecen)
El chef Thür Ádám se maravilla los productos y tradiciones locales a partir del uso sofisticado de las técnicas contemporáneas y recuerdos de la Inglaterra donde se formó. Platos finos y minimalistas como el muy pornográfico morro de cerdo con beurre blanc, el esturión con caviar y rábano, el pichón con trufa y ajo salvaje o el tradicional púding de amapolas con ruibarbo, merengue y crema de vainilla.
(Fehérvárcsurgó, Petőfi u. 2).
Palacio, jardines y pabellones. El palacio (castillo) es de estilo neoclásico y data de finales del XIX. Sin duda, un alojamiento first class.
Nomad
(Sikfőkút út 5-7, Noszvaj).
Delicioso y reconocidísimo hotel rural vintage (en las colinas de Bükk), cuidadísimo y de confortable calidez, al que, en verano, se le suma un espectacular glamping de lujo con habitaciones-burbujas transparentes para dormir entre los árboles, bajo las estrellas. Propiedad y dirección de Barbara Baloagh, activista de Svet.
Tokaji es un nombre mítico en el mundo del vino, Voltaire o Luis XIV (y muchos otros prohombres) fueron ferverosos de él. Y si bien la fama histórica se la llevan los tokaj dulces, con botritis (aszú), y sus famosos puttonyos, desde hace unos años esta región vinícola está trabajando y difundiendo los secos. Una nueva dimensión del tokaj con la uva furmint en bandolera. Y todas las bodegas con posibilidad de visita.
Para chequearlo, hay que pasarse por la bodega Szepsy (Batthyány u. 59, Mád), considerada la mejor del mundo de su región, desde el siglo XVII bajo la misma familia. Aquí se disparan los matices de la furmint con piezas como el Pereze, el Urban, el Uragaya y su top, el Szent Tamás. Si quieres un aszú de seis puttonyos, el Szamorodni.
(Ady Endre út 88, Egerszalók)
En Eger se encuentra esta renombrada bodega, famosa por sus terroirs volcánicos y sus vinos ‘sangre de toro’, que han recuperado desde el adocenamiento hasta el top. Vinos superiores envejecidos en roble local. Entre sus piezas más destacadas, Nap Bor, Orokké, Bodogságos, Merengó (‘sangre de toro’), Nagy Eged y Agapé.
