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No es poca cosa para un chef de múltiples responsabilidades locales e internacionales —recordemos que es el único brasileño en 50 Best Restaurants; puesto 28— estar volcado en su nuevo restaurante en la planta 21 del Sofitel de Ipanema, con la inmensidad atlántica carioca como horizonte y 20 plazas (el doble de lo que tiene ahora, además de chef’s table, privado y un bar español en el roof), seguir acelerando sin baches su progresión culinaria, que se muestra en este invierno carioca 2026 en un trepidante y estentóreo menú que, desde lo verde como norte, desvela caminos culinarios cada vez más sinuosos y caleidoscópicos.
Rafa no hace prisioneros. Fuertemente armado con sus huertos de Petrópolis (11.000 metros cuadrados, ojo, en el Vale das Videiras, en la feraz Serra Fluminense), su materia prima noble son las verduras, las hierbas, los tubérculos, las frutas y las raíces, que se mueven como los más guapos de la fiesta en el menú dejándose tan sólo en contadas ocasiones acariciar por las proteínas. En efecto, el material verde (y de otros rampantes colores) de sus huertas es como una virtuosa caja de Pandora de donde se escapan y expanden combinatorias y sensaciones de altísima personalidad y sutil brasilidad.
Comenzando con la propuesta de panes: de cúrcuma con la pimienta longa de la mata atlántica rescatada por el incansable Instituto Bazzar, brioche de tapioca y de fermentación natural con miel. Y ese primer snack-impacto de pan al vapor (con pacová, llamado también cardamomo brasileño, otro rescate del Instituto Bazzar), relleno de hojas de distintas verduras. O la salvaje finura de la calabaza con erizo y acedera. Hasta el envolvente chayote (producto fetiche del chef) con hierbas y finger lime.
Entra la proteína, con la langosta zapatilla refrescándose en sandía y rábano entre una cuajada de oveja. Y ahora con el tartare de wagyu, texturas crujientes de trigo sarraceno y semillas y zanahorias de tres colores. Una osadía. Intermedio con un sencillo pero sorprendente caldo de gallina con flan nipón, nameco (viscosas setas japonesas) y, por supuesto, verduras (crudas) de los huertos en un festival textural poco convencional.
El bocadillo (quinoa crujiente) de queso azul paulista (Duzu) con plátano y kale, y la baroa (batata) con jícama envueltas en lardo elaborado en Lasai anteceden a uno de los incunables de Rafa: su pan de queso (pão de queijo) con guayaba, una hedonista versión a lo coulant que, más que probablemente, sea la mejor de este símbolo culinario brasileño.
Tiempo para el palmito en texturas con vieira con vinagreta de maxixe, otro de los hits de la casa. Final ilustrado con el cherne con consomé de crustáceos, maíz y setas japonesas, y el cerdo moura coloreado de remolachas y kale. Vainilla del Cerrado, limón dulce y poleo, y sorbete de tupinambo (producto que ha entrado recientemente y con fuerza en la alta cocina carioca) con cacao y chocolate.
Una vindicación de la mata atlántica, la de Rafa, taumaturgo de los vegetales, aunque, me dice, en el nuevo restaurante no será ajeno al gran azul que estallará en los ventanales del Sofitel y, de esta suerte, añadirá de forma ostensible los pescados cariocas, para lo que ya está colaborando con diferentes pescadores locales.
Me dice que será para finales de año, sin más precisión, porque en Rio los tempos son tan elásticos como la vida misma.
