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La exitosa celebración, hace unos días, de Spain Fusión: the Premium Experience Río de Janeiro ha puesto de relieve el poco estudiado pero interesante y prospectivo peso de los productos y maneras españoles en el más que emergente contexto culinario carioca, actualmente uno de los más emocionantes de América. Las históricas influencias españolas y la fuerza de su sector y sus chefs, modelos en la restauración contemporánea de Río, no son ajenas a la inspiración creativa de sus cocineros y, poco a poco, se van hibridando con el muy diverso y abierto pensamiento gastronómico carioca.
El aceite de oliva, el sofrito, los arroces, los vinos, el tapeo… Características vitales, lúdicas y gastronómicas españolas (por extensión, ibéricas) que forman parte del acervo histórico de Río de Janeiro, que si bien se aposenta en fuertes influencias portuguesas, recibió con alborozo, en tiempos imperiales, una densa inmigración española, especialmente desde Galicia, de ahí la gran popularidad, por ejemplo, del pulpo y las tapas en locales como la Tasca do Edgar (Laranjeiras), con platos como el pulpo o el bacalao ‘a la española. No es el único. Además del popular bar Madrid (Tijuca), con sus tapas generosas, su arroz de pulpo, sus batidas y su tinto de verano, en Río son célebres lugares como el Venga! (Leblon e Ipanema), con pan con tomate, gazpacho, croquetas o paella; la Casa Milà (obvio homenaje a Gaudí) y su tortilla de patatas, su paella de mariscos, sus bravas o su crema catalana, todo coloreado de ‘brasilidad’; El Born (Copacabana), que presenta su carta con los nombres de los platos en catalán, con su jamón pata negra, su tortilla de patata, sus sangrías, sus cocas; el restaurante Shirley (Leme), con todos sus pescados y mariscos elaborados ‘a la española’ bajo el lema ‘Sueñe como un Quijote y saboree como Sancho’; Adega Santiago (Barra de Tijuca), especializado en tapas españolas como las anchoas, el pulpo, el jamón de bellota, el manchego o los calamares en su tinta; o la Adega Pérola, célebre en Copacabana, con una inacabable oferta de tapas en su enorme vitrina. Mención aparte merece el Cervantes, abierto en los sesenta por los inmigrantes españoles Ricardo Villar y Cándido Carballo (actualmente es una cadena de propiedad carioca), que crearon el que se considera el bocadillo identitario de Rio de Janeiro —el ‘Cervantes’—, un mixto de pata de cerdo asada (a la manera de Canarias) con queso y… piña que se ubica en el principio de la bohemia intelectual y el nacimiento de la bossa nova en la ciudad.
Si nos asomamos ahora a la cocina contemporánea carioca, la que más vara alta tiene en estos momentos en América del Sur, gracias a la Michelin, 50 Best y a un movimiento colectivo de sus chefs hacia la excelencia, observaremos la gran impronta de España, aunque interpretada desde los productos y las tradiciones brasileñas.
Siendo la carioca una de las cocinas más porosas del mundo, los conceptos, las técnicas y las maneras de acometer la actualización culinaria españolas están detrás de los tres chefs más grandes de Rio. Así, Felipe Bronze, con dos estrellas Michelin, reconoce que “Euskadi y Barcelona fueron mi empujón final. Etxebarri y Albert Adrià me deslumbraron, aprendí allí que todo era posible, aprendí técnicas asombrosas y caí seducido por las brasas de Bittor, que son el corazón de mi restaurante Oro, porque en mi restaurante todo es a la parrilla o a la Josper”.
El caso de Rafa Costa e Silva, también con dos macarons en su Lasai y Mejor Chef de Latinoamérica, es todavía más específico: “Estuve seis años de jefe de cocina con Andoni Luis Aduriz en el Mugaritz de San Sebastián, y allí, además de como cuidar y rendir culto al producto, aprendí a ser chef”. Efectivamente, su cocina es una evolución desde Brasil de la rupturista cocina verde que hizo famoso a Aduriz.
Thomas Troisgros, nieto del legendario Pierre —creador de la Nouvelle Cuisine— rememora a su abuelo cuando le aconsejó que “complicar una receta es muy fácil; lo difícil es hacer un gran plato con sólo cuatro ingredientes. Para mí, la metáfora de ello, y de mi forma de entender la cocina, es la gilda de San Sebastián, donde aprendí con Aduriz, que me mostró la mirada desasosegada y virtuosa hacia las materias primas, y de Juan Mari Arzak, del que aprendí la grandeza”.
Son todas las citadas algunas de la derivadas que está conjugando España en la ‘ciudad maravillosa’, desde la mano primigenia en las bases culinarias brasileñas del XIX hasta las diversas formas de comprender las vanguardias que ha distribuido al mundo entero, y que han sido un punto de partida para la progresión moderna de los sabores de muchas y diferentes culturas, entre ellas la carioca, cuyo aperturismo y sincretismo sistémico no ha dudado en abrazarlas e incorporarlas como otro vector de su cocina.
