El nombre Lasai nada tiene que ver con la jerga carioca ni proviene de magias orixas. Lasai es palabra que en euskera significa tranquilo, calmoso, y esto, en el estentóreo tropicalismo de Rio de Janeiro, avanza la primera clave para comprender la cocina mínima y el feeling estoico (pero muy sensual) de Rafa Costa e Silva. Fue durante años jefe de cocina de Mugaritz, junto a Andoni Luis Adúriz. “Rafa tiene un corazón que no cabe en este planeta, pero lo que hace en Rio no es fácil -me cuenta Andoni- porque allí no tiene el competitivo entourage que tenemos en España, que es un importante acicate para un chef tan inquieto como él. Así y todo, me resulta un cocinero de lo más interesante con lo que está haciendo en Lasai”.
Nota para aquellos que necesitan chicle periodístico: Rafa es el número 20 en 50 Best América Latina, el 58 en Wold 50 Best Restaurants, tiene una estrella Michelin y, este 2023, ha sido elegido Mejor Chef por el colosal evento Rio Gastronomia.
Cuesta dios y ayuda llegar a Botafogo desde el centro de Rio, entre ese tráfico pesado y calenturiento que parece melaza desparramada. Pero por fin se abre la discreta puerta de Lasai y el mundo cambia: del resonante fragor urbano a un espacio sereno que, en realidad, es sólo cocina, porque la barra del pase es la única y larga mesa para tan sólo 10 personas y únicamente en horario de cena. Rafa no quería contemporizar con su filosofía y no dudó en hacer un radical downshifting de sillas para, de esta suerte, poder expresar sin tensiones su filosofía culinaria. Fácil: varios huertos propios en el estado de Rio de Janeiro; todo orgánico (incluyendo gallinas libres y sus huevos) y así, cada día, la carta se hace sola con los productos que llegan de la tierra. Vegetales, raíces, hortalizas, frutos secos, semillas, todo es de color en Lasai.
Todo es Brasil. Un cardápio (curioso nombre de menú, en portugués) único para todos los fieles, un mismo horario: sólo se permite un retraso de cortesía de 15 minutos; si llegas más tarde, pierdes las primeras entregas. Es con estas reglas que Rafa y su mujer, Malena Cardiel, pueden escenificar su obra sin desvíos ni ruidos. Una obra que empieza con la absoluta personalización del servicio, mimo absoluto a los comensales, el chef, líder del combo, elaborando y presentando singularmente los platos, la sumiller transitando por una de las mejores cartas de vinos de Brasil…
Antes de despegar hacia los mundos multicolores de Lasai, conviene encuadrar a Rafa y a su cocina. Desde pequeño (acaso por influencia de su familia, fuertemente vinculada a lo administrativo), Rafa quiso tener un restaurante, no ser cocinero. A ello se aplicó estudiando administración. Lo de la cocina fue sólo para, dice, tener una idea somera. Y entonces apareció la pasión. Tanta que se fue para Nueva York, al CIA (The Culinary Institute of America), y de ahí a varios restaurantes donde se enteró de lo que era estar todo el día en la purée. Pero fue en Mugaritz donde, por fin, empezó a ver el producto y a reflexionar sobre las posibilidades técnicas y sensoriales de cada ingrediente. En Mugaritz, se ‘iluminó’. Regresó a Rio de Janeiro y, junto con Malena, abrió el primer Lasai. Eran 40 plazas que lo llevaron al panorama, con multitud de ovaciones y premios. Sólo fue el primer paso. Ahora, en el actual Lasai, ha dado el definitivo. Evolución versus expansión.
Radicalidad. El protagonismo principal de cada plato pertenece a las verduras y las legumbres, siendo los frutos del mar (de Santa Catarina) y las carnes sólo invitados a la fiesta verde. Cada noche, una sorpresa: se fabula el menú con lo que ha llegado en el día, tanto de las huertas de la familia como de otros pequeños productores amigos, sin recetas preconcebidas. Y todo al momento, como en una barra de sushi.
El viaje. Un mundo verde que, no obstante, se muestra en todos los pantones. Recuerdos lejanos, desde la explosividad brasileña y personal, a los tratamiento vegetales de aquel Andoni de los bosques o al Heavy, Josean Martínez de Alija, y que con una limpidez técnica deslumbrante brotan en monoaural, para estallar en estereofonías. Delicadeza, que no timidez, transmitiendo sensaciones envolventes, holísticas. Tensión brasilera con toques cosmopolitas, en sutil groove.
Arranca la ceremonia con una tostada de batata coronada por berenjena, ricota y nuez pecana, y con el crujiente de linaza, hojas de palmito y microplane de nuez de Brasil. Texturas contrastadas que no nos abandonan: tartaleta de garbanzos con lenguado (de Brasil) y finger lime (mahonesa y perlas).
Sensaciones brasileñas… Lardo y lomo de cerdo curados, sobre un crujiente de sarraceno, banana a la plancha y berros. Yuca (aipim en brasileño), erizo local y rabanitos, preparación que pediría más erizo y menos yuca para ganar en vibración. Flan de espinacas, guisantes y pepino, subidón de frescura aunque falto de algún vector rompedor.
Sicalíptico el famoso pão de queijo (una de esas alegrías que regala el desayuno brasileño) con guayaba, epifánico formato coulant. La ostra la presenta en precisa tempura, envuelta en chayote y aguacate, autos de choque táctiles. Rafa tiene la luz brasileña, tiene la finura, las formas, los acabados. Enokis, castañas de Pará, raíz de apio… Delicadas umbrosidades.
Cigala real. Este crustáceo, popular en Brasil, aparece con papa yacón cruda, una cremita de calabaza con sus semillas y una hoja de mostaza criolla. Osadas interacciones texturales. El camarón -otro must del país-, impecable, se viste con zanahorias baby de todos los colores y se regocija en una salsa de las cabezas y zanahoria. La carne es una costilla de puerco con dos brócolis y dos calabacines.
Acedera y maracuyá. Yogurt helado, moras, jabuticaba (fruta brasileña agridulce) y miel.
Sin dudarlo, Rafa es uno de los más grandes en la interpretación culinaria contemporánea de Brasil.