Iruya es un pueblo aislado del mundo y del tiempo. Llegar hasta allí es una travesía digna de aventureros. Si vemos el mapa de Salta, el único acceso es a través de Jujuy, cruzando la Quebrada de Humahuaca por la ruta 9 hasta llegar al Abra del Cóndor, a 4.000 metros de altura, y bajar 1200 metros por un camino de cornisas y precipicios que desafían los sentidos. A 2700 metros de altura, en una ladera de la Sierra de la Santa Victoria, se asienta caprichoso el pueblo adoquinado., dos ríos, el Iruya y el Milnahuasi lo abrazan entre diciembre a marzo, en la época de lluvia, como si fuera una península, y sus cauces provocan aludes que los lugareños llaman ‘el volcán’, en esos meses el pueblo queda aislado. Ríos, manantiales, vertientes, todo suda… pareciera que la montaña sangrara agua sin parar.
“Cocino los platos que vi cuando era niña, aprendí mirando”, dice Sabina Diaz, a cargo del comedor Los Cachis. Son muy populares sus milanesas de llama. “El menú habla de nuestro pueblo”, afirma. El comedor está frente a la plaza. Pequeños comercios construidos con ladrillos de adobe ofrecen los productos de los que se nutren estas comunidades de altura: papines, maíz, frangollo (maíz partido), algún ají, quinua y porotos. Los Cachis, es atendido por madre e hija. Su interior es un festival de colores, no más de seis mesas, pequeñas, pulcras y adorables. Nos traslada al interior de una casa a la que siempre quisimos volver. El lujo es lo sencillo, lo simple, la inexistencia de cualquier banalidad y aspiraciones sin fundamentos. El que se sienta a comer lo hace conociendo que comerá un plato honesto y de sabores puros. “No tengo muchos estudios, pero me crié trabajando”, dice Sabina. Nació en un pueblo que queda a ocho horas de caminata desde Iruya. En el cerro, los lugares donde ir se cuentan por horas de caminata.
Tuvo una vida dura, normal en estas tierras. Debió acompañar a sus padres a la zafra (cosecha de caña de azúcar), y a cosechar uvas en Mendoza. Trabajó de todo; sus manos tienen las arrugas de la cosecha de caña, pero también del frío y del calor. “Todo lo que sé de cocina lo aprendí mirando”, dice. Mientras trabajaba, se tomaba un tiempo para mirar a las doñas que cocinaban para los trabajadores. Comida de campaña, llenadora, sin secretos y con el misterio de la recompensa proteica por estar de sol a sol en la faena. Guisos como el locro, que es un ícono en la región norte de Argentina, hecho a base de vegetales, fundamentalmente zapallo, y carne de chivo, cerdo o vaca.
Milanesa de llama
Las vueltas de la vida la ubicaron en Iruya, junto a su esposo. Quería hacer algo por ella misma, y hace seis años dejó su trabajo y abrió el comedor. No está sola, su hija Sandra Benítez es su socia. “Nos juntamos para crecer juntas”, dice. En su menú hay un plato que se destaca: las milanesas de llama. “Nos dicen que son las mejores de Iruya, nosotras las hacemos con mucho amor”, dice Sandra.
En los pueblos del norte de Argentina, la carne de llama es la más usada. Son el resultado de la domesticación del guanaco salvaje, sucedido hace 4500 años. Las llamas y el guanaco son camélidos, al igual que la alpaca y la vicuña; la llama es el mayor camélido de Sudamérica. Este especie, llamada Lama glama es una fuente de carne insustituible en la altura. También se usa como animal de carga, y provee de fibra y cuero a las familias que las crían. Es una carne de sabor suave y magra “mucho más rica que la de vaca” según Sabina.
¿Qué uso se le da en gastronomía? Principalmente en guisos, como relleno para empandas y la mencionada milanesa. Los cortes que se usan son el peceto, la cuadrada, cuadril y bola de lomo, que se dedica a las milanesas. Las comunidades originarias producen también chacinados y embutidos, como salames y chorizos, mortadela y hamburguesas con esta carne.
La milanesa de llama es el plata más buscado. Sandra cuenta el paso a paso. Cortan la carne en filetes no muy gruesos, los maceran media hora en una emulsión de huevo, sal, limón, pimienta y perejil fresco picado. Se apana en pan rallado que ellas mismas hacen, molido muy fino. Se cocinan al horno, a la plancha o fritas. “Los europeos suelen venir con la foto y nos la piden mostrándonos el celular con la imagen de la milanesa”, cuenta.
El epa chel también tiene a la llama como protagonista. Se trata de un churrasco (filete) con verduras salteadas, papines y un huevo frito ‘a caballo’, sobre la preparación. Algunos prefieren saborear la tortilla de quínua.
El menú no sólo se centra en la milanesa. Iruya es uno de los destinos turísticos más visitados de Salta y el medio europeo especializado en viajes, Condé Nast Traveler, lo incluye en su última lista de los 50 pueblos más bellos del mundo: los clientes que entran al recoleto comedor son internacionales, y nacionales. El menú resume el gusto local. Los comedores de la Puna y los cerros están muchas veces en las propias casas. Es común que el comercio sea el propio living de un hogar y la cocina, la familiar. No hay platos foráneos.
Los Cachis tiene ese espíritu. “Los platos que comemos en casa, son los que hacemos para nuestros clientes”, dice Sabina. Desde su sencilla cocina hacen versiones muy honestas de picante de mote, mondongo, tamales, humitas, estofado de cabrito, empanadas de charqui, milanesa de queso de cabra, las clásicas salteñas con carne vacuna y papa, locro y una preparación de culto, iruyana, una ensalada de quinua, papa andina y choclo (maíz fresco hervido). “La milanesa de llama es como contar la historia de Iruya”, dice Sabina.
¿Cuál es el secreto de estos platos?: “Cocinar tranquilamente”, resume Sabina. Desde el pequeño comedor se ve la plaza, pero también las montañas que rodean al pueblo, de a ratos bajan las nubes a la altura de los techos. Mientras tanto, madre e hija cocinan en la habitación contigua. Se oyen voces calmas. “No estamos apuradas, son comidas importantes para nosotras”, dice. Los platos tienen la aspiración de representar una cocina hogareña; su decoración viene de la propia historia de las cocineras.
La cocina de la memoria
“Si la gente se va contenta y se siente a gusto, ya ganamos”, cuenta Sabina. Muy tradicional, cocina siguiendo el guión de su memoria. Su hija Sandra quiere innovar: “Me gusta hacer platos bien coloridos”. Tiene uno en mente para agregar al menú. Cuenta los ingredientes: cebolla, tomate, carne de llama, todo salteado en aceite con un poco de salsa de soja, papas españolas, arroz y quínua. Pensó en un nombre, lo dice orgullosa: “la Guarangada” Al Igual que su madre, vive con tranquilidad el trabajo en la cocina. “Es amor, la cocina es sólo amor, el plato que hago es el mismo que comemos nosotras”.
“Les decimos que la carne de llama es mejor que cualquier otra”, sugiere Sabina; tiene menos grasa y colesterol que la bovina y porcina. La producción de llamas se concentra en la Puna de las provincias de Jujuy, Catamarca y Salta. Entre las tres representan el 95% de la producción nacional, según datos de la Secretaría de Agroindustria de la nación.
“La cocina salteña es transmitida de generación en generación, hay muchos rituales entorno a la elaboración de un plato”, afirma Cecilia Camou, licenciada en demografía y turismo, quien trabaja en el territorio junto a las comunidades andinas. “Las mujeres hablan siempre de sus abuelas y sus madres, de ellas han aprendido, mirándolas”, insiste. En la intimidad de las cocinas hogareñas, en casas hechas de adobe que se mimetizan con el ocre de de los cerros, la cocina ocupa un espacio capitular. El fuego está siempre encendido. “El tiempo es el de la naturaleza, nada se puede apurar, las preparaciones pueden durar días cuando se trata de hacer comidas para las fiestas”, cuenta la especialista.
Existen recetas que tienen un valor cercano a lo sacro: el tamal y la chicha. El primero está hecho con maíz y carne. El maíz se desgrana con carbón vegetal y lo muelen en un mortero de piedra. Cada casa lo guarda con el cuidado de un tesoro; lo es. La proteína animal puede venir del ‘sobaco’, que es carne de vaca, de cabeza de vaca o de charqui. Maíz y carne son envueltas en la chala del maíz, previamente hidratado en agua. El atado es un arte. Cada tamalera tiene un método para atar y envolver la preparación.
La chicha es una bebida que tarda días en prepararse, siguiendo rituales, y nace de la fermentación del maíz. Las viejas habitantes de los cerros mastican el amasijo de maíz y lo escupen en un ánfora con agua. La saliva acelera el proceso. El resultado es un brebaje embriagante que usan para fiestas.
En Iruya se ha detenido el tiempo. Los pocos comedores reciben a los turistas con modos lentos y pausados. Los Cachis abre todos los días y su plan de trabajo es no modificar nada, es la mejor señal, los ritmos de los cerros se mantienen vigentes desde hace siglos. “Cuando alguien entra apurado, les decimos que las comidas de montaña tienen su propio tiempo”, explica Sabina. No se trata sólo de comer, sino de asimilar una identidad. “Nuestros ancestros nos han legado esta cocina, nosotras la protegemos”, resume Sandra.
