12 Servilletas se instala en Lobos

Las propuestas gastronómicas alejadas de la Ciudad de Buenos Aires ganan adeptos, configurando una red de espacios que apuntan a la pequeña escala. 12 Servilletas, en Lobos, es la última en incorporarse.

Leandro Vesco

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Lobos, a cien km de Buenos Aires, acoge desde julio al restaurante 12 Servilletas.

Las propuestas gastronómicas alejadas de la Ciudad de Buenos Aires ganan adeptos, configurando una red de espacios que apuntan a la pequeña escala, a un trato personal y  un mensaje honesto que se materializa en platos preparados con productos locales y reversiones de tradicionales, sencillas y simples. Viven alejados de las modas y las urgencias urbanas, en ambientes más relajados donde la misma tranquilidad del pueblo es uno de los condimentos más buscados. Viajar para disfrutar de una comida suma aventura y descubrimiento. A cien kilómetros de Buenos Aires, Lobos es el pueblo elegido por Ernesto Oldenburg para crear su espacio gastronómico, 12 Servilletas, que él mismo define como una rotisería gourmet.

 

“Nuestra cocina es como un tenedor, tiene varias puntas”, cuenta Oldenburg. Es autodidacta y le sobra experiencia. Siempre tuvo búsquedas que le abrieron caminos. Como artista plástico en los noventa tuvo una beca de la Fundación Antorchas, luego lo llamó la cocina y trabajó en el catering para músicos que traía la radio Rock And Pop, hasta que terminó en el recordado De Lucca.

12 Servilletas abrió en Lobos a comienzos del pasado mes de julio.
12 Servilletas abrió en Lobos a comienzos del pasado mes de julio.

Trabajó como periodista gastronómico y durante ocho años tuvo que reseñar un restaurante de puertas cerradas por mes en la revista Bacanal. “Mis padres amaban comer y viajar: fueron la mejor influencia e inspiración”, dice. No fueron desconocidos, su madre fue Elizabeth Checa, considerada la mejor crítica enológica de Argentina, fallecida en 2022.

 

Su padre estudio antropología en La Sorbonne, y fue fue Periodista, crítico de arte y Profesor de Historia de Arte en la Universidad de Buenos Aires. En España trabajó en el mundo editorial como traductor. Vive en Barcelona y tiene lúcidos 96 años.

 

“Llevo mis ancestros peruanos y suecos en la sangre. Por eso tenemos un amplio repertorio de cocina peruana, y hacemos un gravlax muy bueno”, cuenta. El plural se cimenta en la sociedad que hacen junto a su esposa, Carolina Rodríguez Mendoza. Tiene familia en Lima y ha viajado reiteradas veces. “Comiéndola aprendí a hacer comida peruana”. Algunos de eso platos se incluyen en su menú: ceviche, tiradito, seco de cordero y causa limeña.

Empanadas de carne picada a cuchillo.
Empanadas de carne picada a cuchillo.

“Soy autodidacta. Mi formación se basa en la experiencia. Trabajé cerca de buenos chefs, pero también aprendí mucho comiendo en restaurantes durante diez años”, explica. Dejó el periodismo y abrieron 12 Servilletas, una experiencia a puerta cerrada. No fue un proyecto más, tuvo prestigio y decoró las experiencias que se desarrollaron en la Ciudad de Buenos Aires durante la primera década de los 2000.

 

¿Por qué Lobos? Los pueblos de un radio de hasta 150 kilómetros de capital están dentro de un circuito sibarita que se originó antes de la pandemia, y se consolidó después de ella. Lobos está a un costado de la ruta 205, donde se presenta la campiña bonaerense con sus campos sembrados de cereal y las vacas pastando. Tiene historia. Cuenta el mito que allí nació Juan Domingo Perón, disputando el lugar de nacimiento con la vecina Roque Pérez. Aunque grande, aún conserva el alma de pueblo, las calles arboladas, la vida a paso lento. “Vinimos a Lobos en 2014 convocados por Pato Bermejo (de La Vaca Atada, parrilla muy concurrida sobre la ruta 41) Bermejo abrió un Hotel Spa y nos contrató para abrir la cocina de Azul, el restaurante del lugar”. Estuvieron cuatro años y allí iniciaron un nuevo capítulo en su vida.

 

Llevaron la propuesta de 12 Servilletas a la cantina del club de tenis local y en julio pasado regresaron al punto de partida. Volvieron a abrir un restaurante en su propia casa, con un mensaje claro: pocas mesas, cocina de autor y sencillez. Oldenburg lo explica:. “Nuestros fuertes cotidianos son las empanadas, bondiola, pollo al disco, o el locro pero también nos destacamos por la cocina peruana, los curry de la India, wok orientales y una gran variedad de platos mediterráneos”. Abrieron el 9 de julio con el locro, el guiso más popular y tradicional de Argentina como declaración de principios.

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Una cocina inspirada en productos locales.

“Busco el mejor producto, interviniéndolo lo menos posible. Sumar la sazón necesaria para realzar un sabor puro, y así llegar al corazón del comensal”, continúa. La pareja está en todos los detalles. Para Lobos es una novedad, para los que vienen de afuera, una aventura rutera. El territorio tiene buenas carnes vacunas y porcinas y una gran tradición en embutidos. “De a poco fuimos apuntando a una cocina inspirada en productos locales”, detalla Ernesto. Lejos del mar no es fácil hallar algunos productos; sin embargo, en la zona hay lagunas. El menú se fue creando con aquello que tienen a mano.

 

“Tenemos un patio donde recibimos al paso. Entre barras y mesas, entran veinte. No tenemos carta de vinos; servimos malbec de Mosquita Muerta en pingüino (recipiente de porcelana que semeja este animal) y torrontés salteño en mini decanter, gin tonic con Heráclito o algún otro bueno argentino y el vemut Coltri (hecho en el vecino Roque Pérez) es la estrella de la casa”. Son las bebidas que elige con su esposa para acompañar su cocina. No se complican. “Cocinar para pocos comensales te da otras ventajas. Cuidados de elaboración y detalles en el servicio”, remata.

 

Las empanadas de carne cortada a cuchillo, la bondiola criolla adobada y el pollo al disco, son los platos que más salen. Todo muy de pueblo pero presentado con una visión más cuidada. Veo una mirada que ve más allá del plato popular. “Ofrecemos lo que mejor sabemos hacer, deseando que nuestros sabores perduren en la memoria de aquellos que nos visitan”, aclara. La experiencia se apoya en la sencillez.

 

“Tiene mano mágica para las tres pes: Panes, Pastas y Postres”, se refiere a su esposa Carolina Rodríguez Mendoza. Estudió comercio marítimo y comenzó a cocinar cuando se conocieron, hace 20 años. Tener un restaurante en la casa involucra a toda la familia. Tienen dos hijos, Juan, de 19, Andrés, de 17.

Carolina Rodríguez y Eduardo Oldenburg. 12 Servilletas..
Carolina Rodríguez y Eduardo Oldenburg. 12 Servilletas.

César Coltrinari, creador del Vermut que ofrecen en 12 Servilletas y habitual del lugar lo tiene claro: “a pesar que sean comidas populares, siempre hay una innovación; todo pueblo debería tener una persona como Ernesto, alguien que haga algo diferente”. Destaca además la conexión con los productores locales. “No hay complejidades en su cocina”, resume.

 

12 Servilletas regresa al formato original que le valió un nombre en la Ciudad de Buenos Aires. Aquí a 100 kilómetros de distancia, se afianza de la misma manera.

 

“Personalmente veo dos caminos paralelos: el eterno volver a las fuentes, rescatando los sabores caseros y del viejo bodegón, ahora más en boga que nunca; y un furor extremo de cocineros contemporáneos por la ultranosofisticación en menús de muchísimos pasos, a precios desorbitados. Dos tendencias muy fuertes y aceptadas en estos momentos”. Su apuesta es por el primero. “Abrimos nuestra casa, es nuestra cocina”.

 

Fotografías, 12 Servilletas.

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