Camarones es un pequeño pueblo pesquero de la Patagonia argentina, en la provincia de Chubut, a orillas de una bahía que ya ofreció puerto natural a comienzos del siglo XVI, cuando exploradores españoles fundaron la provincia de la Nueva León. Es el mar del fin del mundo. Una indómita costa recorrida por islotes e islas con restinga que fueron temidas por los navegantes; sobran las historias de naufragios. Aguas heladas y de naturaleza salvaje son el medio ideal de salmones, pulpos y langostinos. “Hacemos platos con los productos de nuestro patio, el mar”, proclama Mara Capdevilla orgullosa creadora de Alma Patagónica, el restaurante del Camarones que se ha convertido en lugar de culto para aventureros.
Ariel Giorgetti es pareja de Mara y responsable de los fuegos del restaurante. Nacido en Necochea, ciudad balnearia de la provincia de Buenos Aires, es especialista en redes de pesca y su padre tuvo una marisquería. Sabe del mar. El nacimiento del restaurante podría justificar el guion de una novela. “Todo se arregló en un juego de naipes”, cuenta Ariel. La esquina donde se ubica alojaba el viejo Hotel España, atendido por un inmigrante de apellido Morán. Una noche de invierno estaba jugando a las cartas contra el dueño del bar del pueblo, instalado desde el año 1903 a 300 metros del hotel. Las copas de ginebra ayudaron a subir el tono de las apuestas, la extrema crudeza del frío no dejaba otra chance que la de refugiarse en el bar, al lado de la salamandra de hierro de fundición, y seguir la partida.
“No tuvieron más dinero que apostar”, cuenta Giorgetti. Los hombres de mar y de la estepa, no suelen reconocer temores y fueron por más: “En una última partida, apostaron sus propiedades”, agrega. El uno, el hotel, y el dueño de casa, el bar. La suerte favoreció al español. El dueño del bar lo miró fijo. “Me tengo que llevar el bar”, cuentan que dijo Morán. “No aposté la tierra, pero podés llevarte todo lo demás”, reconoció el perdedor. Y se llevó el bar. En aquellos años, las construcciones eran casas desmontables de chapa y pinotena, que llegaban por mar desde Inglaterra y no tenían cimientos. El español tuvo una idea: usar los troncos de palma que sostenían los cables del telégrafo para hacer rodar la estructura del bar.
“Necesitó veinte días para hacer los 300 metros hasta llegar al hotel”, cuenta Giorgetti. Durante el día, el bar rodaba por las calles del pueblo con ayuda de parroquianos y vecinos, por la noche cesaba el trabajo y abría el bar ambulante. Cuentan que todo el pueblo acompañó este traslado épico y don Morán instaló el bar a un costado del hotel. Con el tiempo, el hotel cerró y el bar permaneció abierto. En los años 40 se hizo cargo otro español, pasó el siglo XX y en 2010 Mara reabrió el ya mítico edificio de chapa inglesa, con una idea que transformó Camarones: hacer un lugar de encuentro donde los productos locales protagonizaran la oferta gastronómica.
“Sabores auténticos de la tierra camaronense”. Esa es la propuesta, resumida por Mara Capdevilla. Mara llegó desde Córdoba, en el centro del país, hasta Comodoro Rivadavia, en la provincia de Chubut, y luego conoció este pueblo costero. “Me enamoré de Camarones, tiene magia”, afirma. Comenzó dando clases de inglés y luego halló la esquina y el llamado de un sueño por cumplir. “El pueblo necesitaba un lugar donde poder encontrarse”, dice. Sus primeros platos nacieron de los pilares de la cocina de Alma Patagónica: cordero y pesca del día. Sencillez y simpleza.
“Tenemos tres almas: la tehuelche (pueblo originario del territorio), la rural, con los pioneros que llegaron con ovejas y la marina, con los pescadores”, resume Mara Capdevilla. Sobre estos pilares creó el restaurante.
Camarón es la capital nacional del salmón y celebra cada año la Fiesta Nacional del Salmón con la participación de toda la comunidad. Pescadores de todo el país miden su destreza para conseguir la pieza perfecta del salmón del Atlántico sur. “Lo cocinamos con crema de limón”, cuenta Mara. Apenas aplican el aroma cítrico, para no restar protagonismo al pescado. La carta sugiere pasos emocionantes, como el pulpo dormilón, una variedad más sabrosa y más carnoso que la especie tehuelche que se consume en toda la costa patagónica. “Ariel tiene una receta secreta que lo vuelve delicioso”, explica Capdevilla. La crema de limón también es de su autoría.
El cordero, otra de las estrellas de la Patagonia, está presente en el menú en dos preparaciones: estofado y como relleno de empanadas. “Es el alma rural del pueblo”, cuenta Capdevilla. En la interminable y dilatada estepa pastan los corderos, desarrollando una musculatura única. El pastizal estepario brinda a la carne un aroma salvaje que se destaca en el paladar. Viajeros de todo el mundo vienen a probar ambos platos. “En las guías de viaje europeas mencionan nuestra empanada de cordero”, dice Giorgetti. El escabeche de guanaco es una entrada con aroma estepario. Un gran acierto. Como del lado del mar, las rabas, las gambas al ajillo y las vieiras gratinadas.
“Tenemos el mejor langostino”, aclara Giorgetti. Hace siete años conoció a Mara y sellaron su amor, y también una sociedad gastronómica que le ha dado a Camarones un espacio que el boca a boca ha transformado en parada obligada. El langostino salvaje patagónico es uno de los tesoros de la Bahía de Camarones y del Cabo Dos Bahías, próximo a la localidad. La pesca del día es variada: mero, lenguado y róbalo. “Crecí en el mar”, recuerda Giorgetti. La cocina marinera es su especialidad. Cocina chupines y gambas al ajillo que son muy celebrados, además de las algas, sobre todo ulva (Ulva lactuca, lechuga de mar), luche (Porphyra columbina) y undaria (wakame, Porphyra columbina). A escasos kilómetros está Bahía Bustamante, un pueblo que durante gran parte del siglo XX desarrolló la industria alguera. La familia Soriano, española, fue pionera en esta producción.
La factoría y el pueblo se han convertido en un lodge que propone una desconexión con el mundo, y un estrecho vínculo con el mar. Camarones tiene una profunda tradición de consumo de algas. A-Mar es el emprendimiento local de Carola Puracchio, una solitaria cocinera que ha convertido su casa frente al mar en un restaurante íntimo, de una sola mesa. Su menú se basa exclusivamente de algas. Además, las envasa y las deshidrata como condimento. También están presentes en Alma Patagónica.
“Acá tenés que tener paciencia y saber que venís a una experiencia que lleva tiempo”, advierte Giorgetti. Los productos son frescos; mariscos, pescados y algas son del día. No tienen ningún plato marcado. “Nos piden y lo cocinamos en el momento”, dice Giorgetti. Un detalle vuelve más familiar al restaurante: la presencia de Mara y Ariel. “Nos gusta sentarnos con los clientes y contarles historias del pueblo y también de los productos con los que se hacen los platos que están comiendo”, cuenta Mara.
Camarones tiene 1800 habitantes a 70 kilómetros de la ruta nacional 3. Es un pueblo aislado, bello y pintoresco y su acceso está asfaltado. Conserva el encanto de los pueblos costeros patagónicos de principios de siglo XX. Aún se ven casas de chapa, de piedra toba. Aquí vivió cuando era niño el ex presidente Juan Domingo Perón; su padre fue juez de paz. Un museo recuerda el paso de la familia por esta localidad. También sigue en pie Casa Rabal, el almacén marino de ramos generales más austral de Argentina. Con más de un siglo de existencia, en sus altas estanterías se venden toda clase de productos, ubicado en la bajada al puerto es otro de los grandes puntos de encuentro del pueblo.
Camarones es parte del Parque Patagonia Azul, un área protegida de 3.1 millones de hectáreas en el que trabaja activamente la Fundación Rewilding, no sólo para proteger los diferentes ecosistemas, sino también con las comunidades que lo integran. Tiene cuatro portales de acceso y uno de ellos, el Isla Leones, está a pocos kilómetros de Camarones. Desde aquí se pueden hacer toda clase de actividades que permiten conocer de cerca su naturaleza virgen. Con campings de acceso libre y gratuito, es la reserva de biosfera más grande de Argentina y la que contiene la mayor superficie oceánica, con 450 kilómetros de costa. Desde Camarones es posible hacer la Huella Azul, un sendero de senderismo que recorre bahías, islas, caletas, playas solitarias, y hasta un bosque petrificado.
“Nuestra cocina es un viaje”, sentencia Giorgetti. Aquel bar que fue ganado en una partida de naipes hace más de un siglo, continúa latiendo.
Fotografías cedidas por Alma Patagónica.
