Emilio Pardo, Calabaza, Tandilia y los sabores de Tandil
Tandil es moderna, coqueta y tradicional. La gastronomía juega aquí un papel muy importante en todos los niveles sociales: cantinas, bares, restaurantes y pulperías de campo ofrecen menús de calidad. El chef Emilio Pardo pretende unir estas tradiciones en platos que han ganado el interés de los tandilenses y de los turistas que visitan este territorio sibarita. Desde su restaurante, Calabaza, y desde su nuevo emprendimiento, Tandilia, muestra y defiende los sabores de Tandil
En Tandil todo comienza y termina en una mesa, ante una tabla de queso y embutidos. Es la localidad de la provincia de Buenos Aires donde se expresaron de la mejor manera los deseos productivos de inmigrantes italianos y españoles, que trajeron sus recetas y hallaron una fértil tierra serrana en la que continuar elaborando los productos que consumían en en Europa. La Denominación de Origen Salame de Tandil que los distingue, creada en 2011, fue el primer producto elaborado protegido y garantizado por una Denominación de Origen en Argentina.
“Quiero que cuando veas un plato mío, digas: esto es Tandil”, me dice Emilio Pardo. El mascarón de proa de su compromiso es Calabaza, un restaurante nacido hace dieciocho años como rotisería, especializada en tartas. El tiempo y el trabajo enaltecieron las tartas, un plato de fuerte arraigo en las mesas locales, para consagrarlas con una receta de calidad, que reunía aromas clásicos y transgresores. “Tuvimos que agrandar y colocar mesas”, recuerda. Sus comienzos se anclaron en sabores indiscutidos: jamón y queso, zapallito o caprese. Cuando consolidó la propuesta, abrió una sucursal y se embarcó con tres amigos cocineros en una nueva aventura que cambió la realidad del pueblo: Tandilia.
Recolectando setas en las sierras tandilianas. Foto Autora Valeria Otero.
Hicieron una cerveza artesana con estándares de calidad internacional que rápidamente adoptó Tandil. Levantaron la fábrica en el terreno del club Santamarina, del que son hinchas, y le devolvieron la vida. “Lo estaban por rematar y compramos una parcela”, explica Pardo. El éxito fue tal que debieron abrir un espacio gastronómico y luego un tap room, donde la cerveza dejó paso a un menú dirigido a un público joven, cada vez más exigente. “La idea es mostrar nuestros productos y generar también un hecho cultural”. La carta está diseñada de manera que cada tandilense reconocido tenga su plato: intelectuales, artistas y deportistas, tienen un plato con su nombre. Así nace la hamburguesa Torre de Tandil, en homenaje al tenista Juan Martín del Potro y el apodo que lo distingue.
“Estos recuerdos
son lo que hacen mi cocina,
y la de todo un pueblo»
“Para nosotros es una gran responsabilidad hacer un producto que tenga el nombre del pueblo”, asegura Pardo. Tandilia es el sistema de sierras que atraviesa Tandil y la principal atracción natural, uno de los destinos más visitados. La búsqueda de Pardo por hallar el corazón del aroma de su tierra le ha llevado a incluir en la propuesta un lomo ahumado de la fábrica de chacinados Las Dinas, y una pizza con jamón cocido de cocción lenta de Cagnoli, otro productor local de proyección nacional.
Fundó Tandilia con dos amigos. Foto Autora Valeria Otero.
“Tenemos productos excepcionales para cocinar”, asegura Pardo. Pasa la mayor cantidad del tiempo en Calabaza y desde aquí se posiciona en el mercado gastronómico. Trabaja con sus recuerdos y los de toda una comunidad en una cocina actual, para escribir el guión de la cocina tandilense. Además de los chacinados y los quesos de tambos ubicados en una campiña fecunda, los productos que tiene a mano son hierbas y hongos silvestres de las sierras, dulces de todo tipo, conservas, berros de los arroyos y bodegas con vinos nacidos en un terruño que aporta particularidades que los diferencia de otras elaboraciones del país. “Tenemos que ordenarnos y lograr la identidad gastronómica”, reflexiona.
“No necesitamos productos que vengan de miles de kilómetros; los que tenemos tienen un valor gastronómico altísimo”, defiende. Incansable, comenzó a investigar los menús de los viejos restaurantes y comedores de Tandil, muchos ya desparecidos. Entrevistó a sus cocineros y a los clientes, escuchó historias y desentrañó el pasado del pueblo a través de sus ollas más populares. El resultado fue una base de datos de sabores y aromas, pero también de anécdotas que lo ayudaron a saber lo que comió Tandil, además de cómo se hizo, con qué productos y fundamentalmente, qué platos eran fundantes del gusto popular. Lo está volcando en un libro en el que trabaja.
Trabaja con hierbas y hongos silvestres
de las sierras, conservas,
berros de los arroyos y vinos
“El secreto estaba en mi madre”, explica. Para llegar a desentrañar este hilo de aromas, hizo un viaje a su interior. Su madre, maestra jardinera, terminaba un turno a las 12 del mediodía, comenzaba otro a las 13 y en una hora debía solucionar el almuerzo familiar.
“Esa manera de resolver es uno de los motivos por el cual soy cocinero; ahí empieza mi curiosidad por la cocina”, cuenta. Su padre participó compartiendo con él las salidas a las lagunas para pescar pejerreyes. La naturaleza y la consagración de la experiencia con la captura del animal para luego cocinarlo y comerlo en la mesa familiar, tuvieron un efecto formativo.
La gastronomía vive en Tandil
“Estos recuerdos son lo que hacen mi cocina, pero también la de todo un pueblo”. Tandil tuvo aspiraciones gastronómicas desde su génesis. La fertilidad del suelo, el microclima que determinan sus sierras y las formaciones rocosas producen una humedad específica en las primeras horas del día, para luego templar la temperatura, en una media anual ideal para el desarrollo de la vida de flora y fauna.
“Mis primeros platos son los aprendí en mi casa y en el barrio”, cuenta. La vida es la mejor escuela de cocina. Su vecina le enseñó a amasar pastas y su madre a hacer la mise en place.
El cerdo es el ingrediente primorial en Tandil. Foto Aurora Valeria Otero.
Nació en Villa Cacique, un pequeño pueblo cercano a Tandil que carecía de restaurantes. Cada ama de casa fue una maestra: sus recetas contaban historias. “Saberes heredados por la inmigración”, puntualiza. Su curiosidad lo llevó a recorrer los campos y darse cuenta que vivía en un mercado de abasto a cielo abierto. “Conocí nuestros productos y aprendí a recolectar hongos, berro, diente de león y cardo, pero también conocí las liebres, las perdices y los patos, allá vi como carneaban un cerdo y hacían embutidos y salazones”.
La formación de Emilio se consolidó en Mar del Plata y se asentó en las cocinas de grandes hoteles de la Ciudad de Buenos Aires, fundamentalmente junto al chef Ramiro Rodríguez Pardo en Catalinas. Conoció a su esposa María de la Paz Dragojevic (técnica en hotelería), descendiente de montenegrinos, los picapedreros que trabajaron en las canteras de Tandil, y abrieron Calabaza en 2015. “Nuestra gastronomía se hizo con lo que se tenía a mano en las cocinas hogareñas, y lo que se tenía a mano era un montón”, me dice. De la escuela de su madre, resolutiva y portadora de alimento, nació la fascinación por las tartas.
“La idea es mostrar
nuestros productos
y generar también
un hecho cultural”
“Son nuestros productos”, enfatiza a la hora de señalar el secreto del éxito de Calabaza y Tandilia, aunque extiende la máxima a los emprendimientos gastronómicos de esta tierra serrana. Su menú es una paleta de colores y aromas en los que materializan sus búsquedas: ravioles rellenos de hongos de pino del bosque serrano, osobuco, salmón curado, risotto con hongos y nduja, Papas Garza Garzón con cebolla, morrón, cebolla de verdeo y chorizo colorado… Sus tartas tienen rango de culto en Tandil. Algunas de las más celebradas: espinaca y sbrinz de Tandil, queso azul, peras y rúcula, y cabutia con mozzarella.
Tandil es muy conocido en Argentina por sus salames. Aquí nació la primera Denominación de Origen del país aplicada a un producto elaborado. “Necesitábamos proteger la receta y el trabajo de tantos productores”, detalla Juana Echezarreta, presidente de Denominación de Origen Salame de Tandil. “Aprendimos a trabajar en conjunto”, sostiene. En 1995, los principales productores de salames se unieron para lograr que fuera reconocido como un producto único.
Pejerrey con verduras. Foto Autora Valeria Otero.
No había leyes en Argentina que determinaran qué se necesitaba para crear una Denominación de Origen. A principios del siglo XX, inmigrantes de la Toscana y la Lombardía, pero también de España y Francia trajeron sus recetas y determinaron con el tiempo una elaboración en común. Abonaron la idea de unificar conocimientos para que el salame de Tandil tuviera reconocimiento identitario. “Las levaduras y hongos que crecen en el salame lo hacen aquí de un modo que no sucede en otra parte de Argentina”, remarca Echezarreta.
En 2011 lo obtuvieron y para celebrar este hecho organizan Chacinar todos los años, el evento por excelencia del salame y el cerdo tandilense. En la edición de 2022 presentaron el salame más largo del mundo, con 183 metros. Este año, Tandil celebra sus 200 años, y aspiran a llegar más lejos.
“No existe una gastronomía tandilense, pero si existen productos que nos identifican”, afirma Ricardo Camgros, propietario de Tierra de Azafranes, uno de los restaurantes que marca tendencia en Tandil. Es una voz autorizada, según la cual el cerdo, prioriza; es el animal que identifica. “Losembutidos son sinónimo de Tandil”, agrega Camgros, aunque suma la industria láctea; sus quesos y el dulce de leche son de gran calidad. Su restaurante explora el mundo de los arroces. Todos los platos tienen un ingrediente local (la porchetta de Las Dinas) o de cercanía. A una hora y media de Tandil se encuentra el mar. Destacan el pescado y sus mariscos.
Emilio Pardo. Calabaza. Foto Autora Valeria Otero.
“Pardo hace platos netamente de Tandil, usa técnicas culinarias de afuera, pero para resaltar nuestros productos”, señala Camgros. Desde Calabaza se rescatan sabores familiares, e historias como la vez que el escritor Jorge Luis Borges visitó Tandil y comió en el restaurante El Imparcial, o el ex presidente Carlos Menem, quien frecuentó La Farola cuando le dejaban salir del penal mientras estuvo preso. “Mostrar tu lugar a través de productos es un idioma que la gente entiende claramente”, concluye Emilio Pardo, el ordenador de los sabores tandilenses.
