Gizela Martins, joven chef quilombola (nacida en el quilombo de Cafundá Astrogilda de Río de Janeiro), es la solidaria correa de transmisión de los olvidados productores de la zona, tanto para su restaurante como para alimentar dignamente a las empobrecidas comunidades anexas.
Se lamenta la suspensión del carro (y mi columna) mientras transitamos la ‘pista americana’ que ocupa sin misericordia las carreteras de Vargem Grande (Rio de Janeiro), repleta de agresivos resaltos (‘policías acostados’, como los llaman en Dominicana), queja a la que pronto se suma el motor, casi incapaz de escalar la accidentada pista que sube hacia el distante quilombo Cafundá Astrogilda, donde habita y cocina la joven chef Gizela Martins, responsable del restaurante To Na Boa y de gran parte de la gestión social de la zona -la escuela y la iglesia adjuntas, la solidaridad alimentaria…
Gizela, biznieta de la mítica Astrogilda y quilombola orgullosa, es hija de esa comunidad, una de las cuatro que hay en Rio. Los quilombos (“lugar de reposo” en lengua bantú; no confundir con la acepción argentina) nacieron con los esclavos huidos de las haciendas que, luego, ya liberados, mantuvieron el hábitat para sus descendientes hasta el día de hoy, reconocidos legalmente, tras diversos avatares, como parte importante de la historiografía del país.
Bautizado con el nombre de Astrogilda, su gran matriarca durante los sesenta del pasado siglo, una mujer que desarrolló las bases de la ayuda mutua entre los vecinos y que fue además reputada curandera espiritual, este quilombo es uno de los más activos no sólo en la autogestión, sino también en sus acciones solidarias con las comunidades (eufemismo para favelas) del entorno, instaladas en la pobreza.
Durante la pandemia, Gizele y sus 31 empleados, todos del quilombo, repartieron desde su restaurante 20.000 raciones y 20 toneladas de cestas básicas. Actualmente, sigue distribuyendo para todos un día al mes. Y más todavía: en la escuela organiza cursos de concienciación para recuperar la identidad africana, la negritud, de los quilombolas, desde la valorización de las fiestas tradicionales y las danzas remotas hasta la popular capoeira.
En el quilombo se vive de la agricultura. Orgánica… y muy dura dada la inclinada orografía, en plena selva del parque Pedra Branca, que sólo permite la mula como fuerza tractora. Los productores trabajan, entre otros productos, plátanos, caquis, ñame, taioba (oreja de elefante), millo, quiabo (okra), calabaza, cúrcuma o aguacate. Todos los domingos, los agricultores exhiben y venden sus productos al público en Largo de Vargem Grande.
Toda esta zona, felizmente alejada del turismo masificado de Rio ciudad y del vértigo contemporáneo, fue definida por el profesor Magalhães Corrêa en los años 30 del pasado siglo como el Sertão Carioca, locución que merece una pequeña explicación. Si bien sertão se explica en el diccionario como “lugar agreste, en el interior, alejado del mar y de los cultivos”, Corrêa trascendió la definición canónica aplicándola en forma extensiva hacia un modo de vida opuesto al de la urbe; una vuelta a la naturaleza, a la armonía con el paisaje, a lo slow. Un concepto de vida que fue rescatado, valorizado y difundido hace 10 años por la historiadora y artista ambientalista Rosa Bernardes.
En medio de todo esto, la chef quilombola Gizele Martins, que consiguió no sin muchas dificultades el título de Cocina (y Psicología), expresa su generosidad y su compromiso territorial en la cocina de su To Na Boa. Sus elaboraciones son muy sencillas, básicas, pero con una estricta política de ‘sólo lo del quilombo’, con total control sobre la calidad y la caducidad (todo viene etiquetado). Su restaurante es a cielo abierto, con los altos árboles como decorado, sin ningún lujo (sillas de plástico…), siempre sin embargo a tope de clientes y esa sensación de comunidad, de unión y hasta de cierta magia intangible…
El must del restaurante, más allá de los cromáticos y jugosos cócteles con frutas locales, son sin duda los pasteis (especie de empanadilla), especialmente el de camarones con queso catupiry (tipo de requesón muy popular, creado en Minas Gerais a principios del XX), el de pulpo, el de costilla de cerdo con cebolla y el de palmito. Su masa es fina y crujiente, y el frito elegante, sin rastros de aceite. El denominador común de todos ellos (y diferencial con otros establecimientos) es la gran cantidad de materia prima que contienen, lo que le ha dado fama a To Na Boa de inusitada honestidad y esplendidez.
Otras opciones, llenas de color, son el bobó de camarón (elaboración nordestina de origen africano), cremoso, con correcta cocción del crustáceo, y los diferentes risottos (setas, camarón), el arroz de coco, de pulpo, carnes, pescados… y un montón de contorni.
