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Con dos restaurantes de éxito indiscutido en Ipanema —Babbo Osteria y Francese Brasserie—, obviamente inspirados en Italia y Francia, pero con un fresco e ‘insolente’ groove carioca, Elia, nacido en Ginebra (Suiza) pero criado part time en el cantón italiano del país, no se cortó a la hora de formarse en su pasión culinaria: Gordon Ramsay (Reino Unido), Taillevent, Christian Constant y Alain Ducasse (Francia).
Ganador de una Estrella Michelin en el Laguiole de Marcelo Torres, en Rio de Janeiro (2017), desde entonces su nombre no ha dejado de sonar como, además de exitoso cocinero-empresario, adelantado en el colectivo de grandes chefs de la ciudad. De hecho, me dice, está ya preparando un nuevo restaurante, esta vez sin homenajes geográficos, sino destinado a expresar su propia creatividad con maneras de alta cocina.
Pero, carioca de pro, no podía Schramm evitar la fascinación por la cultural del botequim. Por eso abrió Jurubeba, en Botafogo, un local pequeño, mas con dos grandes terrazas en la acera donde recrea algunos de los petiscos y platos tradicionales de esta tan identitaria tipología de restauración. Lo hace, claro, con el su bamboleo habitual, buscando más la calidad que la cantidad a través de una carta pequeña, pero llena de su chispeante estilo.
Su versión de la moqueca (sólo como sugestión, ojo), en presentación mini, es un pastel de cebolla caramelizada con queso catupiry y los toques de la leche de coco y el aceite dendé, de ahí la sugerencia baiana. Y también ahí el feeling distintivo del chef.
El pan de queso (‘pão de queijo’), obligatorio en Rio, es frito y con una salsa de guayaba picosa. Cañoso. Otro impepinable de boteco: el caldinho de patrão, de frijoles con torrezno, farofa de ajo y pimienta (salsa de chile) de la casa.
La tradición no cesa, en esta caso nordestina, con el queso coalho al grill con melado de caña picante y crocante de cajú. Gozoso.
Más carioca no se puede: filete Oswaldo Aranha (versión). Inspirado en el restaurante Cosmopolita de Lapa por el gusto del diplomático Oswaldo Aranha en la década de los 30 del siglo XX, consiste en un mignon cubierto de mucho ajo frito y acompañado de patatas, arroz blanco y farofa de huevos. En Jurubeba viene entre pan, como un bocadillo de roast beef, con ajo y queso.
Antes de pasar a los postres, Elia sigue con sus homenajes. En este caso a las famosas patatas de Marechal, una salvajada que lleva 37 años rompiendo esquemas desde una food truck en la salida del metro del suburbio de Marechal Hermes. Se trata de raciones de tres kilos (vendidas en bolsa de plástico) de patatas fritas con bacon, calabresa y pollo a passarinho tan famosas que ocasionan largas colas y hasta han sido declaradas Patrimonio Cultural Material del Estado de Rio de Janeiro. Elia, más comedido, las presenta con longaniza y huevo frito, pero la contundencia está garantizada.
Postres: flan y tres leches de coco.
Y la noche sólo acaba de empezar…
