Koiné Bistró: la terreta con deje andaluz
El cocinero linarense Juanlu Parra combina en el centro de Alicante el acervo gastronómico sureño con la despensa levantina
El peculiar nombre de este bistró ubicado en pleno centro de Alicante, a tres pasos del Mercado Central, se remonta a los tiempos de Alejandro Magno y viene a significar más o menos “lengua común” en griego. Algo así como el esperanto de la época helenística. El objetivo de su fundador, propietario e ideólogo, Juanlu Parra, quien lo abrió en 2022, es compendiar en esa palabra el espíritu abierto y libérrimo del proyecto.
Un espíritu que se sustenta sobre tres pilares fundamentales. En primer lugar, la generosa despensa de mar y tierra de la Costa Blanca. En segundo una inspiración y unas raíces marcadamente andaluzas, no en vano Parra es originario de la localidad jiennense de Linares. Y, en tercero, una depurada y minuciosa técnica, en la que lucen los diez años que el chef pasó en el equipo de Dani García, tanto como jefe de partida como miembro del equipo de I+D. Todo junto, da como resultado uno de los restaurantes más personales de la Ciudad de la Luz.
El muy acogedor local de Koiné cuenta con dos plantas, tiene capacidad para medio centenar de comensales, su decoración es neorrústica en piedra y las paredes estás jalonadas por cuadros figurativos de la alicantina María García (que, dicho sea de paso, están a la venta). Al fondo de la planta baja, una cocina vista en la que el equipo de Parra desarrolla una cocina muy, pero que muy estacional. En las mesas, como es cada vez más habitual, tanto por cuestiones económicas como ecológicas, los manteles brillan por su ausencia.
Toda la filosofía de Koiné está resumida en el aperitivo de la casa (ojo, si se come a la carta, hay que pedirlo; los menús de grupo sí lo incluyen): mantequilla de leche de oveja de la Quesería Calaveruela de Fuenteovejuna (Córdoba), AOVE de arbequina de Castillo de Canena (Jaén) y pan de masa madre del horno alicantino Rafelet. Una forma magnífica, por cierto, de zanjar el eterno debate entre aceite y mantequilla: los dos, y no se hable más.
Las sopas frías son casi religión en esta casa. Y, teniendo en cuenta que el calor estival húmedo de Alicante es cada año más asfixiante (¿Cómo puede haber gente que todavía niegue el cambio climático?), una buena idea es probar unas cuantas. Para empezar más que bien, un muy refrescante y lleno de umami tomate (de la muy selecta variedad amela) moruno macerado sobre alga kombu, especias y granizado de tomate al sherry.
La presentación de la siguiente sopa asusta porque invita a pensar en un exceso de dulce o, peor aún, en una versión de la piña colada: ajoblanco de coco, almendra marcona y granizado de piña y hierbabuena. Afortunadamente, nada más lejos de la realidad: es ligero, fresco, goloso, denso y untuoso, la piña da complejidad al conjunto y la hierbabuena lo sublima. Un plato en el que el resultado justifica el riesgo asumido.
Un riesgo que se repite, incrementado, en la versión del gazpachuelo malagueño con caldo de pescado de roca, ceviche cítrico, ortiguilla y una lámina de toro. Una propuesta extrema tanto en texturas como en intensidades de sabor, ante la que no hay vía de en medio ni melindre que valga.
El gazpacho escabechado de remolacha con quisquilla de Santa Pola y polvo helado de queso (foto en cabecera) es todo un ejercicio de pirotecnia: además de las texturas de la hortaliza (licuada, cruda en brunoise, velo, puré), el plato se remata en sala con una parafernalia con hielo seco un punto demodé. Nos hubiera gustado que los crustáceos no quedaran tan en segundo plano, con la remolacha y la cebolla del escabeche muy por encima de ellos.
Rematado el periplo de las sopas frías, toca tocar otros palos. Por ejemplo, el del japonismo, que comparece en el pez limón en sashimi con soja blanca fermentada y yuzu kosho (chile con cítrico), acompañado por un muy gaditano corazón de atún en salazón, cerezas y agua de tomate.
O el del mar y montaña, con un fresco y sabroso crujiente de manitas de cerdo con tartar de gamba blanca y manzana. Y, ya que estamos con la casquería, una delicadísima oreja desmigada, confitada 8 horas en aceite aromático (AOVE, ajo, tomillo…) y frita servida sobre consomé de ibérico.
Antes de pasar a los postres, un plato que en la carta figura entre las sugerencias saladas y que, personalmente, incluiría en el apartado dulce: tarta tatín de chalotas glaseadas con helado de bacalao ahumado y colatura de anchoa. Ni el bacalao ni la anchoa consiguen atenuar el empalago un tanto cansino de los bulbos y el azúcar que, ya decimos, propondríamos, si no como postre, al menos como pre postre.
Lo que sí es un postre, y muy divertido además, es el flan que quiso ser tocinillo, con caramelo de palo cortado, galleta de chicharrón y espuma cítrica. Sí, han leído bien, lleva galleta de chicharrón de cerdo, confirmando una vez más la pasión del chef por el riesgo, del que aquí vuelve a salir airoso (con un poquito de trampa: si no nos dicen que es cerdo, es prácticamente imposible de identificar).
Como colofón, un chocolate en texturas con vinagre añejo de Jerez y helado de turrón que nos recuerda los que al principio nos indicaba el aperitivo, que la terreta y Andalucía se iban a dar la mano en los platos. Como se la dan también en una estimulante bodega en la que los vinos del sur cohabitan con los levantinos, acompañados por algún que otro pequeño productor de la península, que maneja con mucha soltura Pili Albalá, responsable también de una sala muy contemporánea: cercana, atenta e informal, que está sin estar.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
