Gesto: Alta cocina de montaña colombiana por Miguel Warren

Verde sobre blanco. Sólido sobre líquido. El pequeño cuenco llegó a la mesa cubierto. Miguel Warren, cocinero y creador de Gesto, levantó la tapa de madera y me anunció la preparación: arveja lágrima y zumo de coco. Las leguminosas de distintos tamaños, chicas en general, brillaban sobre el níveo caldo, también vegetal.

Su gracia aludía casi a no tocar semejante ensamble, al tiempo que invitaba a introducir la cuchara y dar un bocado. Textura y sabor ensalzaron la experiencia. “Servimos el zumo a temperatura ambiente, a unos 20 grados centígrados, pero como las arvejas se agregan recién salen de la parrilla, se siente más templado”, explica Warren.

El cuarto momento del menú de cosecha del restaurante de quien fuera elegido primer cocinero revelación de Bogotá Madrid Fusión en 2019, fue mi favorito. En total nueve pasos conformaban la propuesta cuando visité el lugar en febrero, tras su apertura a finales de 2025. El menú varía en función de lo que da la tierra. El lugar, la marca y el proyecto llevaban esperando su apertura desde 2023, pero la vida sucede y Miguel no la acosa. Se dio el tiempo de hacer los ajustes que consideró necesarios.

Muchos gestos hubo en el proceso, bastantes silenciosos, aquellos que los clientes no ven, pero fundamentales antes del gesto de abrir la puerta. El gesto de decidir que su casa en Rionegro tendría un espacio independiente que operaría como taller de investigación y desarrollo y cocina. El gesto de empezar a criar allí los cerdos sampedreños. El gesto de armar su cava y preparar sus embutidos. El gesto de adecuar un comedor para unas 20 personas y de atender solo con reserva. El gesto de encontrar y comprar una finca en el municipio de Abejorral, 17 hectáreas para que los cerdos pasten en libertad y haya espacio para sembrar y cultivar productos diversos.

Aventurarse

Salimos un miércoles a las 6 de la mañana desde Gesto en Rionegro. Al estar en el oriente de Antioquia, como Abejorral, se ahorra un tramo de recorrido con respecto a salir de Medellín, desde donde son unos 90 kilómetros. Hay dos rutas, ambas sinuosas, estrechas, ambas bellas. Incluso habiendo nacido en estas montañas me maravillan su verdor y sus siluetas, que en la distancia se confunden con el cielo.

Llegar a Abejorral es más bien fácil. En el parque comimos pandequesos y enfilamos hacia la finca: 10 kilómetros que se recorren en 45 minutos, quizás más, incluso en un carro adecuado para el terreno. Con la lluvia de este año está muy empantanado, pero Miguel hace este recorrido al menos una vez a la semana, lo domina. Me cuenta que llegaron allí tras buscar una finca en La Unión, más cerca al restaurante, y desistir al tratarse de un municipio papero en el que los agrotóxicos están al orden del día.

No cualquiera se aventura a comprar tierra en Abejorral, no cualquiera en este enclave, tan bello como apartado. La chiva o bus de escalera va una sola vez a la semana desde la cabecera municipal. Hay que tener un verdadero amor al campo, justo como Miguel, quien en una entrevista anterior me decía que “no quería renunciar otra vez al agro, es algo que quiero hacer, y siempre me he preguntado cómo. Pensaba que necesitaba una inversión gigante”. Al ser más remoto encontró tierras más sanas y a menor valor. Allí crea, con ayuda de manos campesinas, una despensa que ya brinda varios de los productos que se sirven en Gesto.

Cerdos libres y bien alimentados

El terreno de la finca San Eusebio, ubicada en la vereda La Cordillera a casi 3.000 metros sobre el nivel del mar, es ondulado. Los cerdos, un promedio de 120, son dispuestos en pastizales de unas dos hectáreas cada uno, agrupados por edades. “Ellos se garantizan un lugar seco para dormir y además sombra, porque al estar tan alto el sol pega duro. Es un cerdo de un pelaje muy fuerte, a diferencia del ibérico. La gente los asocia por ser negros, pero son dos razas bien distintas y al sampedreño el pelo lo protege de este entorno de frío, sol y montaña. Están muy expuestos. Los dejamos que pasten libremente, sin el hocico argollado, una práctica común para evitar que osen, que destrocen la tierra”.

Al tener espacio los rotan de potreros. Los animales buscan raíces, pasto, larvitas, escarban la tierra. Luego se echan. Allí encuentran la temperatura ideal. Suplementan su alimentación con granos, aguacate, recortes de verduras y lo que arrancan de sus huertas. Se trata de un aporte fundamental, sobre todo en la etapa final de la vida, que redunda en sabor y en una grasa más fluida, una mayor infiltración. Mientras un cerdo industrial llega a 120 kilos en cinco o seis meses, los sampedreños alcanzan ese peso en año y medio. Tiempo y alimentación aportan terneza a su carne.

*Miguel Warren con los cerdos sampedreños que cría*

La crianza de sampedreños no es un negocio en términos económicos, pero a Miguel lo motiva hacer una cría responsable de una raza criolla y una verdadera trazabilidad del proceso. Es la forma más segura de tener los insumos para sus carnes y madurados, y de paso proveer a clientes como los restaurantes El Chato, Leo y Humo Negro en Bogotá, Sambombi en Medellín y Ostería Local en El Retiro, entre otros.

Los cerdos son los protagonistas de San Eusebio, pero no están solos, hay gallinas, algunas reses y una vaca vieja. Al ser zona lechera, estos animales jubilados pueden aportar después su carne que, con los años, adquiere también unas características bien interesantes. Además hay cultivos de maíz, café, calabaza, papas nativas, moras y, por supuesto arvejas. Cuando visitamos la finca justo terminaba la temporada de arvejas lágrima, por poco y me quedo sin probar mi favorito del menú.

Han pasado dos años desde que la compraron, los proyectos son muchos, pero si algo sabe Miguel es esperar, respetar el ritmo de la naturaleza. Quiere tener producción lechera y elaborar su queso, pronto tendrán cavas para la maduración de la carne de los cerdos y esperan multiplicar los cultivos. Quizás algún día sea un espacio propicio para planes de turismo rural.

De vuelta a Gesto

Como soy mala omnívora, una inconsecuente, me sentó bien haber probado primero el menú y luego conocer los cerdos. Nunca es fácil el sacrificio, lo dice Miguel y lo dicen muchos criadores con cierto nivel de consciencia. La respuesta a esta inquietud del alma es darles la mejor vida posible a los animales, hacer un beneficio responsable y aprovechar la totalidad del animal.

Volviendo a la mesa de Gesto, la terneza e infiltración de sus carnes se evidencia bien en el primer paso del menú, su charcutería: cullatelo, papada, salami y chips de pan de masa madre. El lugar es el escenario ideal para el servicio. Trucha ahumada y brevo llegaron a continuación. Acompaña una pequeña hogaza, también elaborada en casa y mantequilla. Desde la época de Barcal, su anterior restaurante, Miguel le apuesta al producto de cercanía. Lo que aún no producen en su finca, lo adquieren a productores cercanos. No hay productos de mar, ubicado a más de 300 kilómetros de Medellín en la región del Urabá. El pescado de agua dulce repite, en este caso a la brasa y con espinacas.

Bella y deliciosa la flor de calabaza con queso y kale, si bien hay que tener cuidado porque puede sentirse algo grasa. Sabrosos los hongos con yema ahumada y el cierre con su majestad el cerdo a la brasa: cañón y costilla, acompañado de ensalada de calabacín. De postre fruta de temporada, en este caso chirimoya, con crema ahumada y polvo de marañón. El cierre llega con una crema caliente de chocolate.

El servicio es ágil, no apurado, y el salón, aquella noche de viernes lleno, es cálido, sobrio, invita al sosiego, a tomar los alimentos con pausa. Pienso en uno de los cocineros que más ha inspirado a Miguel: Víctor Arguinzoniz de Asador Extebarri del País Vasco, su favorito, el mismo que ha visitado dos veces y al que espera volver. El concepto de restaurante de campo soportado en el fuego, abierto en ciertos horarios y con un menú establecido. Templos del lujo silencioso donde el producto, la técnica y el servicio son contundentes, sin estridencias.

El chef sabe que no es una apuesta sencilla, pero el voz a voz hace lo suyo y la calidad lo respalda. Muchos de los que llegan son turistas. Los locales suelen ser más tímidos para estos formatos, pero también se sientan en sus mesas. Miguel es un cocinero aplicado, un alma más añeja habita su cuerpo de treintañero. Siempre ha tenido amigos mayores, sus compañeros de pesca para empezar. Va por el mundo con convicciones, pero sabe detenerse y hacer cambios si lo estima pertinente. En Gesto hay espacio para gestar aún muchas cosas, hoy es un guiño, un aspaviento de una historia madura, pero abierta a hacer nuevas muecas o ademanes.