Parco, pausado, reflexivo, Miguel Warren tiene su mayor gesto en su cocina. Tras casi cuatro años del cierre de su restaurante Barcal, regresa con una apuesta que siempre había soñado. Es Gesto, su nueva marca, un comedor de catorce puestos en su casa taller, en las afueras de Medellín, donde espera atender clientes un par de días de la semana a la hora del almuerzo, con un menú establecido en función de la cosecha y el producto, sin número de pasos establecidos. Aquí se cumple su forma de soñar el agro: cultivar, criar y transformar.
“Es como cuando vas a la casa de alguien a comer, no sabes qué te van a dar. Aceptas una invitación y confías. Algo así será Gesto. Es el camino para asegurar la frescura de los alimentos que se sirvan, porque armar una carta para un restaurante que abre solo en ciertos momentos para pocos comensales, no permite crear en función de la despensa. Luego tendremos productos frescos y elaborados para vender”, explica.
Miguel Warren (1994), primer Cocinero Revelación de Bogotá Madrid Fusión, recuerda que no fue fácil cerrar Barcal, justo cuando el esfuerzo comenzaba a dar frutos, pero fue lo correcto. “Estábamos en el mejor momento tras dos comienzos. Al principio hicimos una propuesta con carta y apertura al medio día; después pasamos al menú degustación solo en las noches, lo que implicó arrancar de cero. Dos restaurantes en uno y un gran reto económico. Justo en diciembre del 2019, un mes después de Bogotá Madrid Fusión, llegamos al punto de equilibrio, una tranquilidad importante. Entonces me dije: vamos bien. Y de repente, la pandemia”.
Una idea en la búsqueda del nuevo rumbo
Miguel imaginaba otro formato desde antes del cierre de Barcal y el campo siempre estuvo en la mira. El confinamiento fue de introspección. “Fueron meses difíciles, muy quieto, pensando qué hacer, cómo voltear las cosas. Empecé a madurar la idea de un taller de desarrollo, porque al final lo que hacía en Barcal era desarrollar propuestas, un desarrollo que me resultaba algo inútil, así lo vi en ese momento. Pensaba: creo un plato, para lo cual investigo, pienso, exploro… luego lo cocino cien veces para los comensales de tres meses y después desaparece. Me preguntaba cómo podía yo, desde la cocina, impactar la industria de buena manera. Empecé a imaginar una empresa: ¿cómo hacer buen alimento al que accedan muchas personas y con un norte industrial?”.
Consultó a colegas y otras personas del gremio y no le veían mucho sentido a su idea, que al fin fue tomando cuerpo. Trabajó dos años estructurando una empresa dedicada a la investigación de alimentos de consumo masivo, pero con un enfoque gastronómico. “En el mercado encuentras que los productos son muy mercadeo y muy ingeniería de alimentos, pero cero gastronómicos: No saben a nada, están concebidos desde lo comercial. Entonces yo pensaba cómo generar un impacto desde la parte gastronómica en esta industria. Pensaba en Noma y sus shawarmas de apio que realmente saben a carne, ahí hay valor gastronómico. Era trasladar eso a lo industrial, y quien lo logre tiene un proyecto exitosísimo”.
“Me dije, esto no se parece a mí,
algo no cuaja.
Era como criar un hijo para venderlo»
Entró en juego un factor de complejidad y estrés. “Me preguntaba si yo era más empresario o más artesano y me enfrenté a la decisión de por dónde me iba. Construimos la idea, incluso financieramente, los inversionistas nos dieron un sí. Era una suma grande para tener el mejor ingeniero de alimentos, la mejor persona de marca, de desarrollo e innovación, de sostenibilidad. Entonces dije: ¿sí o no? Entre la satisfacción de saber que yo era capaz de hacer algo así, con mucho impacto y con una buena rentabilidad proyectada, pero también con gran presión. Y la cocina tiene mucha presión, pero distinta”.
Mientras buscaba un espacio para arrendar e instalar la empresa, lo llamó su tía abuela, la única socia que ha tenido Miguel en Barcal, y le dice que estaba viendo un lote para hacer una casa y el restaurante. Lo encontraron y construyeron casa y taller. En ese momento pensó en enfocarse en la empresa, que requería su presencia de lleno. Funcionaría de dos maneras: con asesorías y desarrollos a terceros y propios, para comercializar como idea, no producirían, algo determinado por el modelo financiero. Eso le arrancó el corazón: “me dije, esto no se parece a mí, algo no cuaja. Era como criar un hijo para venderlo. A mí me hace falta interactuar con el producto. Decidí frenar antes de tener la inversión, para reimaginar esa idea desde mi visión”.
Campo y cocina, el nuevo camino
Así llegamos al primer semestre del 2023, con la empresa como parte de un pasado que no fue. Entre esos terceros a los que asesorarían tomaba vida el restaurante Ostería Local, en una vieja casona del municipio de El Retiro. Miguel desarrolló la carta del lugar, construido por tres socios afines al mundo de la gastronomía, el arte y el diseño, y más que dispuestos a dejarse asesorar por una persona con conocimiento. Un restaurante italiano diferente a otros de Medellín y sus alrededores, concebido en función del producto disponible. Miguel continuó con la asesoría y empezó a darle vida a su nuevo proyecto en Rionegro: “El taller son 180 metros cuadrados en mitad de la montaña, rodeados de la naturaleza que tanta falta nos hacía; además tenemos la cava en la que elaboramos los embutidos de cerdo, un entorno que nos rebosó de inspiración”.
Vuelve a su sueño frustrado del agro y los animales. “La cocina siempre me encaminó hacia allá. En ella encontré una ruta que me permitió ver cómo se unían puntos de mi vida que disfruto: huerta, animales, pesca, además de arquitectura y diseño. En el tema restaurantes podía juntar todo. Pensé otra vez en Barcal, con cierto temor, porque no fue fácil, y porque no sé qué tanto van a responder los comensales. El proyecto es a 40 minutos de Medellín, con otras condiciones de transporte, de cercanía y demás. La pregunta es, ¿qué tan dispuestos están para llegar allí?”.
Tuvo claro que no quería renunciar otra vez al agro, “es algo que quiero hacer aquí, y siempre me he preguntado cómo. Pensaba que necesitaba una inversión gigante”. ¿Cómo hacerlo solo? Está convencido de que la gente puede y quiere comer bien, no solo en un restaurante. Entonces recordó a Michael Pollan: ¿dónde nace la buena comida? “Y es curioso porque nace en lo que a mí me gusta, en el campo. ¿Cómo puedo transformar ligeramente ese campo? Sin socios, sin presión, sin inversión, sin cadena de producción y sin líneas de economía de escala. Empecé a unir eso con Barcal, lo tangible que tenía: una marca, un nombre, unos clientes, un espacio. En un momento pensaba que era solo el agro, en otro que era el restaurante”.
La señal definitiva le llegó desde Ostería Local que ya estaba andando. Había hecho la asesoría y ellos le pidieron que les hiciera la producción. Lo dudó, pero entonces desarrolló la receta de los salamis, de los madurados, de algunos quesos, todo elaborado en el restaurante y algo hizo click: “siempre he trabajado con las manos. Ellos insistieron, al final acepté y entonces me percaté de que ahí estaba el negocio que quería: Yo produzco el cerdo, lo crío, lo cuido y lo transformo. Ahí están campo y cocina unidos, pero no campo en bruto, porque la rentabilidad, y eso es impresionante, está en esa transformación. Una transformación responsable, artesana, pequeña, realmente gastronómica”.
«Hoy voy a producir
la despensa que he querido»
Hoy Miguel produce el salami, el guanchale, la panceta y demás piezas para Ostería Local, “pero ellos saben que también hacemos salchichas y otros productos que nos permitan utilizar todo el cerdo, la carta parte de ahí. De otra manera se desdibuja la idea. Si yo crío cerdos Sampedreños, pero la gente solo me compra las chuletas, ¿qué hago con el resto? Ostería ha sido muy responsable y ambos quedamos contentos con ese aprovechamiento total. Nos llegan los corderos enteros, los cerdos enteros, los pollos enteros y conocemos su procedencia. Cocinar así me dio vida otra vez”.
Su proyecto empezó a madurar. “Tengo mucho por hacer. Uno suele ver agro o transformación. Yo puedo y quiero hacer ambas. Se abre un mercado interesante para atender a restaurantes con las materias primas que yo siempre buscaba y no encontraba. Comprar un cerdo de calidad de verdad, porque encuentras con frecuencia ese quiebre entre cocina y producto, que en Europa no se da gracias a la trazabilidad. Esa palabra siempre me ha marcado. Quiero ir a la trazabilidad completa, desde cero”.
“Serán productos para mi restaurante y para vender. Quedé muy tranquilo, sé que esto puede crecer, pero ese no es el objetivo, me interesa respetar mis principios. Fue sanador para mí, aquí combino cocina, agro y lo gerencial que también me gusta. Pero en realidad yo soy 90% artesano y 10% gerente”. Se proyecta transformando buena leche en una mantequilla cremosa y quesos diversos, elaborando los embutidos, y además vender sin transformar. Sembrar frutas y verduras de calidad, para proveerle a quienes lo valoren.
Llegó otra decisión, la de construir otra marca. “Barcal tiene un nombre del que cuesta desprenderse, pero esto es nuevo. Sigue siendo cocina colombiana, lo que yo hago crece en suelo colombiano, pero hay un enfoque distinto. Queremos apoyar a productores muy cercanos; antes lo hacíamos, pero hoy el foco será mayor, además queremos seguir siendo coherentes socialmente, por lo que generaremos empleos en ese nuevo canal agro. Alguna vez Benjamín Lana me dijo algo muy bonito, que uno tiene que cocinar como come un águila, que vuela máximo 200 kilómetros para comer. No hay que ir a Buenaventura a comprar pescado, nuestro entorno próximo marcara fuertemente nuestra propuesta”.
“Sé que esto puede crecer,
pero ese no es el objetivo,
me interesa respetar mis principios”
Un gesto que cobra sentido para Miguel, a quien le interesa generar un impacto más allá de la sostenibilidad: hacer las cosas bien desde cero. “Actuar más allá de los conceptos, que al final se quedan muchas veces en palabras. Si yo tengo un buen cerdo, un buen vegetal, una buena forma, un buen gesto, no tengo que llenarme la boca promulgándolo. Es como la carta de Ostería Local, dice chuleta de cerdo Sampedreño, pero no dice criados en libertad, felices y bla bla bla. Hoy voy a producir la despensa que he querido. Y es extraño, porque después de pensarlo, creo que Barcal no era 100% mi estilo, pero sí un restaurante. ¿Cómo no abrirlo si voy a tener lo que soñaba? Así nació Gesto: el gesto de gestar y el gesto de la mano”.
Quienes visiten Gesto campo y cocina desde principios del 2024, se toparán con un comedor que muestre la cosecha. “Para 14 personas, dos o tres veces a la semana. Queremos ser coherentes con nuestro bienestar, que no sean muchas horas, además agro y trasnocho no van. Esta es la conclusión de tres años de reflexión. Son decisiones difíciles, pero de Barcal terminé con mucha presión, y al final me pregunté: ¿dónde quedó ese Miguel que toca él mismo el producto? En Gesto. Abriré los días que yo mismo pueda, con mis manos, cocinar y servir a mis clientes. Si yo no estoy, no abro”.
Miguel sabe que no escapará tan fácil de la alta cocina que lleva en las venas, “pero el día que quiera servir un pedazo de carne asada, lo haré”. Mientras ajustan detalles, comparte las frases que dieron vida a la marca: “Todo se resume en un instante. La contundencia de la sencillez. La precisión es el fundamento del ritmo y el ritmo del ciclo. El ciclo de la cosecha y la cosecha de la mesa. La vida se gesta en un instante preciso, perfecto. La cocina es el encuentro entre el alimento que antes gestó la tierra y el gesto de la mano que lo toca. Las raíces de la pureza nacen en el campo y encuentran en la cocina su oportunidad para revelarse”.