La memoria culinaria de Colombia en imágenes

La Biblioteca Pública Piloto de Medellín guarda alrededor de un millón ochocientas mil fotografías, datadas entre 1848 y 2020. Son unos cuarenta fondos y colecciones en diferentes soportes, de lo análogo hasta lo digital; el archivo fotográfico más importante del país y el más grande de la región. A través suyo, Claudia Arias recoge apuntes fotográficos de la historia de la cocina colombiana.

“A lo largo de tres siglos coloniales la cocina fue un espacio fundamental de la casa, pues además de servir para preparar los alimentos, también era el lugar en el que se recibían visitas y se hacían las reuniones familiares […] la cocina se fue transformando para responder a las necesidades de la familia, adoptando nuevas costumbres, otros rasgos arquitectónicos y la implementación de diferentes utensilios”. Así se lee en la ficha de la fotografía Cocina colonial, perteneciente al fondo de la familia Duperly, uno de los más importantes que guarda la Biblioteca Pública Piloto de Medellín (BPP),fundada en 1952. Su soporte físico es papel fibra y data de la década de 1930. No se especifica el año ni el autor, miembro de una familia de comerciantes y fotógrafos.

 

7Caníbales hurgó en la BPP para rastrear imágenes relacionadas con la alimentación. María Alejandra Builes, artista visual y gestora del archivo, cuenta que “tiene alrededor de un millón ochocientas mil fotografías, datadas entre 1848 y 2020. Son unos cuarenta fondos y colecciones en diferentes soportes, de lo análogo hasta lo digital; es el archivo fotográfico más importante del país y el más grande de la región”.

 

Desde su nacimiento, la fotografía ha sido cercana de la cocina, como recuerda el investigador culinario Jorge Restrepo, quien ha hurgado mucho en él: “Se encuentran fotos de paseos familiares, paseos de olla, marranadas, natilladas… queda claro que fotografía y alimentación se unen en torno a las celebraciones, de las que queremos dejar recuerdos».

Mujer sirviendo una taza de chocolate. Autor, Gabriel Carvajal.
Mujer sirviendo una taza de chocolate. Autor, Gabriel Carvajal.

El archivo de la biblioteca empezó a conformarse hacia 1980, bajo la dirección de Juan Luis Mejía, “al entender que ha sido una manifestación fundamental en Antioquia y en Colombia. La fotografía se patentó en 1839 y ya en 1848 estaba en Medellín, donde ha habido una fuerte tradición de fotógrafos”, recuerda María Alejandra. En 1982, con el archivo de Benjamín de la Calle (1869 – 1934), se inició esta historia de recolección, catalogación y cuidado. “Se compraron siete mil placas de vidrio con temáticas como moda, retratos, matrimonios, fotografía social, gente del común, campesinos. Están centradas en el estudio, por las limitaciones que había entonces con la técnica. Las personas iban al gabinete y les tomaban las fotos que conservamos hoy.

 

Después llegan las fotografías de Melitón Rodríguez (1875-1942), el principal legado de esta familia de fotógrafos, otro de los referentes de la historia de la fotografía en Colombia, en especial en Antioquia, con temáticas similares a las de Benjamín de la Calle, ambos activos entre finales del siglo XIX y la primera mitad del XX.

 

La BPP compra en 1998 el archivo de Gabriel Carvajal (1916-2008): cuatrocientos mil fotogramas entre negativos y diapositivas. Con él llega el reporterismo, “se sale del estudio y empezamos a conocer la ciudad desde sus calles, sus edificios, la industria, las personas en sus dinámicas cotidianas». Ese mismo año es recibido en comodato el archivo de la Fundación Antioqueña de Estudios Sociales (FAES), con imágenes de Francisco Mejía y Rafael Mesa, entre otros. Luego llega la obra de Diego García Galeano (1912 – 1985), Digar, muy en diálogo con Carvajal al ser contemporáneos, y la de Horacio Gil Ochoa (1930-2018), cuyo tema más relevante fue el ciclismo, deporte emblemático en Colombia. Fue pionero de la fotografía de ciclistas como Cochise Rodríguez y Ramón Hoyos.

 

Vendedor ambulante en la sietrra amtioqueña. Autor, Pablo Guerrero.
Vendedor ambulante en la sietrra amtioqueña. Autor, Pablo Guerrero.

Una deuda pendiente tiene que ver con las fotógrafas del país. Son muy interesantes trabajos como el de Giovanna Pezzotti Villegas (1942-2019), una de las primeras fotorreporteras de Medellín, más conocida en pequeños círculos intelectuales. Hizo muchas fotos del barrio Moravia cuando allí se ubicaba el basurero y de la cárcel de Pedregal, temas que la dieron a conocer. “Es un pendiente tener fondos de mujeres, pero estamos trabajando en ello”, concluye María Alejandra.

 

Esteban Duperly, escritor y fotógrafo, explica que la participación de las mujeres en el mundo de la fotografía se da desde la segunda mitad del siglo XX, “con excepción de Julia Margaret Cameron, inglesa del siglo XIX”. En el archivo de su familia hay fotografías de María Victoria, hermana de su abuelo. La de los Duperly es la historia de un legado de cuatro generaciones y varios fotógrafos, algunos itinerantes. Reúne además diversos soportes: litografías, daguerrotipos, fotografías estereoscópicas, tarjetas de visita.

 

El archivo de la BPP se sigue alimentando hoy, en una Medellín cambiante y más abierta al mundo. Su página web permite consultarlo desde cualquier lugar.

Historias de la cocina colombiana

Cocina colonial. Origen, Familia Duperly.

Cocina colonial (Fondo de la Familia Duperly). Evidencia la cultura material existente en Colombia. Se observa un fogón adosado a un muro sobre el que se disponen ollas, jarras y recipientes.

 

Cocina del Hotel Europa, en Medellín. procedencia, Fondo de Fotografía Rodríguez.

Cocina del Hotel Europa (Fondo de Fotografía Rodríguez), con baldosa y pared recubierta con cerámica datada en 1925. Se aprecia una mesa en medio de dos poyos (mesones) con ollas grandes de barro y cacerola. Varias mujeres posan con delantal claro, gorro de cocina, algunas llevan calzado plano y otras están a pie limpio. Inaugurado en 1924, el Hotel Europa fue demolido en 1969 para construir el Edificio Coltejer, símbolo de Medellín.

 

Marranada de fin de año en el reataurante Doña María. Autor, Digar.

Marranada de fin de año de Coltejer (Diego García Galeano, Digar) en el restaurante Doña María, 1957. La preparación de un cerdo era una de las maneras tradicionales de celebrar la Navidad en muchas empresas de Medellín. Esta, en particular, es de la textilera Coltejer, una de las más importantes de la ciudad, ya desaparecida. Las marranadas constituyeron una práctica importante hasta 2003, tanto en el campo, como en la ciudad, donde incluso se cerraban calles en los barrios para sacrificar el animal, y posteriormente preparar chorizos, morcillas, chicharrones y más.

 

Sofía Espina de Navarro. Autor, Gabriel Carvajal.

Retrato de Sofía Ospina de Navarro (Gabriel Carvajal), autora del libro La Buena Mesa, publicado por primera vez en 1933, en palabras de la autora (Medellín 1892-1974): “un sencillo y práctico texto de cocina con medidas claras de los ingredientes”. Esas medidas se daban en términos como “suficiente”, “un poco” y “al gusto”. Noventa años después el libro se sigue vendiendo. Hija del empresario Tulio Ospina Vásquez y nieta del expresidente Mariano Ospina Rodríguez, se destacó por su liderazgo cívico y por su labor como escritora, incursionando de lleno en la literatura y en el periodismo. En 1972, la Asamblea Departamental la reconoció como ‘Matrona emblemática de Antioquia’.

 

Mujer sirviendo una taza de chocolate. Autor, Gabriel Carvajal.

Una taza de chocolate (Gabriel Carvajal). Una mujer de edad madura que usa vestido de falda larga, alpargatas y pañoleta, sirve una taza desde una chocolatera. Se encuentra en una cocina cuyos fogones y muros evidencian el uso de leña, en la que se aprecian los orificios de los hornos y las hornillas sobre la que reposan una paila y una olla.

 

Un hombre prepara panela en su trapiche. Autor, Pablo Guerrero.

Elaborando panela Autor: (Pablo Guerrero). Un hombre sosteniendo un madero largo con el cual mueve una mezcla sobre una gran paila. La acción corresponde a una de las últimas fases de la elaboración de la panela, en la cual el jugo de la caña se cocina y se somete a reducción. Posterior a esta fase, la mezcla se dispondrá en moldes con el objeto de ser solidificada para su comercialización. El sitio donde tiene lugar es conocido como trapiche, que hace referencia al molino que extrae el jugo de la caña; sin embargo, también es popular para denominar al lugar en el cual se realiza el proceso de elaboración de panela.

 

Preparando carne de ternera a la llanera. Autor, Gabriel Carvajal.

Carne de ternera a la llanera o mamona (Gabriel Carvajal), con las cuales se hace el tradicional asado llanero, en especial en los Llanos Orientales y las sabanas de la Orinoquía colombiana. Yulián Téllez, el cocinero llanero, explica que la mamona (ternero que aún está mamando leche) no debe superar los ocho meses y solo debe tener sal; mientras que la novilla ha superado esa edad y se cocina con una mezcla de cerveza, ajo, cebolla y sal. Ambas son asadas lentamente a las brasas del yopo, madera endémica de la región. La técnica indica que la vara debe estar a una distancia de 80 cm de la brasa y con una inclinación de 45 a 60 grados.

 

Publicidad de una maquina de moler. Autor, Gabriel Carvajal.

Publicidad de la década de los 70 (Gabriel Carvajal.). Como lo recordaba en vida Julián Estrada, antropólogo e investigador culinario: “el cuasi desaparecido pilón (hoy elemento decorativo), fue reemplazado en las primeras décadas del siglo pasado por el ‘molino inglés’ (importado durante décadas desde Gran Bretaña) y al cual hoy llamamos máquina de moler”. Llegó a Colombia a finales de la década de 1940, importada y distribuida por Jesús Mora, representante de Richard L. White, de Landers Fray & Clark, de Estados Unidos, fabricante de los productos Corona y Universal. En 1951 se fundó en Medellín la empresa Landers y Mora & Cía. Ltda. en asocio con Carlos Duplat, para comenzar la fabricación de productos como la olla atómica o a presión) Universal (1954) y en 1956 el molino para granos Corona.

 

Mujeres preparan productos a base de masa de pan. Autor, León Ruíz.

Panaderas, 1972 (Gabriel Carvajal). Mujeres preparan diferentes productos a base de pan. Al lado derecho se observa una parte del horno de barro para su cocción. Jorge Restrepo explica que la tradición panadera ha sido mayor en ciudades como Bogotá, pues debido al clima en la zona cundiboyacense el trigo pegó muy bien, lo que no sucedió en Antioquia. Se trata de panes frescos, de leche, con mantequilla y para consumo más inmediato. Las masas madres y variedades con granos y otras, son más contemporáneas.

 

Vendedora callejera de arepas. Autor, León Ruiz.

Vendedora callejera de arepas (León Ruiz). Fechada en 1974, esta vendedora de arepas se ubica en cercanía a la Plaza Cisneros de Medellín, hoy Parque de las Luces, un importante centro de comercio de la ciudad, que en albergaba vendedores ambulantes de distintos productos. Para la época de la fotografía aún en muchas casas se tenía la máquina de moler y se hacían las arepas desde cero; algo poco común hoy, así como tampoco se encuentra una venta de arepas similar a la de la foto. No obstante, el producto, central en la gastronomía nacional, se vende en carritos callejeros, locales de barrio y estaderos de carretera.

 

Andrés Carne de Res. Autor, Juan Fernando Ospina.

Andrés Carne de Res (Juan Fernando Ospina) abrió sus puertas en 1982 en Chía, Cundinamarca. Fue fundado por Andrés Jaramillo y su esposa Stella, en una choza junto a la carretera, en donde poco a poco fueron construyendo un restaurante atípico y de ambiente particular. Empezó con unas pocas mesas fabricadas por su fundador, quien tenía facilidad con la carpintería, así como un letrero de madera hecho a mano. Hoy en día es un restaurante-bar visita obligada para muchos turistas.

 

Interior de una choza en 1996. Autor, Juan Fernando Ospina

Interior de una choza, 1996 (Carlos Humberto Arango). Se aprecia una cocina rústica, constituida por una estructura de madera con un fogón en la parte superior, una mesa, una repisa y un escurreplatos, sobre los cuales hay diferentes objetos: pailas, vasos, pocillos, jarras… Colgados en el techo se visualizan manojos de espigas de arroz, uno de los productos agrícolas más cultivados en el municipio de Ayapel, Córdoba.

 

Segundo Cabezas. Foto, Horacio Gil de Ochoa

Primer chef que dictó cátedra en Colombia (Horacio Gil Ochoa). Segundo Cabezas nació en Barbacoas, Nariño, el 23 de abril de 1928. Estudió en la Academia Cordon Bleu de París, siendo el segundo colombiano en recibir el título de esta institución, antecedido por Mayara Vélez de Sánchez, mujer de la élite antioqueña y primera latinoamericana en titularse allí. Cabezas, hombre afro de un pueblo aislado aún en la actualidad, se hizo a pulso en un país con pocas oportunidades para personas de su procedencia. Realizó pasantías en los Hoteles Carlton de Estocolmo, Savoy de Londres, Les Alles de Cannes, Hilton de Berlín y el restaurante Maxim’s de París. Recordado por su programa de televisión, que llevaba el nombre de su libro mayor, ‘Cocine de primera con Segundo’. Falleció el 11 de noviembre del 2002 en Bogotá.