El calor del medio día se disipó pronto con el shurb (bebida de vinagre) de guayaba agria, almíbar y soda. Llegué para unirme al almuerzo promovido los martes por La Casa del Alimento, la más reciente apuesta del cocinero Néstor Jerez(Bucaramanga, 1987). “Una casa dedicada a la cocina, el alimento y la educación. Para la confabulación de ideas y la creatividad”.
Muchos tubérculos se han pelado desde que Néstor empezó con Gastronomía y Territorio en 2017, entonces itinerante, y concebido en tres ejes: la cocina inspirada en el producto colombiano, la fotografía a través de lo que denomina paisajismo culinario y el diálogo -encuentros para hablar de territorio, cultura y alimentación. Hoy, asentado en un apartamento del tercer piso de uno de esos pequeños edificios tan tradicionales en los barrios de Medellín, la propuesta se ha robustecido.

Son muchos los atributos de este cocinero. Para empezar su sazón. No importa qué tan desconocido sea el producto -quizás recolectado en un árbol del mismo barrio-, él y su equipo encuentran la manera de preparar algo sabroso con él. Con esto resuelto, su apuesta por descubrir alimentos olvidados o de los que no teníamos noticia; el empeño en comprarle a productores locales y nacionales; la alegría de llegar con esos aprendizajes a sus comensales y demás interesados; y la insistencia en compartir su lista de proveedores, forman una receta contundente.
Una mesa para compartir
Ha sido un crecimiento orgánico, como dice el mismo Néstor. Primero, una cena al mes, luego, cada quince días, pronto, semanales. Ahora, viernes, sábados y los almuerzos de los martes. Galerías, cafés, talleres de artistas y más dieron paso a La Casa del Alimento, en Belén, antes la casa de Néstor y su novia, Vanesa Acosta, artista plástica enfocada en pedagogía, quien se unió de lleno a la nueva etapa de esta propuesta de cocina y cultura.
En los meses que llevan abiertos han realizado talleres de cocina y de creatividad: miércoles de fermentación; martes y jueves de quesos veganos. “Iniciamos unos círculos de diálogo, porque estamos haciendo publicaciones para la página y creando unos dispositivos pedagógicos para contarle a la gente sobre el alimento. El más reciente menú fue inspirado por los ecosistemas de Colombia, con el apoyo del historiador e investigador Jorge Restrepo; tiene muchos productos del bosque seco tropical y del Pacífico. También hacemos cenas literarias con el colectivo Somos lo leo, en junio fue Manuel Mejía Vallejo por el centenario de su nacimiento”, cuenta Néstor.

Su equipo está conformado por los también cocineros Santiago Rúa, Santiago Lopera, Diana Correa e Isabel Zapatay, dependiendo de las actividades, cuentan con apoyos específicos. Aquel martes me senté a la mesa con una pareja de entre 60 y 70 años, acompañados por su hija. Habían llegado por recomendación de otra hija que vive en la Florida, Estados Unidos. Siendo vegana (y extrañando sus sabores de siempre), “nos mandó para acá”, dijo su papá, que le tomó foto a cada plato y rincón del lugar para enviarle a ella. Al otro extremo de la gran mesa de comedor, porque La Casa del Alimento es una casa, dos parejas de amigos se unían a la conversación colectiva de tanto en tanto.
De entrada, zucchino amarillo parrillado con queso vegano, vegetales y nuez de cacay. De fuerte había opción de pollo, pescado o coliflor; yo opté por el pollo. Contramuslo en trozos que Santiago Rúa describió “marinado con shio koji, salteado y terminado con hierbas aromáticas -romero, orégano chocoano y tomillo-, acompañado de curry de papaya verde con chontaduro y albahaca, tomates arrugados con hoja de yuca y casabe de Córdoba”. Color, sabor y sorpresa en un almuerzo que cerró con un esponjado de crema de arazá con aceite de coco y piña asada, más un café delicioso. Pagué 30.000 pesos (menos de 8 dólares) y, como mi vecina, la mamá de la chica de Florida, dejé los platos limpios. Las cenas de ocho tiempos, y maridaje con o sin alcohol, cuestan 180.000 pesos (unos 45 dólares).

Le pregunto a Néstor cómo clasifica su propuesta culinaria (y me pregunto si es necesario cuando sus sabores lo anteceden). “Mi apuesta de cocina es trabajar producto local y colombiano, reivindicarlo, resignificarlo. A partir de ahí hay un trabajo con comunidades, proyectos, campesinos. Ahora estamos viajando a los territorios, conociendo, sistematizando para publicar y para que la gente pueda leer. Un estilo de cocina no tengo. Me gusta cocinar”.
Se ha topado con muchos productos sorprendentes, como el orejero o piñón de oreja, proveniente de un gran árbol cuyo fruto guarda una semilla con la que campesinos del Caribe suelen hacer dulces y sopas. Se trata de una especie nativa del bosque seco tropical poco aprovechada, pero de gran valor nutricional. Destaca también la nuez de cacay. “Esa búsqueda constante de alimentos nos permite proponer nuevas creaciones y, de paso, conocer, reconocer y entender la biodiversidad del territorio colombiano”.

Para hacer posible su cocina compran de forma directa a proyectos como Cocina Intuitiva, despensa biodiversa que distribuye productos de distintas partes de Colombia, y con estos elaboran algunos alimentos. También a Mucho, mercado online con filosofía similar, Asocoman, asociación de campesinos de los Montes de María, y huertas locales como Tierra Príncipe Conejo, Bioandes y Agromandala. Algunos insumos llegan de más lejos, como los que les provee Eslabón La Realidad desde el pie de monte amazónico, Putumayo. “Es una cartografía. Como ejercicio quitamos el impreso y entregamos un PDF explicando el menú, con lista de proveedores, redes sociales y demás coordenadas”.
En La Casa del Alimento la apuesta por lo local no es cuento. La cocina es abierta y todos son bienvenidos. Como hay productos desconocidos, alguno del equipo los lleva a la mesa sin transformar para darlos a conocer, en un intercambio de sabores y saberes que se queda en los sentidos de los comensales. Néstor valora la apertura mental de la que han sido testigos en estos años. “Hay una evolución, clientes cada vez más abiertos. A nosotros nos catalogan de alternativos, no obstante, son más y más las personas abiertas a conocer, a aprender y a probar cosas distintas, incluso para nosotros. Por ejemplo, nunca habíamos usado la papaya verde, teníamos nociones, pero hacerla con curry cambia la idea de esa fruta, ya convertida en algo de sal”, reflexiona.
El calor nos lleva a disfrutar del café en el balcón, pasando antes por la biblioteca para apreciar la colección de libros de cocina y los fermentados que elaboran. Néstor aprende y comparte, se queda con las palabras de Petrona Rosario, una de las mujeres que lo recibió en su más reciente viaje a la comunidad Zenú en San Andrés de Sotavento, Córdoba: “nosotros formamos parte de la tierra, si cuido la tierra, me cuido. Sembramos porque queremos ser sanos, fuertes, porque queremos comer lo nuestro, lo que nos brinda la tierra, queremos ser soberanos con el alimento. La tierra no es nuestra, formamos parte de ella”.