Mane Mendoza llega a Medellín con Cocina 33

“Comida rica, sabrosa, entendible para todo el mundo. Confortable”. Así define el cocinero barranquillero la propuesta actual de su marca, que suma 11 años de vida y se asienta en tres ciudades en Colombia.

Cocina 33 marcó diferencia en Barranquilla con sus sabores locales.

Tras más de una década de haber abierto Cocina 33 en Barranquilla y un par de años de tenerlo en Montería,  Manuel Mendoza, Mane, llega con su marca a Medellín. Se trata de la tercera sede del restaurante que dio a conocer al cocinero barranquillero en Colombia, con preparaciones como el ceviche sinuano -corvina mezclada con suero costeño, polvo de tocineta y crocante de yuca- uno de los sellos de su cocina.

 

Ubicado en el primer piso del recién abierto hotel El Zarzo, Mane recuerda que se trata de su versión de lo que llama cocina de barrio; preparaciones sencillas bien ejecutadas con aire Caribe y producto cuidado de cercanía. Cocina 33 se consolidó en Barranquilla, ciudad donde marcamos una diferencia, dinamizando la propuesta de restaurantes. Hoy, Mane se mantiene en La puerta de oro de Colombia con su restaurante Manuel, una apuesta de alta cocina algo más experimental, abierto tras la pandemia, y con su marca casual Chicken Ready, en la que venden mil pollos a la semana.

Manuel Mendoza, Mane, abrió Cocina 33 hace 11 años. Foto Miguel Salgado @salgadocadena.
Manuel Mendoza, Mane, abrió Cocina 33 hace 11 años. Foto Miguel Salgado @salgadocadena.

7Caníbales conversó con Mane a su paso por Medellín, mientras afina detalles para la apertura de Cocina 33 en la ciudad, tercera a la que le apuesta en Colombia. También van a operar el rooftop del hotel El Zarzo, con coctelería, bocados para compartir y una amplia vista como otro de los atractivos.

 

La cocina no fue su carrera de elección inicial. ¿Cómo fue el camino?

 

“Abrí mi primer restaurante hace 11 años, luego de lo cual decidí estudiar cocina en la Escuela Gato Dumas. Yo decía que era empírico, que era un arte y lo sigue siendo, pero la escuela ayudó a impulsar y a entender el lenguaje. Antes había estudiado administración de empresas y ejercido siete años, siempre por complacer a mi papá. Me di cuenta que no había sido feliz: teniéndolo todo, no tenía nada. Puedes tener carro, casa y beca, pero si no tienes felicidad, no tienes nada. Descubrí que mi felicidad era cocinar y que eso nunca acaba, va creciendo como una masa madre que no muere”.

 

“Se va reproduciendo ese amor, se va pasando, mi hijo Emiliano lo siente, aunque no quiero que sea cocinero. Yo heredé de mi papá el trabajo, y de mi mamá y mi abuela el amor por la cocina, así como de mi tía Alba Mendoza, por años banquetera del Hotel Intercontinental de Medellín. Me decían que me dedicara a otra cosa, pero esto es lo que me gusta. Hoy muchos jóvenes montan un restaurante y se aburren rápido, como durante la pandemia. Para mí la pandemia fue motivo para crecer, para cambiar, para seguir soñando”.

«Me decían

que me dedicara a otra cosa,

pero esto es lo que me gusta»

Hablemos de los inicios de Cocina 33 en Barranquilla.

 

“Tras años la pandemia nos llevó al cierre. El confinamiento empezó en marzo y al mes siguiente cerré, justo cuando había conseguido una casa para mudar el restaurante, así que tenía dos casas cerradas. Cuando se reactivan las cosas estoy con las dos casas y es Chicken Ready el que salva todo, llevábamos dos años abiertos y teníamos tres locales. Tras la apertura quiero renovarme: mostrar que hay un antes y un después, que estudié, que voy a dar un vuelco a Cocina 33, un nuevo concepto; irme con la marca a otra ciudad y traer algo nuevo a Barranquilla. Después de discutir el nombre con mi socio, él llega con la idea de Manuel y a los dos nos caló. Pensé en los riesgos de ponerle mi nombre a un restaurante, suena egocéntrico, pero lo compartí con mi esposa y familia y les gustó. Consulté a un grupo de amigos y ellos me dijeron que estaba loco, que no perdiera el nombre que había construido por 11 años, pero a mí me gustan los riesgos, apostar”.

 

«Cinco días antes de abrir, y sin que nadie lo esperara, doy la noticia: un sueño llamado Cocina 33 hoy le da la oportunidad a Manuel. Los espero”.

Mane exoplota Cocina 33, Montería y Chicken Ready. Foto Miguel Salgado
Mane explota hoy Cocina 33, Montería y Chicken Ready. Foto Miguel Salgado

Y, ¿cómo han resultado las cosas?

 

“Fue lo mejor que he hecho: es un restaurante que no me limita: soy yo. Dos años de felicidad en los que he madurado, me he llenado de vida, me conecto conmigo y mis empleados. En Cocina 33 en algún momento hice cosas que no eran del mejor interés del personal, ahora he podido darles prioridad a las personas y dejar de trabajar un rato para ser equipo. Nada de almorzar parados o sobre un tanque de aceite o en el piso, todos paramos a almorzar juntos. Algunos han dañado la profesión: que alcohólicos, que mujeriegos, que comemos mal… Aquí he podido demostrar que sí se puede tener un buen estilo de vida, que hay tiempo para todo. Que sí hay vida en esta profesión. Mis empleados han sido prioridad en Manuel. Además de la carta, vamos a apostarle a un menú degustación de unos cuatro o cinco platos, sin tanta poesía, un recorrido corto por mis sabores de antes y los que hoy me marcan, con un toque del Atlántico, no solo en producto, sino en vajillas de artesanos locales. Eso también motiva al cocinero, al empleado: lo saca de la zona de confort. Y me motiva a mí. Es lo que debe pasar en un menú, que rote. Hoy hacemos pruebas constantes de menú, repasamos y buscamos que sean más ligeros, que no dejen al comensal inflado”.

 

Volvamos a Cocina 33.

 

“Cocina 33 está estandarizado, Manuel es más libre. Por eso ahora empezamos en Medellín, donde le apostamos a un local elegante, pero no lujoso. Eso es Cocina 33, es lo que soy yo. Vivo cómodo, pero no soy de una familia de dinero, todo está hecho con sentido estético, pero sencillo, con aportes de artesanos, de artistas conocidos, de gente de la región. Que el sitio también sea una vitrina para el trabajador local. Hicimos una alianza con Corona que nos diseñó una vajilla especialmente para el restaurante”.

 

Cocina 33 es hoy mi motivación para venir a una ciudad hermosa, en la que quiero vivir un fin de semana al mes. He tomado la decisión de ser feliz y Medellín me da felicidad. Voy a poder vivir unos días aquí sin dejar Barranquilla, para conocer mejor lo que hay y relacionarme con otra gente, eso me ayuda en la vida. Este medio me quitó la timidez: yo me sentaba en una mesa y no hablaba. Tengo una dislexia fuerte y me tocaba leer diez veces antes de entender, esta profesión me liberó de eso, yo no sabía que podía convencer o entrenar a un equipo de 40 personas ¡jamás! Iba a hacer el oso y a salir corriendo. Perdí materias porque no hacía las exposiciones en la universidad. Me descargaba en llanto o me desmayaba. Hoy soy otro. Después de ser cocinero mi vida es otra«.

Mane Mendoza en Manuel, Barranquilla. Foto Miguel Salgado @salgadocadena.
Mane Mendoza en Manuel, Barranquilla. Foto Miguel Salgado @salgadocadena.

Cocina 33 abrió hace dos años en Montería ¿Cómo ha sido?

 

“Nos ha ido muy bien hasta ahora. Montería es una ciudad intermedia que crece poco a poco, una lugar lindo en el que me siento en casa. Es la ciudad de mi esposa y una de las favoritas de mi hijo, por lo que me da mucha felicidad. Voy a vivir en tres sitios de Colombia que me encantan: Montería, Medellín y Barranquilla, mi base. Desayuno arepa con cuajada en Medellín, al otro día yuca con suero y chicharrón en Montería y en Barranquilla un bollito. Al final es el mismo maíz, pero todo cambia”.

Y Chicken Ready, ¿Cómo va?

 

“Hay un solo local y los domicilios. Vendemos bien. Es difícil porque es un negocio que está endeudado, siempre hay que sacar un poco para pagar, pero los acreedores han sido pacientes. Por fortuna no le debemos a los empleados, aunque tuvimos que pasar de 65 a 18, siempre pagando todo conforme a la ley. No hemos tenido problemas en ese aspecto, yo soy un empleado más, vivo como un empleado. Eso es una prioridad para mí, no tengo una sola citación a la oficina del trabajo. El negocio está hermoso después de muchos problemas. Hasta se nos quemó y 15 días antes se había vencido el seguro, nos cayó todo junto. Pero ahora está robusto, creciendo. Tengo incluso equipos, tres hornos para abrir otros locales, pero no quiero hacerlo hasta estar más afianzado. Es un buen producto que la gente quiere. Ahora me preocupa el aumento de los insumos. Yo soy referente en la ciudad y se comenta que lo mío es costoso, y no es así, hoy todo es costoso. Ir a restaurantes hoy es un lujo, un privilegio, afortunadamente es un gremio que sigue produciendo. Me asusta pensar ¿cuánto va a durar? La gente no está viajando tanto, así que de pronto sale más a comer. Yo quería vender Chicken Ready y mi esposa no me dejó. Hoy agradezco esa decisión”.

Chicken Ready es la propuesta casual de Mane en Barranquilla. Foto Miguel Salgado @salgadocadena.
Mane en Chicken Ready, su propuesta casual de Mane en Barranquilla. Foto Miguel Salgado @salgadocadena.

¿Qué encuentra alguien que no conoce en Cocina 33?

 

“Cocina 33 marcó diferencia en Barranquilla al utilizar ingredientes y sabores locales que evolucionamos. Estabas sentado en un lugar bonito, cálido, elegante, comiendo una fusión de sabores locales y familiares que los comensales identificaban, pero en una versión diferente. Yo lo denominé “cocina de barrio”: producto y sabor local, con técnicas de vanguardia. Hoy voy a cambiar un poco ese concepto. En Medellín quiero cocinar lo que le gusta al paisa, no lo que come en la casa, sino lo que le gustaría comer en un restaurante, que se sienta orgulloso de que haya un lugar así: que no sea pretencioso, con mil técnicas, sino comida sabrosa, que el local o el extranjero encuentren sabores diversos e identifiquen la cocina evolucionada de Colombia. No es que a todo le vamos a poner arepa o que todo va a ser frijoles, sino que se sienta en confianza cada que vengan, no les vamos a dar nada extraño. Comida rica, sabrosa, entendible para todo el mundo. Que sea confortable. Y que quiera volver, no en varios meses, sino en unos días”.

 

 

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