Recetas contra el abandono del campo de Pedro Aguilera, un cocinero revelación

El chef del Mesón Sabor Andaluz se suma a su proveedor de hortalizas, Extiércol, y al pueblo de Cuevas del Becerro, en un proyecto pionero para dinamizar la economía rural con el consumo de cercanía.

Esperanza Peláez

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Lo que nace de la tierra vuelve a ella en este proyecto circular.

¿Son irreversibles la agonía del campo y del planeta, la pérdida de soberanía alimentaria, la escalada de precios de los alimentos y la ruina de quienes los producen? En Cuevas del Becerro, un pueblo malagueño de 1.595 habitantes, a las puertas de la Serranía de Ronda y de la provincia de Cádiz, se han propuesto demostrar que incentivar el consumo de productos de su zona, crear un recetario para cocinar lo que da la tierra y pagar los alimentos a un precio justo para agricultores, ganaderos y consumidores, puede transformar el futuro.

 

Al enunciar el principio de la palanca, el científico griego Arquímedes dijo: “dadme un punto de apoyo y moveré el mundo”. Aquí, el punto de apoyo es un huerto colectivo de 1,5 hectáreas, y la palanca la accionan uniendo fuerzas una asociación agroecológica llamada Extiércol, un cocinero, Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz), un colegio público, una asociación de mayores y una de mujeres, una asociación científica, Alimentta, y un ayuntamiento unido en torno a una causa vital: evitar que el pueblo se siga vaciando.

Cristóbal González Rosado con Pedro Aguilera. Foto R. Peláez.
Cristóbal González Rosado con Pedro Aguilera. Foto E. Peláez.

Cuando, en el año 2020, tras lanzar su trayectoria como cocinero en Valencia con Ricard Camarena, y abrir un restaurante en Cádiz, Pedro Aguilera decidió regresar al Mesón Sabor Andaluz que regentaban sus padres en Alcalá del Valle (Cádiz), lo primero que hizo fue rastrear la comarca en busca de ingredientes para su despensa. Unos fantásticos tomates autóctonos lo llevaron a convertir el grupo Extiércol y su huerta ubicada a 15 kilómetros de la puerta del restaurante, en el mejor aliado de su cocina.

 

Extiércol, cuyo nombre es el acrónimo de Experiencias en Tierras Colectivas, había nacido en 2013 por iniciativa de una asociación juvenil histórica en Cuevas del Becerro, El Peñoncillo, parte de cuya actividad se centraba en desarrollar alternativas económicas para frenar el éxodo de la población. El huerto, que habilitaron en un terreno público arrendado al ayuntamiento, es tan poco convencional como sus gestores. Un laboratorio de técnicas agroecológicas a cielo abierto, que visualmente se distingue poco de la maleza circundante, porque allí se cultiva reduciendo al mínimo prácticas como el arado y dejando que la alianza entre plantas e invertebrados haga el trabajo de los plaguicidas. De aquel aparente caos vegetal empezaron a llegar a la cocina del Mesón Sabor Andaluz excelsas verduras que, en manos de alguien tan sensible y conocedor de la huerta como el hijo de unos jornaleros agrícolas reconvertidos en hosteleros, fructificaron en su concepto de nueva cocina vegetal. En enero de 2022, Pedro Aguilera era proclamado Cocinero Revelación en Madrid Fusión.

En la Serranía de Ronda se están rescatando cultivos antiguos. Foto E. Peláez.
En la Serranía de Ronda se están rescatando cultivos antiguos. Foto E. Peláez.

A partir de ahora, sus recetas no solo van a dar placer a quienes se acercan al Mesón Sabor Andaluz, sino que van a formar parte de los menús del colegio público de Cuevas del Becerro y de las personas mayores del municipio que lo necesiten, porque Aguilera se ha convertido en uno de los actores del proyecto de economía circular promovido por Extiércol y seleccionado junto a otros dos entre 162 iniciativas de toda España por la Fundación COTEC dentro de su proyecto Demos de apoyo a la innovación para el desarrollo rural y la economía circular.

 

“Para nosotros, la ayuda económica de 300.000 euros que aporta COTEC es muy importante, porque, aunque tenemos el apoyo de todo el pueblo, empezando por los tres grupos políticos con representación en el Ayuntamiento, la asociación de madres y padres de alumnos del colegio, la asociación de mujeres La Mojea y la asociación de jubilados y pensionistas, hasta ahora nunca hemos trabajado con un apoyo económico tan importante. El dinero nos permitirá contratar a personas para desarrollar todas las fases que comporta el plan”, dice Cristóbal González Rosado, fundador de Extiércol y coordinador.

Habas con nueces, Mesón Sabor Andaluz.
Habas con nueces, Mesón Sabor Andaluz.

“La acción tiene tres patas fundamentales”, añade Pablo Saralegui, investigador técnico de Alimentta, asociación científica que ha colaborado en la gestación del proyecto y lo acompañará con asesoramiento. “La primera pata es incentivar una producción agroalimentaria de cercanía y sostenible que beneficie a la propia población, garantizando una demanda estable y precios justos a consumidores y productores. La segunda, generar recetas y platos con los productos de que dispongamos, y la tercera es cerrar el círculo con el reciclaje de residuos orgánicos”, detalla.

 

Cristóbal González Rosado está convencido de que la gastronomía está llamada a jugar un papel vital para generar economía y ayudar a que la población joven pueda quedarse en el pueblo. “La demanda incentiva la producción”, argumenta. Lograr que el comedor del colegio y el comedor social del centro de día se nutran exclusivamente de productos de cercanía para ofrecer un catering digno con una despensa cien por cien local, es un principio para asegurar que agricultores, ganaderos y otros productores de la zona puedan vivir de lo que producen. Las familias de los escolares y la asociación de mayores están muy motivadas porque han tenido experiencias nefastas con algún catering especializado en colectividades”, dice. Añade que, a medio plazo, aspiran a que la disponibilidad de esos alimentos y recetas se extienda a todo el pueblo, incluyendo familias particulares y establecimientos de hostelería.

El Mesón Sabor Andaluz trabaja sobre una base vegetal.
El Mesón Sabor Andaluz trabaja sobre una base fundamentalmente vegetal.

En la primera fase, además de ampliar la huerta ecológica con terrenos cedidos por el ayuntamiento, el proyecto establecerá una red de productores de cercanía. “En la Serranía de Ronda se están rescatando cultivos antiguos. El tomate rosa que recuperamos con la ayuda de Pedro Aguilera, quien jugó un papel vital en su difusión; el trigo recio con el que amasaremos el pan que coman los niños del colegio… La primera fase comprende un mapeo de productores de los alrededores, y la redacción de un inventario de esos productos que permita establecer un calendario de alimentos de temporada con que podemos trabajar”, dice González.

 

De elaborar recetas ricas y equilibradas con esos ingredientes se encargarán Pedro Aguilera y el Mesón Sabor Andaluz con la colaboración de las asociaciones implicadas, y también intervendrán en la formación al personal de la cocina comunitaria del Centro de Día del Cuevas del Becerro; instalación que, tras años en desuso, volverá a encender sus fuegos para proveer los menús del colegio y del comedor social. “Formar parte de este proyecto me emociona”, dice Aguilera. “No deja de ser lo que hemos hecho siempre y lo que nos han enseñado mis padres en el Mesón: a dar de comer lo que nos brinda la tierra a un precio asequible, y en este caso, ofrecerlo a la parte de la población que más lo necesita”, comenta.

Jubilados, padres alumnos y profesores del colegio, vecinos, mujeres... Todos se han unido alrededor de Extiercol.
Jubilados, alumnos y profesores del colegio, vecinos, mujeres… unidos alrededor de Extiercol.

Lo que nace de la tierra vuelve a ella en este proyecto circular, donde otro hito importante es el compostaje comunitario, que permitirá aprovechar los residuos orgánicos para generar abono que agricultores y vecinos podrán usar gratuitamente. “Muchas personas no son conscientes de que los fertilizantes de síntesis química agravan la huella de carbono. Desde nuestro punto de vista, no tendría sentido apostar por una producción local sin tener en cuenta lo importante que es volver al compost como el mejor abono posible”. Estiércol para la tierra y Extiércol para revitalizar el campo y a sus habitantes con buenos alimentos.

 

(Más información sobre el proyecto ‘Innovación gastronómica como motor de cambio para un sistema alimentario saludable, sostenible y circular en Cuevas del Becerro’ extiercol@gmail.com)

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