Las mejores mesas vizcaínas para disfrutar del bonito

Es una de las estrellas marinas del verano y reina en brasas, guisos tradicionales y elaboraciones que se sumergen en otras gastronomías. El resultado siempre es excelente en las mesas que les proponemos, en un año de descarga histórica en el Cantábrico.

Hasta un millón de kilos de bonito del norte han entrado en los puertos del litoral vasco, con Bermeo y Ondarroa anotando cifras de récord. En los próximos días habrá que dar cuenta de tan preciada captura y qué mejor que hacerlo sentado a la mesa de algunos de los restaurantes de la zona que mejor tratan el pescado.

JOXE MANUEL

Este asador familiar en el puerto de Ondarroa brilla por su capacidad para hacerse con un género fresquísimo en el mismo momento en que toca tierra. Da igual que sean merluzas, lubinas, anchoas o lenguados. Si ahora toca bonito y los puertos vizcaínos se llenan de ejemplares lustrosos, ahí está Joxe Mari Peña para llevarse los mejores para su restaurante.

Ya en la brasa, se revela como un parrillero sutil, al que no le gusta encubrir la lozanía natural del género con humos y maderas. Apenas un refrito de ajos no demasiado cargado y un toque de fuego que mantenga la jugosidad de la pieza. El ambiente popular y los precios contenidos convierten el Joxe Manuel en una recomendación de acierto seguro.

Dirección: Sabino Arana, 23 (Ondarroa)

Teléfono 946 83 01 04

EGAÑA

El restaurante más antiguo de Lekeitio triunfa con el repertorio clásico: encebollado, con tomate, a la plancha o en marmitako.

Ya son tres generaciones al frente del negocio, 30 años desde que Jon Akarregi se puso al timón de los fogones, y el Egaña sigue siendo uno de esos templos marineros donde se exhibe el género como en una joyería, no hay sorpresas extravagantes en la carta y la clientela se sienta a la mesa con plena confianza. La misma que tiene el cocinero en los arrantzales que le abastecen de piezas pescadas a tiro de piedra.

Dirección Antiguako Ama, 2 (Lekeitio)

Teléfono 94 684 01 03

ROTTERDAM

Tan versátil es el rey del Cantábrico que admite un sinfín de preparaciones. Una de las más populares es ese guiso de bonito con tomate que muchos asociamos al menú veraniego de la infancia. Plato casero por antonomasia, se disfruta mejor en mesas humildes y castizas como la del bilbaíno Rotterdam. A pocos meses de que Arantza Alberdi y Javi González Burgos bajen definitivamente la persiana de este histórico de la calle del Perro, merece una pena darse una vuelta por allí para seguir disfrutando de su talento para el guisote de toda la vida. Asegúrense de tener la panera llena cuando llegue la abundante ración porque las salsas de Arantza se prestan a mojar.

Dirección Perro, 6 (Bilbao) Teléfono 944 16 21 65

Guiso veraniego en una mesa histórica de la calle del Perro

KAI ALDE

Difícil será encontrar un bonito más fresco que el que uno come sentado en una terraza con vistas al puerto de Bermeo. La principal plaza bonitera del Cantábrico brinda una amplia variedad de restaurantes, bares y tabernas para disfrutar del pescado local, pero nos quedamos con el Kai Alde por la variedad y el esmero con que lo trata Cari González Lamas. Maestra del recetario clásico, también se permite innovar a la hora de tratar el bonito, como en el tataki con cebolla caramelizada, alga wakame y piparritas que sirve como aperitivo, uno de los platos más demandados. Como se pueden imaginar, no es lo único que llega fresquísimo a su mesa, especialista en pescados y mariscos. De la la lonja a los fogones, ese es su lema.

Dirección Muelle Benancio Nardiz, 2 (Bermeo) Teléfono 946 04 21 72

TOMA Y DAKA

Nació como una manera de acercar la despensa autóctona y las recetas tradicionales de las amamas vascas al corazón turístico de Bilbao, pero pasándolas por un tamiz de modernidad que engancha a nuevas generaciones de clientes. Gestionado por la familia Parte –propietarios del potente grupo La Olla–, Toma y Daka se ha abierto hueco en la disputada Plaza Nueva con una carta en la que la gran parte de los ingredientes tienen nombre, apellidos y dirección, pues muestran los kilómetros a los que han sido producidos. Durante todo el año ofrece una ventresca de atún a la parrilla que le abastece el célebre atunero Alakrana y también el bonito ahumado de Keia. En temporada, brilla especialmente una ijada encebollada a la brasa para chuparse los dedos.

Dirección Plaza Nueva, 1 (Bilbao)

Teléfono 946 63 00 07