Lubina rellena con costra de sal

Guillaume Gomez, chef del Elíseo durante los últimos 25 años, es ahora embajador de la cocina francesa.

Guillaume Gomez es el chef del Elíseo desde hace 25 años.

Hijo de un inmigrante andaluz, Guillaume Gomez ganó con apenas 25 años el diploma MOF, única llave para ostentar los colores de la bandera francesa en el cuello de la chaquetilla. Algo que solo logran veinte de los 400 aspirantes cada año. Además, es embajador de la ONU para la difusión de las IGP. Su receta lubina rellena de costra de sal es para seis personas.

 

(Para el pescado)

1 lubina de 2 kg

Sal

Pimienta

Mantequilla

-Colocar la lubina en la superficie de trabajo para prepararla.

-Cortar las aletas de cada lado.

-Retirar las branquias y, desde la cabeza, vaciar las entrañas.

-Cortar por encima de la espina central y abrir delicadamente la lubina partiendo de la cabeza y hasta la cola.

-Separar el primer lado sin desprenderlo.

-Darle la vuelta y repetir la operación por el otro lado de la espina.

-Levantar la espina central sin separar la cabeza y la cola.

-Lavar la lubina con delicadeza y secar bien la carne, para retirar la sangre y el exceso de agua. 

-Cuidado: cuando se prepara la lubina, es esencial no descamarla, para conservar el jugo en el interior del pescado.

(Para el relleno)

6 bulbos de hinojo

2 ramas de apio

2 cebollas grandes

2 chalotas

4-5 ramitas de perejil liso

100 g de olivas negras a la griega

Aceite de oliva

 

-Pelar y lavar los hinojos, el apio, las cebollas, las chalotas y el perejil.

-Cortar los hinojos en finas rodajas y eliminar los corazones.

-Retirar las hojas del apio y cortarlo.

-Picar las chalotas y las cebollas.

-Cortar el perejil.

-Triturar las olivas negras deshuesadas.

-Poner a cocer el hinojo, las chalotas y las cebollas a fuego bajo con aceite de oliva. Sazonar.

-Remover ligeramente y cubrir.

-Incorporar al final de la cocción las olivas, las hojas de apio y el perejil cortado.

-Cuando el relleno esté frío, sazonar la lubina.

-Rellenar el vientre del pescado con esta preparación. Uno de los trucos es que el pescado siempre debe mantenerse frío y a la misma temperatura que los otros ingredientes. En caso contrario, puede desarrollar bacterias.

-Cerrar el pescado manteniendo el relleno en el interior. Reservar en frío mientras se prepara el resto.

 

(Para la costra de sal)

3 kg de sal fina

50 g de hierbas provenzales

3 claras de huevo

-En un gran bol, mezclar los 3 kg de sal, las hierbas provenzales y las claras de huevo.

-Aligerar la preparación con agua fría.

-Añadir las claras y el agua poco a poco, para que la masa quede consistente.

-Extender la costra de sal encima de una hoja de papel sulfurizado, para que ocupe el mismo lugar que la lubina.

-Depositar la lubina vientre abajo, con la cabeza hacia la izquierda.

-Envolver la lubina en la capa de sal.

-Dejar cocinar al horno (alrededor de 210ºC) durante 25 minutos.

-Retirar del horno y dejar reposar por lo menos 10 minutos.

 

Presentación y acabado

Romper la costra de sal. Realizar una incisión en la piel, en la zona de la cola, y luego retirarla completamente con ayuda de un tenedor diapasón. Servir en el plato.

 

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