Vida extra para el Club Allard

El Club Allard madrileño apuesta por Martín Berasategui y su equipo para intentar remontar el vuelo. Para empezar, el donostiarra se decanta por asumir los mínimos riesgos.

Alberto Luchini

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En octubre de este 2023 se cumplirán diez años desde la salida de Diego Guerrero del Club Allard. En este tiempo, la trayectoria de El Club Allard, que llegó a ser uno de los mejores restaurantes de Madrid y lucir dos estrellas Michelin, ha sido un tanto errática.

 

La etapa de María Marte aportó mucha difusión mediática, pero gastronómicamente resultó más que discutible. Luego desembarcó José Carlos Fuentes, al que la pandemia y el prolongado cierre que provocó no le permitieron lucir como había hecho en el estrellado Tierra de Torrico. De la efímera etapa de la portuguesa Cristina Rubina poco o nada se puede decir ¿alguien llegó a conocerla?

 

Es una pena, porque estamos hablando de uno de los escenarios más privilegiados de Madrid, localizado en la preciosa y modernista Casa Gallardo diseñada por Federico Arias en 1914, que se levanta en la recién remodelada zona peatonal de Plaza de España (aunque la decisión tomada en su momento de pintar el comedor de verde no me parece la más acertada).

 

Como en las antiguas máquinas del millón, a El Club Allard le queda una vida extra. Decidida a reverdecer viejos laureles, la dirección del establecimiento ha lanzado un órdago a la grande y ha recurrido a Martín Berasategui (y sus 12 estrellas Michelin), el Rey Midas de la gastronomía española, como asesor. Todo un reto para el cocinero donostiarra, que afronta su tercera experiencia capitalina tras asesorar a finales del siglo XX el desaparecido El Amparo, y el fallido intento de establecer en 2019 su proyecto Etxeko en el Bless Hotel del barrio de Salamanca.

Zamburiña con coliflor. Foto A. Luchini.
Zamburiña con coliflor. Foto A. Luchini.

Para afrontar una tarea que se antoja ciertamente ardua, Berasategui ha puesto al frente de los fogones al treintañero José María Goñi, vasco de Vigo, quien a pesar de su juventud atesora una larga experiencia, que incluye pasos por Martin Berasategui y el Lasarte barcelonés, estancias en Indonesia (Locavlore, en Bali) y como jefe de cocina en el apasionante Amelia de Paulo Airaudo de San Sebastián. Él es el responsable de ejecutar una carta diseñada entre Berasategui, Paolo Casagrande (chef de Lasarte) y el propio Goñi, en lo que definen como «una labor de equipo».

 

La carta que se divide en dos menús degustación, 10 Momentos (130 euros) y 13 Momentos (175 euros), teniendo claro que esos momentos incluyen desde los aperitivos a los petir fours, pasando por el pan. La primera impresión es que se trata de una propuesta de asentamiento, en la que tienen presencia relevante las versiones de clásicos tanto de Martin Berasategui como de Lasarte, y los guiños asiáticos, especialmente japoneses, e italianos y en la que se busca más la satisfacción inmediata que la emoción, el disfrute antes que la reflexión. Todo, planteado desde una irreprochable solidez en la que se asumen los mínimos riesgos y sin apenas aristas (aunque alguna hay), sin sobresaltos ni estridencias, lo que conlleva que el menú discurra con placidez.

 

Para empezar, una batería de tres aperitivos, para tomar de un bocado. Suave, muy suave, el canelón de calabacín relleno de trucha pirenaica, con sus huevas y hoja de capuchina. Impecable el japonizado tartar de bogavante con crujiente de nori y kombu con wasabi fresco y mayonesa de su cabeza. La lámina de presa ibérica marinada y ahumada con tartar de ostra, helado de mostaza, bombón de foie gras y brotes de miso remite indefectiblemente al Lasarte barcelonés. La combinación, llena de equilibrio, es incuestionable. ¿Emociona? No.

Calabacín relleno de trucha con huevas y capuchina. Foto: A. Luchini
Calabacín relleno de trucha con huevas y capuchina. Foto: A. Luchini

El cuarto momento corresponde al pan, donde la influencia italiana es más que evidente: focaccia, grissini y pane carasau, además del hoy omnipresente pan de masa madre. Para acompañarlos, el clásico juego berasateguiano de tres mantequillas, en el que la de espinacas es más seductora que la regular y ésta, a su vez, lo es más que la de romescu. En cualquier caso, me quedo con el AOVE madrileño de arbequina que desde hace tiempo se embotella en Villaconejos para el restaurante.

 

Garrote en estado puro la mítica ensalada tibia con brotes de temporada y bien de marisco (tartar de pinzas de bogavante, percebes, berberechos, agua de mejillones) con una adictiva gelatina de tomate como hilo conductor. Y más garrote en la zamburiña con coliflor en dos texturas (crema y aire) con huevo de codorniz trufado, crujiente de espinaca, ajo negro, flores de ajo y perretxico, laminado como si se tratara de trufa blanca.

Ensalada tibia de brotes de verdura y mariscos. Foto A. Luchini.
Ensalada tibia de brotes de verdura y mariscos. Foto A. Luchini.

A la séptima llega esa arista atrevida y arriesgada de la que hablábamos antes, y que se sale de la zona de confort en que nos hemos movido hasta el momento: guisantes lágrima en grasa de chuleta madurada dos meses con erizo, uva de mar, puré de tupinambur y un caldo de ramen de manitas de cerdo infusionado con citronela, mirin y sake. Un plato que quizá sea una admonición de por dónde han de ir los tiros en el futuro de esta casa.

 

Volvemos a la influencia italiana, sello Casagrande, con los ravioli rellenos de berenjena ahumada, con crujiente de parmesano y el canelón de rabito y papada de cerdo ibérico con sopa de jamón y albahaca. Potencia, sapidez.

 

Para cerrar la parte a la antigua usanza salada, un pescado y una carne. Del mar, una lubina salvaje con remolacha, beurre blanc con navajas, flor de capuchina, aceite de kombu y tabulé de brócoli. Un plato un poco a contracorriente de las tendencias minimalistas actuales por su exceso de ingredientes y que, la verdad, aturde un tanto las papilas. De la tierra, otro clasicazo de Berasategui completamente ajeno a las modas, el solomillo de rubia gallega con foie gras, acelgas y esferas de queso manchego.

Ensalada tibia de brotes de verdura y mariscos. Foto A. Luchini.
Ensalada tibia de brotes de verdura y mariscos. Foto A. Luchini.

 

Japonismo a tope en el prepostre: sorbete de shiso con crema de ruibarbo, gelatina de matcha y crujiente de merengues, acompañado de un shot de sake caliente. Lo preferiría frío. Da paso a una mousse de chocolate con chipotle y cayena rellena de brownie, con leche de avellana, sablé de mantequilla, caramelo salado y citronela. No deja de resultar curioso que llevando chipotle y cayena el picante sea imperceptible mientras predominan las notas ahumadas.

 

Y así llegamos al momento número 13, los ínclitos e inevitables petit fours, presentados sobre una figura de los muy madrileños oso y madroño heredada de etapas anteriores y que aquí, excepción hecha de la trufa de chocolate, se salen de los caminos más trillados. Desde la naranja sanguina hasta el calamondín, pasando por el inesperado, intenso y nada dulce bombón de chuleta y miso rojo.

 

Al frente de una sala de mucho nivel, encontramos al solvente veterano Benito Durán, quien ha sido testigo directo de los vaivenes del restaurante. Junto a él, el sumiller Gabriel Villacrés, en su puesta de largo a lo grande en alta hostelería, quien se encarga de gestionar la amplia bodega y componer los originales maridajes que acompañan al menú y que se tarifan entre 70 y 120 euros.

 

¿Volverá El Club Allard a ser una referencia gastronómica en Madrid? La respuesta, en los próximos meses.

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