De entrada, unos chorizos madurados 20 días en seco. Como fuerte, bondiola de cerdo confitado con miel fermentada y ñoquis de maíz dulce. El restaurante es Don Diablo, en Medellín. La materia prima, cerdo Sampedreño. En un mundo estetizado, parecería que ese porcino de piel gruesa, grasa generosa y pelo negro, espeso y abundante, una suerte de primo del jabalí, no tendría muchas posibilidades en la mesa.
Y no las tenía, si escuchamos a Mauricio Vallejo, criador de esta raza criolla que trajeron los españoles a Colombia hace 500 años, y que, por cuenta de sus características se encuentra amenazado con la extinción. Pero su pasión hizo que se volcara con ella cuando la conoció hace una década en una exposición de ganado Bon, un criollo blanco, orejinegro, que también cría. “Yo trabajo con AgroSavia, un día conocí estos cerdos y me encantaron. Empecé con un pie de cría de Sampedreño y me encarreté”, recuerda.

Aunque en Colombia hay tres razas de cerdos criollos –Sampedreño, Casco de Mula y Zungo-, el mercado prefiere hoy otras traídas en el siglo XX y modificadas genéticamente, como la Pietrain, la Duroc y la Landrace. De hecho, explica Mauricio, “creo que el Sampedreño ni siquiera marca en el porcentaje de los cerdos de Colombia. Que yo sepa, hay un criadero en el departamento de Caldas y otra persona que tiene unas unidades en Antioquia, además de AgroSavia. No marca porque en el país hay mucho cerdo, en especial en la costa Atlántica, donde se consume más que en otras regiones. Entre otras, un cerdo de los campesinos de la costa es criado con lo que sobra en la casa, el suero, las aguamasas… entonces es exquisito”.
Hoy en día Mauricio tiene unos 80 Sampedreños en su finca de Rionegro, Antioquia. Empezó por la pasión que siente por los animales adaptados. “Estaba emocionado. Engordaba cerdos y salía a venderlos, pero la gente parecía racista con ellos. Cerdo negro no gusta. Yo sacaba los Sampedreños gordos y me tocaba darlos muy por debajo del precio por kilo. Una vez mandé a una empresa a la que le vendo ganado y me dijeron que no les gustaba, que tenía mucha grasa. Pero yo no tiré la toalla y empecé a estudiar la gastronomía española, a ver cómo se consumen los lechones y los cerdos en España. Ahí supe que el cerdo Sampedreño maduraba”.
Un encuentro afortunado
Maduración fue la palabra clave. Ya Rob Pevitts, chef cofundador del Grupo Carmen, y Johny Alejandro Patiño, chef ejecutivo de Don Diablo -restaurante de la marca especializado en carnes nacionales-, habían puesto a madurar cerdos de otras razas en su cava, pero descomponían. Empezaron a investigar y conocieron el Sampedreño, que madura como el Ibérico, justo lo que buscaban. La sintonía fue total, los cocineros encontraron una materia prima excepcional y Mauricio halló respuesta a su instinto de creer en esas razas criollas rechazadas por otros, en esa grasa que algunos vieron con malos ojos. Los chefs encontraron una oportunidad.

Así lo recuerda Johny: “El primer cerdo llegó a Don Diablo hace unos tres años y lo colgamos en la cava. Se comportó muy bien, no se dañó, tuvo una gran maduración y sabor. Lo maduramos 30 días y ahí supimos que ese era el animal que buscábamos. Fuimos subiendo el tiempo a 40 días, 60 días… Luego patas de 18 y 19 meses para hacer jamones madurados en seco. Fue impresionante. Unos proyectos bellos, emocionantes”. Hoy en día todas las marcas del grupo tienen preparaciones con Sampedreño: Carmen, Moshi, X.O. y, por supuesto, Don Diablo. Entre todos consumen cada mes seis lechones de entre 25 y 30 kilos y cuatro cerdos adultos de entre 60 y 70 kilos.
Para hacer esto posible, Mauricio manda preparar el concentrado para sus cerdos, evitando que le adicionen harina de sangre o de hueso. “Es un alimento más sano. A los lechones se les da el iniciador hasta que tienen 25 kilos; un alimento más fuerte, más alentado. De 25 kilos en adelante se les da levante hasta los 70 u 80 kilos. Y de 75 kilos en adelante se les da engorde, para llevarlos a 100 kilos. Además, cuando llegan a 50 kilos les doy también silo de maíz, que da como resultado un sabor más natural, más sabroso”, explica.

Criador y cocineros coinciden en que los animales alimentados ciento por ciento con concentrados comerciales, con hormonas y otros ingredientes que buscan una ganancia de kilos más rápida, malogran su sabor en la mesa. Además, mientras los Sampedreños son rechazados por su cantidad de grasa, esta es justamente la que permite que el animal no se seque durante la maduración.
Para los cocineros del Grupo Carmen ha sido un proceso enriquecedor. Johny recuerda cómo Rob hablaba desde hace años de la importancia del consumo de carne nacional proveniente de animales de pastoreo, algo que desde entonces proyectaba como una tendencia. “Justo hoy crece esa tendencia. Las personas quieren consumir productos más naturales y estos cerdos de campo, de pastoreo, se consolidan como una gran opción. Su dieta con silo de maíz, su sabor más silvestre y su carne exquisita, su grasa, todo”, continúa Johny.

Se benefician los animales y se les entrega en canal a los restaurantes -cada lado y la columna vertebral-, y así lo cuelgan en la cava de Don Diablo, a la vista de los clientes. En un principio, cuando solo tenían un Sampedreño en maduración, algunos pedían y debían decirles que aún no estaba listo. Ahora cuentan con mayor disponibilidad y van rotando cortes y preparaciones. Tienen, por ejemplo, el trío cochinillo -osobuco, codito y costillas-, cada parte con cocción y textura diferentes. Igual, pueden preparar un Rib-eye, una porcheta, un guanciale y todo tipo de embutidos.
Hoy, los cerdos Sampedreños están también en Sambombi Bistró y el cocinero Miguel Warren, ex Barcal, acaba de incluirlos en Ostería Local, una nueva propuesta en el municipio de El Retiro, Antioquia. Mauricio cuenta que hubo más interesados, pero él anda en proceso de crecimiento de su criadero antes de atender nuevos clientes, entre ellos los originales del Grupo Carmen que esperan elaborar embutidos para vender en su tienda.

Mientras tanto, uno y otros siguen trabajando con el animal y dándolo a conocer. Para Johny “lo más bonito es saber que en Colombia tenemos productos de tanta calidad, tan buenos, poder mostrárselos a la gente y de paso contribuir a que no se extinga la raza, que reconozcamos su valor”. El valor de estos cabecibajitos negros, peludos, con grasa abundante y orejas caídas, que muchos aún rechazan.
Cerdos criollos colombianos
Según AgroSavia -Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria- en el país existen tres razas porcinas criollas, ubicadas en diferentes regiones. La Casco de Mula en los Llanos Orientales y el Piedemonte llanero; la Zungo en la Costa Atlántica, en el Alto Sinú y el valle del río Sinú en el departamento de Córdoba; y la Sampedreño -la raza de desarrolló en San Pedro de los Milagros-, que se adaptó en zonas de Antioquia y el Viejo Caldas.
Otra ventaja de las razas criollas tiene que ver con la seguridad alimentaria, una buena alternativa en la porcicultura al tratarse de cerdos de pastoreo, cuya alimentación no depende solo de concentrados costosos, no siempre saludables, que aportan sabores menos natural a las carnes.