Freixa al cuadrado en Mas de Torrent

Josep María Freixa y su hijo Ramón protagonizarán el 11 de noviembre un cuatro manos muy especial en el restaurante Mas de Torrent del hotel homónimo de Girona. Aunque siempre cocina juntos en Navidad, reconoce Ramón, no lo hacen de cara al público desde que él se marchó a Madrid con su propio proyecto y El Racó d’en Freixa se transformó en Freixa Tradició (Barcelona), que permaneció abierto hasta 2018 con su padre y su madrer, Dori Riera, al frente.

«Es una forma de agradecimiento, darle ese merecido homenaje a quien te lo ha enseñado todo», cuenta a 7Caníbales Ramón. Su padre, que tiene 80 años «y está estupendo», no había vuelto a los ruedos de la cocina desde su jubilación. «Él me enseñó que nunca hay que rendirse, el valor del sacrificio, el trabajo, trabajo, trabajo y siempre aspirar a más, porque la profesión de cocinero es una maratón en la que llegas a una meta y tienes otra carrera», dice.

También «el compromiso con el cliente, primero de agradecimiento porque vaya a tu restaurante, y luego de hacerle feliz y darle lo mejor». En esas enseñanzas también incluye a su madre..

Los dos Freixas diseñaron juntos un menú para 50 comensales, que en principio «era pantagruélico», y que lograron ajustar y equilibrar para lo que será «una comida única» con platos memorables de su padre, «algunos muy académicos y otros muy de temporada» de El Racó. En los aperitivos, cada uno ofrecerá su versión de un producto: ravioli de patata versus lineal de patata, y erizo gratinado al cava frente a erizo, coliflor y caviar.

Tradición catalana con toques de modernidad

Luego habrá una ensalada de setas con perdiz escabechada, manzana del cirio rellena de butifarra de perol y pato con jugo de su asado, canelón de tres carnes con salsa de boletus, foie y trufa; wellington de lubina a la cardinale, mar y montaña de pollo payés con langosta roja, helado de mandarina, flan con nata y membrillo asado, bisbalenc (hojaldre relleno de cabello de ángel) y pan con chocolate y aceite. La selección de panes corre a cargo de Josep María y el precio del menú es de 150 euros.

Un menú que «va muy bien con el entorno de Mas de Torrent, con ese toque de cocina tradicional catalana pero también de modernidad», señala Ramón Freixa, director culinario del restaurante.

En principio no se plantea repetir la experiencia de ese cuatro manos en su restaurante en Madrid, aunque tampoco descarta hacer otro tipo de experiencia culinaria con su padre de cara a 2024, cuando el local, distinguido con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol y ubicado en el Hotel Único de Claudio Coello cumplirá 15 años.

Por el momento, esta semana estrena la carta otoñal, una de las estaciones que más disfruta cocinando, junto con la primavera. Esturión fresco, arroz venere socarrat con gamba y quisquilla, foie, pato azulón, san pedro, castañas, boniatos… Y se prepara para la presentación de su nuevo libro, «Cocinar felicidad» (Montagud) el 30 de noviembre.