Vida para el campo y para la mesa

En noviembre de 2005, dos años después de que Ferran Adrià fuera proclamado mejor cocinero del mundo por The New York Times Magazine, El Lago, discreto restaurante de una urbanización de Marbella (Málaga), lograba una estrella Michelin. Su joven director, Paco García, hombre de sala de origen rural, inició entonces una maniobra de cierto riesgo en un país admirado por la audacia de su vanguardia culinaria, y, pese a estar ubicado en un destino turístico internacional, o precisamente por eso, decidió fundamentar la identidad de El Lago en la despensa malagueña.

En la Costa del Sol de hace dos décadas, entregada al boom del ladrillo, edificar la filosofía de un restaurante sobre el mermado agro de alrededor implicaba una labor detectivesca. En su búsqueda incansable de productos, García se acercó tanto al campo, que en su entorno nadie se extrañó cuando, a principios de 2022, anunció que dejaba el restaurante para pasarse a la producción.

Junto al distribuidor de frutas y verduras Eladio Rueda alumbró el sello Calma Eladio para cultivar, por medio de acuerdos justos con agricultores tradicionales, frutas y verduras autóctonas de calidad y de temporada para hostelería. “Es desolador ver la cantidad de fincas de cultivo abandonadas que hay en la provincia de Málaga. Si algo me gusta de mi trabajo actual, es que tengo la sensación de que estamos dando oxígeno a gente que se resiste a dejar la tierra”, dice a 7Caníbales Paco García.

Un ejemplo es Pepe Álvarez, agricultor de varias generaciones del fértil Valle del Guadalhorce. “Cuando Paco y Eladio contactaron conmigo, yo ya tenía apalabrado un chiringuito en la costa. La tierra no daba para seguir trabajándola”, explica. Admirado en la comarca por su maestría en la lucha biológica contra la tuta, polilla tomatera que quita el sueño en verano a sus vecinos, Pepe Álvarez es hoy el principal proveedor del sello Calma en el producto hortícola rey de la provincia, el tomate Huevo Toro del Guadalhorce, entre otros productos. No solo puede seguir viviendo del campo, sino que ha podido dar empleo a varias personas más durante todo el año.

Apoyar la experiencia

«Cuando empezamos este proyecto, se barajaba la posibilidad de arrendar tierras y contratar directamente mano de obra para cultivarlas, pero vimos que había familias luchando por mantener sus fincas, gente con apego y una experiencia de generaciones, y decidimos que era con ellos con quienes había que trabajar», explica García.

“Hoy tenemos a siete agricultores asociados como Pepe Álvarez. Esas fincas, distribuidas por distintas comarcas de la provincia, se siembran todo el año, rotando los cultivos que nosotros solicitamos para cada temporada. Calma Eladio garantiza la compra de la producción a un precio justo y a menudo superior al que encuentran en el mercado. Además, trabajamos con otros agricultores, unos veinte, especializados en determinados cultivos en los que alcanzan una gran calidad y que nos ofrecen cuando llega la cosecha. Higos, granadas, sandías, nísperos, lichis, cerezas, cítricos… Al cabo del año estamos trabajando más de cincuenta variedades de frutas, hortalizas y aromáticas de cercanía, cultivadas de forma tradicional, que vendemos únicamente en temporada. Cuando se terminan, se terminaron”, añade.

Cultivo tradicional de pimiento cornicabra en Estepona para Calma Eladio — Cultivo tradicional de pimiento cornicabra en Estepona

En menos de dos años de recorrido, el sello Calma se ha convertido en un salvavidas para muchos agricultores. “La ventaja de Málaga como territorio es que conviven muchos climas, altitudes y tipos de suelo, y eso hace que las producciones sean muy diversas. Tenemos desde tropicales como la pitaya o el aguacate a cultivos tradicionales de la huerta del Guadalhorce,
espárragos en la Vega de Antequera, cítricos, alcachofas… En el campo se va corriendo la voz de que Eladio está por ahí, y muchos agricultores nos llaman para ofrecernos sus productos.

Nosotros seleccionamos en función de la calidad. Por el lado de la hostelería, la respuesta fue entusiasta desde el primer momento, y la demanda no para de crecer”, comenta.

A veces resulta complicado hacer entender a cocineros habituados a encontrar de todo en cualquier época del año, que las cosas tienen su temporada. García tiene poder de convicción. Haber gestionado restaurantes durante un cuarto de siglo y defendido una estrella Michelin durante más de 15 años, le permite hablar con los restauradores en su mismo idioma.

“Hay cocineros, como Benito Gómez (Bardal**), Dani Carnero (Kaleja*) u Óscar Amores (Tragabuches), entre otros, con los que directamente nos sentamos para ver lo que va a dar el campo en esta época o en otra. Construyen sus propuestas en torno a lo que hay disponible. Yo trabajo directamente con unos treinta cocineros clientes. A todos les recomiendo que los productos de Calma no los metan en carta, porque no siempre están disponibles. Cuando no los haya, habrá quecambiarlos por otros. Hay que volver a cocinar mirando al campo”.

No resulta fácil regresar de la omnipotencia de la frutería global al disfrute de las cosas en su mejor momento. Para convencer a sus clientes, Frutas y Verduras Eladio acaba de lanzar la campaña Otoño Verde, en colaboración con los agricultores del sello Calma. “Se trata de promover el consumo en los restaurantes de las verduras que están en su mejor momento en
cada uno de los tres meses del otoño. Empezamos en octubre con las acelgas, en noviembre vamos con las alcachofas, y en diciembre con la coliflor”, dice García.

La distribuidora ofrece sin cargo la verdura del mes a un grupo de restaurantes clientes, a cambio de que se comprometan a elaborar y ofrecer sugerencias de carta con esos productos como protagonistas, trasladando al cliente la idea de comer de temporada. Cada mes, la acción se lleva a cabo en 15 restaurantes.

Finca La Vega, uno de los proveedores de Calma Eladio

Este otoño, las acelgas reinan en El Calao (Tarifa), Tragatá (Ronda), Sarmiento (Casares), Las Brasas de Alberto (Estepona), El Coto (Benahavís), Atípico (San Pedro Alcántara), Tragabuches (Marbella), La Milla (Marbella), Primeria Selección (Marbella), El Higuerón (Fuengirola), Yubá (Málaga), La Cosmo (Málaga), Palodú (Málaga), La Taberna Mike Palmer (Málaga) y Arte de Cozina (Antequera).

“Nos hemos olvidado de la maravilla que es comer las cosas en su momento óptimo. La cantidad de azúcares, la textura, la frescura que ofrecen las hortalizas en su tiempo es incomparablemente mejor, y encima el precio es más barato. Además, cuando se cultiva a favor de la temporada, se puede prescindir de abonos y de plaguicidas que en otro momento
son necesarios, porque hay que ir contra la naturaleza”, explica Paco García.

El principal motivo de la campaña Otoño Verde es favorecer a los agricultores ayudándoles a sacar a la venta las producciones. “Las cosechas de temporada son muy agradecidas. El campo produce mucho, y si no hay suficiente demanda, hay desperdicio. No estamos para eso”, recuerda García, que añade: “Mi principal satisfacción es ver cómo recupera la ilusión mucha gente que ama trabajar el campo. Gente que se esfuerza y asume riesgos, porque a veces las cosas salen mal. Puede venir una plaga, puede que probemos con una variedad nueva y los resultados no sean los deseados. Cada producto es valioso y tenemos que ir a un aprovechamiento máximo”.

Entre los proyectos a medio plazo de Frutas y Verduras Eladio para las producciones del sello Calma, están la elaboración de algunas conservas y preparados, pero, a corto plazo, lo que García considera más urgente es la didáctica. Ese recordar al estilo platónico, porque no hace tanto tiempo que se aguardaba la llegada de una época del año concreta para comer mandarinas o cerezas, y aunque ya se puedan comer siempre, todavía siguen sabiendo incomparablemente mejor en su momento.