Pan de Cuco, donde todo apetece

Un caramelito. Entorno agradable, ambiente relajado, sabores confortables y un ticket que llaman ‘amable’. Pan de Cuco, en la localidad cántabra de Suesa, es ese tipo de restaurante capaz de contentar a todos los públicos. Tradicional sin resultar carca, moderno sin caer en virguerías absurdas, elegante y con encanto, pero razonablemente económico, ideal para quedar bien sin dejarse un riñón en el intento. Está a tiro de piedra de Somo, 25 kilómetros de Santander y menos de una hora de Bilbao, y es una de las referencias más sólidas de la bistronomía cántabra.

Bautizado en honor de una hierba silvestre que crece en los maizales, Pan de Cuco es el proyecto personal del treintañero Alex Ortiz Cayón. Formado junto a iconos de la escena nacional como el asturiano Casa Marcial, el valenciano Ricard Camarena o sus vecinos del Cenador de Amós, Alex llevaba años dirigiendo uno de los emblemas de la cocina tradicional de la región, La Bodega del Riojano, cuando se embarcó con los mismos socios –Carlos Crespo, experto en levantar negocios de éxito– en la tarea de montar un restaurante a su medida.

Ortiz podía haber optado por estampar su firma en la fachada y dedicarse a servir un menú degustación con pretensiones –habilidades no le faltan–, pero en lugar de eso decidió aplicar su creatividad a actualizar algunos de los sabores de su infancia y rendir homenaje a una despensa que se cuenta entre las más ricas del país. Los ases en la manga de este cocinero nacido en los Valles Pasiegos son los pollos picasuelos que crían sus padres en Castillo Pedroso, las anchoas Catalina, de Santoña, los tomates de la finca La Cachona o los pimientos de Isla.

Pan de Cuco, donde todo apetece 0 — Arroz con pollo picasuelos

A partir de esa envidiable ristra de productos con nombre y apellidos construye una carta directa, sencilla y apetecible en las que dan ganas de pedir absolutamente todo. Pero hay un puñado de imprescindibles que no se pueden marchar sin probar. La ensaladilla rusa (8/15 euros) fue finalista del campeonato de España que se celebra cada año en San Sebastián Gastronomika. Sobre la base tradicional de patata, zanahoria, huevo duro, bonito y encurtidos, él incorpora a modo de toppings pimientos del piquillo, huevas de trucha, pepinillos, piparras, picatostes o anchoas. Un festival.

Pan de Cuco, donde todo apetece 1
Las croquetas son de matrícula de honor, suaves, cremosas, rebozadas en miga gruesa y con la intensidad justa de sabor. Para comer a pares (1,80€ la unidad) Las rabas (16 euros), imprescindibles en el picoteo cántabro, tampoco decepcionan. A partir de ahí, dejénse aconsejar, pero el arroz con pollo picasuelos (40 euros para dos personas) en uno de los hits de la casa y es absolutamente necesario dejar hueco para el flan.