Es domingo y la fila a la entrada del comedor es larga. Los meseros avanzan empujando carritos con platillos calientes y se detienen a servir uno tras otro: siu mai, ham pao relleno de puerco, wanton frito, patitas de gallina, costillas de cerdo. El dim sum comprende pequeños bocados, pero no deja de ser una comida extensa. Llegó a Panamá desde Cantón y se ha colado en la mesa del panameño a la par del desayuno criollo: las tortillas de maíz con salchicha guisada. Tan extraños el uno del otro, pero a la vez tan arraigados en la cultura culinaria local que recoge influencias de las distintas migraciones que han cruzado el país y han dado forma a su idiosincrasia.
Los chinos, coloquialmente llamados paisanos, llegaron a Panamá a mediados del siglo XIX para trabajar en la construcción del ferrocarril, la primera ruta que atravesó el istmo para conectar el océano Atlántico con el Pacífico. Desembarcaron en lo que hoy se conoce como isla Taboga, después de 61 días de viaje. Con sus tradicionales sombreros cónicos y sus coletas que rozaban la cintura, se unieron al resto de los trabajadores provenientes de Irlanda, Inglaterra, Francia, Colombia y las islas del Caribe. Más tarde, participaron igualmente en la construcción del Canal de Panamá, culminado por los norteamericanos en 1914.
En la zona de Santa Ana, donde se instalaron inicialmente se aprecia todavía un pórtico de bienvenida, similar al de otras grandes ciudades como San Francisco y Londres. Allí nació el barrio chino de la ciudad, con sus pequeños comercios y restaurantes, sus fondas y abarroterías. El negocio de la comida era una de las principales actividades económicas, junto a la siembra de productos agrícolas. Algunos inmigrantes trajeron consigo condimentos que utilizaban en la preparación de sus platos, en su mayoría cantoneses, pero también supieron ajustarse a los ingredientes nativos. Cocinaban toda clase de carnes, al vapor, salteada, hervida, frita o asada. El arroz, la salsa de soya y los vegetales eran indispensables.
Aunque en un principio la gastronomía china fue rechazada, se hizo muy popular a comienzos del siglo XX, cuando los dueños de los restaurantes comenzaron a adaptarse al paladar del cliente local y la comida criolla apareció en el menú. También despertaban el apetito de los transeúntes colgando pollos y patos en la entrada, algunos con la piel bien crocante, listos para comer. Los paisanos no dominaban el español, pero aprendieron las palabras básicas para atender a los comensales. A lo largo de la historia han demostrado su capacidad de resistencia ante situaciones adversas, sin dejar de ser astutos y prudentes con el negocio.
Cambiaron los wantones al vapor por otros fritos, porque así gustan más a los panameños, lo mismo ocurrió con el arroz, la versión frita sabe mejor, y entre las proteínas preferidas sigue ganando el puerco. En los anaqueles del supermercado nunca falta la soya para condimentar las comidas, que tomó el nombre de salsa china, ni los fideos de huevo para preparar un chow mein casero.
El nuevo barrio chino
La comunidad creció y salió de Santa Ana para ubicarse en otras zonas de la capital e incluso del país, desde Colón hasta Bocas del Toro y Darién. Panamá tiene la población china más grande de Centroamérica, casi el 5% de los panameños es de origen chino.
El Dorado es uno de sus enclaves más importantes en la ciudad, le sigue el área de Condado del Rey donde han proliferado todo tipo de restaurantes asiáticos; en algunos los meseros no hablan español y el menú está escrito en chino. Solo las fotografías pueden dar alguna pista.
Hay escuelas, salones de belleza, supermercados y tiendas de conveniencia que se repiten en cada esquina. Es usual encontrar cerca de la caja registradora una pequeña vaporera repleta de siu mai, por si el cliente aún no ha desayunado o el tradicional mafá, una trenza de masa frita que sirve de tentempié y forma parte del rico legado culinario de los chinos. La frase “Voy al chinito” se escucha comúnmente cuando es necesario reponer algún producto en la alacena.
Los paisanos implementaron el método a crédito, mejor conocido como ‘fiao’ o ‘pague después’, con tal de retener al comprador. También premiaban a los niños con una ñapa que solía ser un confite o golosina. La costumbre se ha perdido con el tiempo.
Festividades chinas
El 30 de marzo Panamá celebra el Día de la etnia China, en honor a los primeros inmigrantes que llegaron al istmo. El festejo del Año Nuevo es otro evento que reúne a las familias chino panameñas y de otras nacionalidades, además de los turistas que se acercan para ver la danza de los leones y mirar los fuegos artificiales. Hoy en día ya es una fiesta nacional y forma parte de la estrategia de promoción turística internacional del país.
El Festival del Medio Otoño o de la Luna y la Carrera de Botes de Dragón han sido adoptados por los panameños. El primero marca el fin de la temporada de cosecha, antes de la llegada del invierno, y es reconocido por el pastel de la luna, que solo se ofrece en esta fecha en los restaurantes y panaderías chinas. Tiene diferentes rellenos como la yema de huevo y el frijol rojo. El segundo es una competencia que se lleva a cabo desde 2015 con el apoyo de la Embajada de China en Panamá y la participación de varios equipos que reman a mar abierto, al ritmo del tambor que toca uno de los integrantes.
Han pasado casi 170 años desde que llegaron los chinos a Panamá. Un legado que alcanza ocho generaciones de historias compartidas, de sabores y culturas que conviven entre sí, de abrazo y unidad. Un lazo muy estrecho que bien puede describirse en una expresión muy popular: “No hay nada más panameño que un desayuno chino”.
Sabor chino en Ciudad de Panamá
Lung Fung. uno de los más antiguos de la ciudad, fundado hace 50 años. Es el favorito de los panameños para comer dim sum los domingos. Avenida de los periodistas con Av. 7ac Norte.
Hong Kong Bakery. Está en el barrio El Dorado, en un local pequeño y más moderno. El Dim sum no se sirve en carritos, es a la carta. El plato estrella es el chee cheung fun rojo, preparado con pasta de arroz rojo, arroz crujiente y camarones. Tienen dos sucursales: Galerías Miami en El Dorado y Ocean Drive Plaza en la urbanización Costa del Este.
Restaurante Jumbo. Famoso por su puerco al carbón y su arroz frito. En Jumbo preparan auténtica comida china a la hora del almuerzo y la cena, pero no sirven Dim sum. Plaza Alhambra, Av. Ricardo J. Alfaro.
Bakery & Cafe 888. Clásica panadería china con variedad de panes y postres como el dulce de huevo con otoe, el rollito de matcha y los pasteles de la luna. También hay un menú extenso de tés. C.C. Boulevard El Dorado, El Dorado.
