La Morena, fusión divertida e informal

Llegado de Tarifa, este restaurante propone en Madrid una combinación entre las cocinas asiáticas y latinoamericanas y los productos gaditanos

Alberto Luchini

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Los restaurantes de fusión (en demasiados casos de con-fusión pura y dura) brotan en Madrid con la misma facilidad que las setas en un pinar durante un otoño lluvioso.  Puestos a ser sinceros, desaparecen con la misma facilidad que esas setas con las primeras heladas. Unos pocos, desembarcan en la capital con los deberes hechos y un rodaje previo, con la intención de trascender más allá de los primeros seis meses de novedad. Es el caso de La Morena, que abrió sus puertas a finales del verano en la parte norte del paseo de la Castellana, cerca de la plaza de Castilla, con Brayan Sevilla al frente de la cocina, y que poco a poco parece irse consolidando.

 

La Morena, cuyo nombre evoca ese pez anguiliforme que vive en aguas tropicales y también habitual del Mediterráneo, es un proyecto que antes de aterrizar en la capital ha funcionado con cierto éxito durante cuatro años en la localidad de Tarifa, con un concepto tan sencillo como resultón: adaptar el género de la magnífica y variada despensa gaditana a las técnicas y las recetas del Sudeste Asiático y Latinoamérica. Quizá no sea el concepto más original de todos los tiempos pero si se utilizan buenos productos, se combinan con criterio y sentido común y se ejecutan correctamente, resulta divertido y desengrasante frente a tanta trascendencia y tanta ínfula que nos invade. No es lo que se (mal)entiende por alta gastronomía ni pretende serlo. Y con unos precios amables.

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La decoración del local es un pelín recargada. Foto: A. Luchini.

El viaje gastronómico de La Morena por tres continentes arranca en México, con dos tipos de pan, sarraceno y de lino, para untar una adictiva mantequilla de mole negro. Bueno, eso el día de nuestra visita porque, según comentan los responsables, la mantequilla cambia de ingredientes cada dos o tres días, por lo que es prácticamente imposible saber la que le va a tocar a cada quien.

 

El aperitivo muestra por donde van a ir los tiros: el crujiente de arroz con mayonesa de kimchi y sardina ahumada combina Corea con Andalucía. Exactamente lo mismo que hace el primer plato, samm de cazón en adobo con mayonesa de kimchi, crujiente de cerdo, cebolla frita y rabo de cebolleta. ¿Qué el kimchi podría ser más potente? Sí, podría ser más potente, tanto en lo que se refiere a la acidez como al picante.

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Samm de cazón en adobo. Foto: A. Luchini.

La siguiente propuesta reúne en un solo bocado Japón, Perú y Chile. Se trata de las gyozas de ají de gallina con merkén chileno (aliño típico de los mapuches elaborado con un ají autóctono). Un platillo divertido y un tanto recargado, pero menos conseguido que el matrimonio indiocostasoleño que plantea el panipuri (una especie de bocadillo característico del noreste del subcontinente asiático) relleno de papa aliñá malagueña y atún encebollado, una combinación que funciona estupendamente.

Una especialidad tan típica de las tabernas gaditanas como los chicharrones es tuneada con frutas tropicales (vinagreta de maracuyá, picada de dátiles y cacahuetes y ralladura de lima) y una especia japonesa como el sichimi togharasi (mezcla de siete chiles), lo que le confiere mucha frescura y aligera bastante el original.

 

Si del Sudeste Asiático hablamos, son inevitables los curries, y aquí encontramos un par de ellos. El rojo tailandés acompaña a unos mejillones que se han convertido, por su facilidad para compartir al centro y porque en Madrid nadie deja pasar unos mejillones, en el elemento que no falta en ninguna mesa. Buenos bichos y un punto de picante que, sin llegar ni de lejos al que se toma en Bangkok, está por encima de lo habitual en este tipo de restaurantes. Y el rendangindonesio-malasio con carrillera demuestra, como ya dejó claro el añorado Sudestada hace unos años, que esta pieza de casquería porcina es perfecta para cualquier tipo de curry (si no hay condicionantes religiosos de por medio).

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Mejillones en curry rojo. Foto: A. Luchini.

Para rematar, el producto estrella de Cádiz, el atún rojo (naturalmente, congelado), presentado en marmitako con huevo frito y (otra vez) merkén chileno, en el que posiblemente sea el mejor plato de todos. Nos deja con las ganas de volver a probarlo en verano, porque marmitako y atún, para los que tenemos ya una edad, siempre significarán verano y no invierno. Pero es el signo de los tiempos globalizados que nos ha tocado vivir…

 

El local, dividido en dos plantas, cuenta con una decoración un pelín recargada en la que predominan los tonos dorados en unas paredes con elementos naturales exóticos y el azul en un suelo que pretende evocar el movimiento del mar. Y la bodega es más ambiciosa de lo habitual en comedores de fusión, con una interesante presencia, faltaría más viniendo de donde viene La Morena, de generosos gaditanos, que además son los vinos que mejor combinan con esta comida.

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