Mucho Arola

Cristina Jolonch

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No lo tienen fácil los cocineros que deciden abrir un restaurante, ahora que el fantasma de la crisis cada vez es menos etéreo y más de carne y hueso. Decía Ferran Adrià durante el reciente congreso BCN Vanguardia que si antes parecía que la gestión no iba con los cocineros, lo cierto es que hoy éstos deben dedicar a los números tanto tiempo como a los platos. «Porque la cocina es muy bonita pero al cliente le importa un pepino lo que cuesta, y un restaurante de alta gastronomía no baja de los dos millones de euros». Adrià animaba a los jóvenes asistentes al certamen a no obsesionarse con la alta cocina. Y ponía el ejemplo de su propio hermano, Albert, que trabaja tan feliz en El Bulli como  en Inopia, su bar de tapas.

Últimamente gana adeptos la fórmula inteligente y sensata de los «bistronomics» y es momento de que surjan nuevas ofertas gastronómicas y métodos varios para a atraer a la clientela. Yo misma escribía en este blog sobre los «outlets» en los que se sirven platos de temporadas pasadas a precios asequibles. Ahora hay incluso quien presenta una nueva tarjeta con descuento para los restaurantes de un mismo grupo. No es extraño que algunos cocineros consagrados abran segundos negocios más en la vía de la fonda que del restaurante carísimo, ni que aparezcan nuevos establecimientos de cocina popular actualizada: Pau Arenós, buen captador de tendencias e inventor nato de neologismos, ya ha anunciado que vienen los neopopulares…

En cualquier caso, también es admirable que los cocineros que optan por otras vías no se dejen amedrentar ni por la crisis ni por la crítica inmisericorde. Es un placer pasar un par de días en Madrid para conocer a alguien como David Muñoz, que no tuvo reparos en vender su casa y llevarse una cama hinchable al restaurante para alojarse allí y poder poner en marcha su proyecto de una cocina elaboradísima, sorprendente y sabrosa (cuánta razón tenía Xavier Agulló en su artículo: ¡me entusiasmó DiverXO!). O ver a Sergi Arola entusiasmado con su propio restaurante, Sergi Arola Gastro. Este cocinero, que ha dejado en La broche sus dos estrellas Michelin, cree que la época dorada de la cocina en los hoteles está llegando a su fin, porque con la crisis, lo primero que harán las grandes cadenas es prescindir de sus restaurantes gastronómicos. Está convencido de que, por lo menos a él, le ha llegado la hora de buscarse la vida.

Una vez más, como suele ocurrir con este personaje, hay que ir más allá de las apariencias: de sus pasadas apariciones televisivas, de su interés por la moda, de la exigencia de llevar chaqueta para los hombres que visitan su restaurante, del emplazamiento de lujo que ha elegido (en la carísima calle Zurbano) , de su cubertería, vajilla o cristalería exquisitas… para encontrar una cocina delicada y bien hecha con la que él asegura que pretende aproximarse a las influencias que marcaron sus primeros tiempos como cocinero. Alta gastronomía llena de guiños tras los que se esconden el sabor de una tostada casera, de una tortilla de patatas o de un bocadillo de calamares infinitamente más bueno que los que sirven por la Plaza Mayor. Verduras, mariscos, carnes y pescados impecables y sabrosos en raciones que a mí no me parecieron en absoluto ridículas, como apuntaba alguna crítica. Arola empieza fuerte, con ganas de superarse y de recuperar no sólo platos de los viejos tiempos sino también a la clientela de su etapa en la madrileña calle Dr. Fleming, que ya le está visitando. Uno de sus retos es ofrecer un servicio de sala ejemplar, según él mismo la gran asignatura pendiente en este país. Sabe que no será fácil que se le valore por lo que hace y no por la imagen que da. Tiene fama de chulo y lo sabe. Y lo es. De otro modo no se hubiera atrevido a desafiar al fantasma de la crisis para volver a empezar. Arola, que tiene muchísimos proyectos, no sueña, como muchos, en ser Adrià. Su ídolo es Alain Ducasse, el francés que ha sabido crear el mayor imperio gastronómico entorno a un chef. De momento, no tiene prisa en recuperar estrellas. Lo que más le preocupa es hacerlo bien: «Si soy digno, ya me las darán».