Nolita aterriza en Madrid

Si al leer el nombre del (pen)último proyecto que ha aterrizado, hace poco más de un mes, en la cada vez más voluble calle de Ponzano madrileña, el amable lector piensa en uno de los barrios de moda de Nueva York, North Little Italy, popularmente conocido como Nolita, acierta. Pero que no por ello espere encontrarse con un restaurante que se pueda identificar con la Gran Manzana, porque no es el caso.

Nolita socios — *Santiago Santiváñez (sumiller y socio), Manuel Benítez (pastelero), Ignacio del Barrio (chef y socio) y María Valera (coctelera).*

Lo de Nolita se debe a que sus dos ideólogos y fundadores (aunque cuentan con más socios), los veinteañeros Ignacio del Barrio y Santiago Santiváñez, se conocieron estudiando en el Basque Culinary Center donostiarra y de allí cruzaron el charco para ejercer durante un tiempo en el Little Spain de José Andrés. Durante ese tiempo, pergeñaron y desarrollaron el proyecto que se acaba de instalar en el localito, completamente irreconocible tras varios meses de reformas, que a lo largo de años ocupó la primigenia y exitosa Sala de Despiece de Javier Bonet.

El espacio cuenta con dos plantas. En la superior, que es la que da a la calle, una docena de taburetes altos dispuestos frente a una barra tras la cual ejerce el equipo de cocina, que se llenan y vacían al ritmo de los turnos, a veces hasta tres en un mismo servicio. En el sótano, un reservado que sólo funciona bajo reserva. Y, como banda sonora, una maravillosa (e inesperada dada la juventud de sus responsables) selección de grandes temazos de los años 70 y 80.

La propuesta gastronómica ha sido diseñada por Del Barrio, quien ha puesto en pie una carta corta, apenas una decena de platos que, anuncian, se irá renovando cada par de meses. Son platos informales de fusión pensados para compartir, viajeros, iconoclastas, cosmopolitas, descarados y con un punto travieso y provocador muy divertido. Lejos de las tendencias actuales hacia el minimalismo, aquí no hay problema en combinar media de docena de ingredientes, siempre y cuando esa combinación tenga sentido, que generalmente lo tiene.

Lo bueno que tienen los platos pensados para compartir es que en una sola visita, con la compañía adecuada, el tiempo necesario y un saque entrenado, se puede probar toda la carta, que es exactamente lo que hicimos. Y lo mejor que se puede decir es que nos quedamos con ganas de que llegue la siguiente para probarla… y repetir de lo que se mantenga.

Nolita. Ensaladilla con anguila (1) — *Ensaladilla con anguila.*

Sin entrar de lleno en todos los platos, porque la sorpresa es un factor importante de la visita a Nolita (sobre todo, de la primera), vamos a destacar algunos platos. Por ejemplo, la ensaladilla, convertida ya en signature de la casa, elaborada con patata monalisa y anguila en vez de bonito y que se acompaña con piparras y alga nori para tomarla como si fuera un maki.

O la gilda que, en realidad, no es una gilda sino una rica brocheta de atún con encurtidos y AOVE amontillado. O la estupenda y muy mediterránea berenjena andalusí con kabneh y harissa, de incuestionables ecos magrebíes. O el intenso crudo de atún rojo peruanizado con leche de tigre de ají amarillo. O, en fin, ese gran homenaje a Nueva York que es la Nolita’s Burger, con carne de vaca madurada de Lyo con gruyère, champagne y relish de piparra, que ya está instalada por derecho propio en el top de hamburguesas capitalinas.

Un par de peros, uno general y dos concretos. El primero es que, quizá bajo la reminiscencia de los golosos paladares neoyorquinos, en todas las recetas comparece algún elemento dulce que, en muchos casos, distorsiona un tanto el conjunto. Convendría revisar esta cuestión. Los siguientes son el punto de cocción, muy pasado, de los spicy rigatoni con carrillera de vaca e idiazábal (y una inncesaria hot honey que corrobora el punto anterior) y el guiño a los palitos de patatas congelados McCain Crinkle que en Chamberí no funcionan en absoluto, a pesar del curry masaman.

Santiváñez es el responsable de la parte líquida, con una muy interesante selección de vinos de pequeños productores y pequeñas bodegas tan disfrutones como asequibles. Junto a él, María Valera, que se ocupa con entusiasmo de ese apartado de coctelería que no puede faltar en ningún restaurante nuevo que se precie. Y éste no sólo se precia, sino que lo merece.