Pipe Colloca: revolucionar el vino en una parrilla
El sumiller argentino Pipe Coloca eligió la parrilla para mezclar en la misma carta proyectos personales y grandes vinos
La entrada es austera. Un pasillo que no parece decir mucho hasta que unas lámparas enormes en forma de globo te transportan a una especie de cielo japones. Un espejo grande cuelga como en las parrillas de antaño, hay estantes con botellas, un patio, después otro. Las mesas con manteles te devuelven a la infancia, una vela encendida, y una certeza rara de que la mejor copa puede convivir, sin culpas, con el vaso más común. Sillas cómodas. Una mezcla de bodegón con restaurante, de parrilla de lujo con aires de barrio, y cantina de nueva era. Todo junto, como mira esta nueva generación, con los limites mezclados y ganas de no repetirse a sí misma.
Así es Parrilla Maravilla, el lugar que el sommelier Felipe «Pipe» Colloca abrió en diciembre de 2025. Los cortes y los acompañamientos son medio osados y medio clásicos. Así todo. Heladeras y cajones a la vista, un cañaveral, cajas de gaseosas y cortinados móviles: todo expuesto, conviviendo en un punto donde lo heterogéneo, lejos de incomodar, termina siendo el confort. Ahí radica buena parte del truco, todo el mundo se siente cómodo.
Las entradas ya avisan que el juego no va a ser tan clásico: stracciatella con morrones asados, paté de ave con tortas fritas, pickles frescos y picantes, dumplings. Todo elaborado en el lugar, fermentos y panes incluidos. Platos de abuela, servidos con cubiertos de mamá. Pero la gran pregunta se abre cuando se piensa en el vino, porque ese juego equilibrado de lo viejo con lo nuevo, tiene que tener un idioma en las bebidas. Y Pipe, especialista en el tema, se lo tomó personal. “Hay una carta de vinos, breve, y hay muchas etiquetas fuera de carta para dejarse guiar por nosotros”. Y es que Pipe es simple, hace las cosas simples, pero simple no significa superficial.
El sommelier que abrió tres restaurantes antes de los 35
Pipe viene del mundo de la coctelería. Junto a un grupo de amigos del colegio impulsó primero Lardo & Rosemary en La Lucila: comida callejera, vinos de baja intervención, servicio descontracturado. Y después Lardito, en Chacarita. En 2024, Wines of Argentina lo incluyó entre las jóvenes promesas de la sommellerie local, lo describieron como alguien capaz de hacer que el comensal se sienta como en casa. Tenía 33 años y ya había sido parte de tres espacios donde el vino era protagonista.
Esa trayectoria explica por qué, al pensar la carta de Maravilla, decidió hacer casi lo contrario de lo que venía haciendo. «En Lardo y Lardito las cartas que hice son más directas: vinos de baja intervención, pequeños productores, esta búsqueda de vinos naturales», cuenta. «Y acá en Maravilla hice una carta que me dio mucha alegría hacer, porque me di la posibilidad de trabajar con bodegas fundacionales, más clásicas, más grandes, etiquetas que quizás conoce todo el mundo. Apoyarme en esas bodegas para tener las dos opciones dentro de una misma heladera: proyectos chiquitos que hacen 500 botellas, y bodegas grandes de vinos clásicos. López, por ejemplo, era una bodega que queríamos mucho que estuviera, justamente por ese guiño a bodega clásica, restaurante clásico. Para mí esa fue la premisa de Parrilla Maravilla: tener los dos mundos, no sesgarnos en una sola cuestión. Creo que ese es el guiño que queríamos que tenga la carta».
La carta corta da el marco; la verdadera selección aparece cuando uno se tira por el tobogán del sommelier: «La gente se recontra deja llevar por nuestra recomendación, porque hay un montón de bodegas que quizás no conocen. Pero también quiero que haya, en ese mundo, alguna etiqueta recontra económica, que esté en todos los supermercados del país y que le guste a todo el mundo. Mostrar que un vino de 10.000 pesos puede tener una calidad espectacular, acompañar recontra bien y estar en un lugar moderno, no solo en una parrilla clásica».
Dos vinos en una misma copa
“No sé si la palabra es maridaje. Me parece que en Maravilla no hay una búsqueda tan cerrada de plato y copa”. Hablar de maridaje, para Pipe, no pasa tanto por la combinación exacta de un corte con una etiqueta sino por ofrecer contrastes dentro de la misma propuesta por copa. «Lo que más me divierte es la selección de copas: en cada categoría: blanco, tinto, tinto ligero, rosado. Tenemos dos opciones en los dos extremos del abanico. En los tintos tengo Pielihueso de Los Sauces, una bodega familiar, chica, con una búsqueda más moderna, y un malbec de bodega López, etiqueta que conoce todo el mundo. Que la gente pueda tocar las dos puntas con bodegas bien distintas en capacidad, en historia, en estilo. Lo mismo en blancos: Matías Morcos con un blanco escurrido del este de Mendoza, sin uso de madera, y del otro lado una Gran Reserva Chardonnay, mucha madera, más untuosa».
Ese gesto tiene un origen concreto: «Un sommelier que adoro —quien me enseñó la mayoría de las cosas que sé, Juan García— me dijo que no me olvide de darle bola a las bodegas fundacionales del país. Hay mucha gente que empieza a elegir bodegas tradicionales en un lugar como Maravilla, y viceversa: los jóvenes no suelen elegir las bodegas grandes, y acá les damos esa posibilidad. Y la gente más grande que no conoce Pielihueso, ni Cara Sur, ni a Matías Michelini, se anima a probar vinos distintos».
Hay un maridaje fetiche, que exige primero entender cómo se come hoy en Maravilla. «Cambió la manera de comer, con la moda de los platitos al medio, picotear un poco de cada cosa. Acá los platos son más grandes, hay entrada, principal y postre, pero igual esa conjunción está: pedimos pastas, una carne, una guarnición, entraditas, y todo va al medio. Con las entradas me gusta jugar con Sierra Lima Alfa, un corte de blancas de Pancho Morelli, porque para mí son dos vinos en uno: dentro de la misma botella conviven sauvignon blanc y torrontés del norte de Salta. Hay una etapa donde aparece el sauvignon blanc, la parte más verde, más filosa. Y por otro lado lo floral del torrontés, ese cítrico, esa cáscara de pomelo, y se va dando ese cambio a medida que tomás la botella, como si literalmente fueran dos vinos conviviendo, cambiando con la temperatura en la copa».
No todo el maridaje tiene que ver con el vino. «No quiero dejar de hablar de la cerveza, que viene de cortesía: cerveza tirada con la panera, para aflojar la boca con algo fresco. Y nos gusta recomendar el final con un fernetcito, servido en la mesa con una botellita de vidrio de Coca. Para mí la noche ideal, en una noche de calor, empieza con una cerveza fresca, sigue con una botella de vino, y termina con un fernetcito. Es el broche de oro».
El gran momento de los blancos
La carta de Maravilla tiene, deliberadamente, la misma cantidad de vinos blancos que de tintos, incluyendo naranjos. Eso para un restaurante de carnes asadas es casi un manifiesto. «Argentina está en un gran momento de blancos. «Los blancos con mucho movimiento de borras, pueden ir perfecto con algunos cortes de carne. Lo vinos blancos con contacto con pieles te dan más carga tánica, más volumen, y limpian la grasa de la carne. Se me ocurre Cara Sur naranjo: tiene esa carga, ese volumen, que te da ganas de seguir tomando y seguir comiendo. Y también hay platos que no son exclusivamente carne y que recontra pueden ir con blancos con más madera, más untuosos. También tiene que ver con que no somos una parrilla 100%, me refiero a que hay langostinos, crudo de pesca, paté, pastas, eso te da para hacer dos o tres intervenciones de vino distintas».
La pregunta que abrió esta charla —cómo proponer un juego nuevo en un terreno tan sensible para la Argentina como es la parrilla— termina siendo, para Pipe, una cuestión de equilibrio antes que de ruptura. «No quiero traicionar ese ritual clásico, queremos elevarlo. Hay guiños a la tradición que no quiero perder: vinos clásicos, la cervecita Quilmes, un servicio super capacitado, mantelería. Pero también copas de cristal, una selección de vinos más moderna y amplia que la de la parrilla clásica. Nuestro juego pasa, sobre todo, por la propuesta gastronómica: que los cortes no sean los ocho más tradicionales que todos conocemos, sino una apuesta más osada a cortes menos conocidos que para nosotros están espectaculares como marucha o arañita, para una ceja o una entraña ya está Don Julio a unas cuadras. Y romper con eso de que en una parrilla solo se puede comer parrilla: langostinos de entrada, crudo de pesca, paté, pastas, cuestiones más asiáticas en un plato tradicional. Esa es la búsqueda: mezclar lo clásico y lo moderno, en un ambiente más estético, pero con la misma energía de una parrilla clásica».
Ahí está, quizás, la clave de por qué Pipe Colloca con apenas treinta y pocos años y tres restaurantes consolidados detrás, logra que sus proyectos disruptivos lleguen a públicos tan amplios. No reniega de lo clásico para construir lo nuevo, lo usa como base, como ese vino accesible que está en todos los supermercados del país y que, bien presentado, sorprende tanto como la etiqueta de quinientas botellas. Más que un sommelier que eligió la parrilla, es alguien que entendió que la hospitalidad —una palabra que repite, casi sin querer, en cada respuesta— es la verdadera carta de vinos de cualquier lugar.
SOBRE LA FIRMA
Mariana Gianella
Soy sommelier, escribo sobre vinos y gastronomía. Publico en medios argentinos como Revista Lugares de La Nación, Revista Noticias y Revista Marie Claire. @marianagianella